平遙的面食
平遙的面食
平遙曾經享有中國的“華爾街”之美譽，富商巨賈、財團大亨……走在平遙城的街頭上，那種上流社會的傲慢與矜持足以想見。如今，走在平遙古城的大院、胡同，人們除了驚嘆這個曾經的“商業王國”締造的神話，同時又不斷地表達了對那種盛世華麗的匪夷所思。這種奇跡為什麼會出現在山西？在平遙？無數的游客去平遙訪古探幽，最終多數人還是陷入一種迷思。
前些年，我經常要陪外地的朋友到平遙去游覽，去考察。朋友都是文化人，大都習慣性持有余秋雨式的種種思考，這一點也完全理解。我第一次去平遙也是頗有這種知識分子的使命感。先是被那兀立於晉中平原上的古老逶迤的城池所震撼，再就是被城中各種票號所觸動，這也許正是平遙古城走心的地方。繼而，被胡同裡的民俗、民居和民風所吸引。高鼻梁藍眼睛的老外背著超大旅行包徒步穿梭於胡同之間，他們或走或站，目光緊盯著那牆那門那燈，或凝思或迷離，也會覺得這樣的尋訪才是題中應有之意。隻有用腳步丈量過的土地才是踏實的，親眼目睹過的物事才是真實的。
之后，再陪朋友去平遙，我的興趣似乎有了潛移默化地改變。古縣衙、票號、胡同、城牆似乎成了一種形式上的鋪墊。當朋友們對這些景點興趣盎然、津津樂道時，我卻思謀著帶他們去哪家飯店吃飯的事情。這種改變對於不止一次地參觀同一景點的人來說是正常的，就像導游不管所帶的團隊對景點多麼感興趣，他卻希望能盡快地按照流水線作業一樣走完該走的程序。而對美食的迷戀似乎打破了這一規律，往往表現出樂此不疲和“多乎哉不多也”之情狀。
平遙的美食之所以讓我印象深刻和牽腸挂肚，蓋因那次帶北京的朋友時留下了美好記憶。那天，天清氣朗，陽光明媚，瓦屋飛檐上的麻雀喳喳地叫。參觀游覽完既定的景點，就到了午飯時分。剛好看見路邊一家館子，服務員操著滿口平遙話在門口攬客，我們就順了進去。那時對平遙飯食概念模糊，也就任由服務員去安排。服務員倒是不含糊，爽口答應，都是久經戰陣，頗有經驗，看見我們人少，就選了類多而量小的套餐。就在談笑間，各種面食一小碗一小碗被依次端上了餐桌。擦圪蚪、切疙瘩、搓魚、刀削面……無論形狀還是味道，各具特色。每碗也就一兩口的量，我們就像電視比賽似的，瞬間，面前摞起一疊空碗。我是地道的山西人不管不顧也就罷了，北京的朋友索性更是早把斯文拋在爪哇國了，連呼“好吃好吃”。回到太原后，問起平遙之行的感受，朋友直接撩出一句：“平遙的飯好吃。”早把古城遺存忘得一干二淨。把我樂的。
從此以后，隻要我帶朋友去平遙參觀游覽，首先考慮的是吃平遙最具特色的面食，朋友從來都是滿意而歸。
平遙，屬於山西的晉中地區。晉中人會吃，這是公認的。會吃，就意味著會做。傳說當年慈禧老佛爺被八國聯軍追趕一路西逃，路過平遙時飢不擇食地吃了平遙董宣做的碗?子，老佛爺大加贊賞。從此以后，平遙的碗?子名聲大噪。
早年，我對晉中的吃也印象深刻。十歲之前我隨伯父從老家徒步下山，坐火車到祁縣走親戚。在親戚家住了一周左右，每天的飯食花樣繁多，從不重樣。第一次看見熬粥不用鍋，用的是陶罐。還有，每次吃飯時小碟子小碗擺滿了桌子。我很驚訝，吃飯還這麼復雜啊。我們老家熬米湯用大鍋，做飯用大鍋。吃飯一人端一碗，要麼蹲在院子裡，要麼蹲在炕角，從來沒有大碟子小碗地擺滿桌子或炕頭——上盤子和碟子隻有吃酒席的時候。
山西是面食之鄉，三晉大地每處都有自己的風味。由於材質有別，做工自然不同。比如晉西北盛產雜糧，什麼?麥、蕎麥、燕麥是其主產，面食多在這方面有所表現﹔晉中較晉西北氣候溫潤一些，不產?麥、蕎麥、燕麥，還是以玉米、高粱等粗糧為主，小麥次之。所以，晉中的面食是游走在粗糧和白面之間，屬於“黑白兩道”都吃﹔晉南地區就不同了，氣候溫熱，盛產小麥，歷來以富足著稱，吃食大多在白面上做文章。晉中地跨南北，地理獨特，名吃所來有自，盛名不虛。平遙又是晉中面食的代表，可以說，吃到了平遙的面食，就相當於吃到了晉中的面食、山西的面食﹔品到了平遙的味道，相當於品到了晉中的味道、山西的味道。
平遙的面食在做法上分煮食、蒸食、爐食等。僅煮食就有擦圪蚪、切疙瘩、?面、握溜溜、搓魚、圪朵朵、拉條、河撈、抿圪蚪、剔尖、蘸片子、燜面、刀削面等幾十種，蒸食和爐食還有好多品種。不過，就我吃過的面食來說，還是鐘情於切疙瘩以及慈禧老佛爺吃過的碗?子。切疙瘩類似於貓耳朵，我們老家叫疙窩，但沒有疙窩那麼精致和藝術。我自小就喜歡母親做的疙窩，自然就把切疙瘩視為上品。碗?子是好吃，慈禧老佛爺夸贊是有飢不擇食的成分，其實質真有可圈可點之處。民謠有“平遙三件寶，熟肉、碗?兒、案案糕”。這裡我們不妨欣賞一下碗?子的做法：先將小麥面或蕎麥面用溫水調成糊狀，放入油、鹽、蔥花等，由稠到稀調勻，盛入小碟，上籠蒸熟后放涼。色淡黃，互不沾連，折卷不斷。食用時冷調、熱炒均可。冷調時將碗?子切成條狀放入盤內，加醋、蒜泥、芝麻醬、香油、辣椒面、大料水，拌勻而食﹔熱炒時用熟豬油或麻油抄底，先用蔥蒜將碗?爆炒，再加入土豆絲或豆芽菜，烹以醬油、醋、大料水等。這手藝我不會，也只是現學現賣而已。每次到平遙我都會給朋友首先推薦這幾種面食。
平遙古城每年的游客數量居山西旅游之首。人們除了品鑒晉商文化大餐外，美食作為飲食文化也附麗其中。平遙的美食、晉中的美食、山西的美食也隨著晉商的文化傳播到了大江南北、世界各地。
高海平
山西日報、山西晚報、山西農民報、山西經濟日報、山西法制報、山西市場導報所有自採新聞（含圖片）獨家授權山西新聞網發布，未經允許不得轉載或鏡像﹔授權轉載務必注明來源，例："山西新聞網-山西日報 "。
凡本網未注明"來源：山西新聞網（或山西新聞網——XXX報）"的作品，均轉載自其它媒體，轉載目的在於傳遞更多信息，並不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。
