百年傳承“牛肉經” 留住跳動舌尖的“山西味道”
百年傳承“牛肉經” 留住跳動舌尖的“山西味道”
寒冷的冬日，蘸著地道的老陳醋，來一口正宗的平遙牛肉，瘦而不柴的口感，鮮嫩多汁的味道，讓人回味無窮，成為了山西人餐桌上必備美食。
1月27日，平遙古城南大街年味濃郁，在南大街的一家平遙牛肉店內，工作人員向國人展示了受人喜愛的冠雲平遙牛肉產品。日前，記者再訪平遙古城，走進這家平遙牛肉展覽館，琳琅滿目的產品躍然眼前，述說著山西人民舌尖的“記憶”。
別致工藝 造就經典美味
“這是我們的原味牛肉，鮮香適口，老少皆宜﹔這是‘一口香’系列產品，方便攜帶，是旅游出行的最佳‘零食’﹔這是牛蹄筋，軟糯彈韌，膠原蛋白豐富，可以美容養顏。”講解員董海芳介紹。
展覽館一側搭起的“灶台”，為人們還原著牛肉鹵煮的原始技藝。“平遙牛肉的加工生產始於西漢，經歷了唐宋的煮前腌肉，明清的沸煮溫燉、老湯鹵肉等幾個漫長的工藝演變階段。如今的平遙牛肉，已形成‘相、屠、腌、鹵、修’五大工藝流程。”董海芳說。
記者了解到，從生牛屠宰，生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節氣時令等，都十分講究。這樣加工出的牛肉色澤紅潤，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，營養豐富，還具有扶胃健脾之功效。
匠心傳承 找回味蕾記憶
“食不厭精，膾不厭細。”平遙牛肉是當地人追求精致生活的體現，背后也承載了敬業和誠信的晉商文化元素。“我們牛肉加工師傅的技藝傳承都是由老手藝人傳幫帶。”董海芳說，在這期間，老師傅都會告誡徒弟們“學手藝不能急，要磨性子、打基礎，做食品更要扎實、誠信。”
近年來，工藝師對切塊刀法、急火溫火、老湯封頂等技藝進行了繼承與創新，讓老手藝嫁接現代化生產流程，產品也更加符合大眾的口味兒。有著百年傳承技藝的平遙牛肉，也以其獨特的工藝、深邃的文化、純美的馨香和豐富的營養，成為平遙古城一支香味四溢的奇葩。
“游客們來古城觀光游玩，總要在店裡選一些不同種類的牛肉帶回去給家人、朋友們品嘗。”自家的牛肉得到大家認可，讓店長王玲萍感到十分欣慰。
責任在肩 抒寫企業擔當
多年來，平遙牛肉集團一直依托“創新發展”的主題，走過了企業由小到大，由弱到強，由一個地方商標到中國馳名商標，由“一塊肉、一把刀、一撮鹽、一隻缸、一口鍋”的作坊式企業到全產業鏈的農業產業化國家重點龍頭企業，走出了一條綠色安全、品牌文化、誠信發展之路。
目前，公司現有年三萬頭肉牛屠宰線、年二萬噸平遙牛肉生產線、三千噸肉制品生產線各一條，一千噸和五百噸冷庫各一座，食用菌種植基地，肉牛養殖基地兩個及平遙牛肉文化中心，牛肉超市，公司現有總資產6.5億元，員工1080人。
企業快速發展的同時，以“企業＋合作社＋貧困戶”模式，大力發展畜牧養殖業，變輸血為造血，同時教授養殖方法和經驗，確保貧困戶有穩定的收入，實現合作雙贏，帶動200戶增收。並且從扶貧養殖到產品銷售整個產業鏈條，能提供2000多個就業崗位，真正為平遙區域經濟發展做出自己應有的貢獻。
山西新聞網記者 馮耿姝
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