預制菜 沖浪上舌尖
預制菜 沖浪上舌尖
8月15日，在大同市山西宜發同誠農業發展有限公司中央廚房，工作人員正在加工預制菜和方便食品，應對各銷售網點訂貨需求。近年來，宜發同誠中央廚房依托主食生產線、醬菜生產線、醬鹵肉制品生產線、方便菜制品生產線、速凍調理制品生產線，實現了多品種、大批量、高效率的配送服務，打造從農田到餐桌的全產業鏈條，進一步提升農產品價值。 劉通 王中勛攝
佛跳牆、酸菜魚、糖醋排骨……隻需網上下單，“大餐”便可快遞到家，無需擔心廚藝不精，用幾分鐘簡單加工一下，一道道“硬菜”就能撐起餐桌排面。如今，在“宅經濟”“懶人經濟”的拉動下，讓廚藝小白秒變大廚的預制菜“沖浪”走上人們的餐桌和舌尖，火爆“出圈”。
8月以來，記者走訪省城餐飲市場發現，預制菜除了在外賣行業被頻繁使用，在主做堂食的品牌餐廳后廚，同樣也佔有一席之地。同時，不少本地餐飲企業依托政策紅利，緊盯預制菜藍海，布局市場，開發新品。但放眼全國市場，預制菜銷售火爆的同時，也暴露出食品安全、商業誠信等問題。異軍突起的預制菜，要實現長遠健康發展該如何發力？對此，記者進行了採訪。
線上線下預制菜火了
將食材包解凍后拆袋倒入鍋內，加熱10多分鐘，一份味道鮮美的“佛跳牆”立刻就能食用﹔把食材解凍倒入炒鍋中翻炒5分鐘，一盤色香味俱全的“麻辣小龍蝦”即刻上桌……“有了這些硬菜，一頓大餐就成了，倍兒有面子！”8月14日，在太原工作的大同95后小伙兒李文華邀請了同事們來家中聚餐，其網購的預制菜口味受到了同事們一致好評。
8月13日，記者在太原市南內環街一家快遞代收點看到，40多個用生鮮包裝盒打包的預制菜快遞，正等待著“主人”領取。該快遞代收點工作人員介紹，代收點服務目標近千人，每天都有10多個預制菜快遞，周末數量還會成倍增長，預制菜在年輕消費群體中很受歡迎。
記者在走訪中發現，太原平陽景苑周邊10多家外賣商戶幾乎都有預制菜加工設備，涉及炒菜、湯菜、米線等。以魚香肉絲蓋飯為例，商戶不需要有烹飪基礎，隻需將脫水蔬菜、肉絲、調料包按照標注順序倒入炒菜機器人中，3分鐘便可裝盒出餐。外賣商戶經營者張利介紹，現在外賣品牌項目基本是總部配送料理包，相對商戶自己進購食材烹飪，預制菜加工成本低，食品安全容易把控，而且與現做口味差距不大，很受外賣商戶歡迎。
除了線上渠道，堂食吃到預制菜已經是普遍現象。太原親賢街一商場餐飲項目負責人介紹，所謂預制菜，就是預先做好的半成品或成品食物，隻需稍微加熱或簡單烹飪即可食用。為了快速出餐和降低成本，餐廳使用預制菜已是普遍現象。“堂食餐廳一般只是基礎食材使用預制菜，炒制、調汁等還是要廚師完成，而蔬菜、時令海鮮等對新鮮程度要求較高的食材，還需現場烹飪。”該負責人說。
《2022中國預制菜數字消費報告》顯示，2021年預制菜市場規模約為3000億元。美團買菜數據顯示，2021年預制菜銷售較2020年環比增長4倍﹔京東超市數據顯示，2021年預制菜成交額同比增長156%。從數據看，不管是線上，還是線下，預制菜火了。
布局藍海賽道謀發展
六味齋的“毛血旺、咖喱魚”、美特好的“過油肉、宮保雞丁”、唐久便利的“盒飯便當、壽司飯團”……這些山西本土企業開發生產的預制菜，很受消費者歡迎。
每天凌晨，山西優鮮多歌供應鏈有限公司就會將約30噸預制菜品發往市內100余家美特好超市門店。唐久便利也依托覆蓋社區消費商圈多、網店數量密集的優勢，殺入了預制菜品產業圈。唐久便利高級營銷經理張力介紹，目前公司聘請了專家管理團隊，專門購置了進口原裝鮮食生產設備，打造鮮食研發、生產、配送產業鏈。同時，根據太原本地口味研制了多種新菜品，預計在今年9月上市。
作為山西較早進入預制菜市場的企業，山西食美達科技有限公司運營經理李娜表示，目前每年供應連鎖便利店的主食類預制菜，銷售額都在百萬元以上。“一定程度上，預制菜保留了菜品在新鮮度和色香味方面的‘原貌’，對於餐飲企業而言，預制菜可以提高出菜速度、豐富餐品品類，大幅節省人工、房租和原材料成本，降本增效是餐飲企業使用預制菜的重要驅動力，預制菜市場潛力巨大。”李娜說。
據了解，我省預制菜產業具備明顯的區位優勢和發展優勢，目前的預制菜企業已經逐漸形成以零售企業、食品加工企業、上游農牧企業、專業預制菜生產企業為主的發展類型，產品涵蓋畜禽水產、果蔬、雜糧、主食等品類。其中，大同市打造中國北方預制食品產業發展高地備受矚目。產業園一期總投資1.05億元，年產值4.62億元，同時帶動黃花、畜牧、設施蔬菜、有機旱作等八大特色農業產業發展，總體效益達20億元以上。並計劃用5至10年時間，將產業園打造成為中國北方最大的預制菜產業園。
從“菜籃子”到“菜盤子”，預制菜產業一頭連接田間地頭，一頭連接餐桌消費。8月6日，在山西省農業農村廳鄉村產業融合發展中心主辦的“山西省預制菜產業發展座談會”上，省農業農村廳鄉村產業融合發展中心主任武東軼表示，下一步，該廳將繼續深入開展預制菜產業調研工作，梳理摸清我省預制菜產業發展的情況，挖掘樹立產業發展的典型案例。籌備北方（山西）預制菜產業聯盟成立工作，籌備召開全省預制菜產業發展研討會。同時，起草《關於引導推動預制菜產業發展的意見》，集合政策、資源、資金等要素，引導產業融合發展。
根除痛點菜更“香”
記者發現，不少餐飲從業者對於預制菜的使用較為隱晦，而消費者又很在意餐廳是否告知其使用了預制菜。有消費者表示，如果餐廳的菜品也都使用預制菜，那好比是“現炒現賣”成了“量產的愛”。
“消費者最關心的還是對於預制菜的食品安全問題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干淨衛生等。”山西省消協投訴部主任張佳介紹，8月2日，中國消費者協會發布的《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》顯示，預制菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預制菜未告知等成為投訴熱點，消費者知情權、選擇權受到損害等問題突出。“如果消費者屬特意來品嘗廚藝，經營者未提前明確告知其使用預制菜，那麼經營者的行為就違背了消費者的真實意願，侵犯了消費者的知情權與選擇權。”張佳說。
艾瑞咨詢《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，消費者認為預制菜行業需改進的問題，前兩位分別是：口味復原程度、預制菜的食品安全問題。
李娜表示，對於是否應該告知消費者使用了預制菜，需要界定標准，明確廚師烹飪完成率低於多少，需要進行數字標注。餐飲企業也應按照標准執行，尊重消費者的個性化、差異化消費意願。
由於預制菜的強制性國家標准尚處於空白，所以京東超市、中國預制菜產業聯盟近日聯合發布並實施的電商渠道首個“佛跳牆預制菜標准”，以#首個預制菜電商標准施行#的話題，一度登上微博熱搜，引發網友關注。6月2日，中國烹飪協會在北京發布了預制菜團體標准，抓緊對預制菜的原輔料、產品標准、生產過程衛生等作出明確規定。
“在預制菜多元的背景下，需要對其制定統一的食品安全標准，比如菌落數，蛋白含量等，明確預制菜官方定義，制定統一的包裝標識規范，並完善預制菜企業的市場准入、退出機制，建立考核評估制度。這樣才能有利於預制菜行業健康、長期、有序發展。企業也要嚴把食品安全關，在這個基礎之上，再拼口味、拼創新，讓不斷發展的預制菜產業抓住消費者的胃。”張佳說。
本報記者王宇 崔玲玲
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