寒冷的冬日，蘸着地道的老陈醋，来一口正宗的平遥牛肉，瘦而不柴的口感，鲜嫩多汁的味道，让人回味无穷，成为了山西人餐桌上必备美食。

1月27日，平遥古城南大街年味浓郁，在南大街的一家平遥牛肉店内，工作人员向国人展示了受人喜爱的冠云平遥牛肉产品。日前，记者再访平遥古城，走进这家平遥牛肉展览馆，琳琅满目的产品跃然眼前，述说着山西人民舌尖的“记忆”。

别致工艺 造就经典美味

“这是我们的原味牛肉，鲜香适口，老少皆宜；这是‘一口香’系列产品，方便携带，是旅游出行的最佳‘零食’；这是牛蹄筋，软糯弹韧，胶原蛋白丰富，可以美容养颜。”讲解员董海芳介绍。

展览馆一侧搭起的“灶台”，为人们还原着牛肉卤煮的原始技艺。“平遥牛肉的加工生产始于西汉，经历了唐宋的煮前腌肉，明清的沸煮温炖、老汤卤肉等几个漫长的工艺演变阶段。如今的平遥牛肉，已形成‘相、屠、腌、卤、修’五大工艺流程。”董海芳说。

记者了解到，从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。这样加工出的牛肉色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，还具有扶胃健脾之功效。

匠心传承 找回味蕾记忆

“食不厌精，脍不厌细。”平遥牛肉是当地人追求精致生活的体现，背后也承载了敬业和诚信的晋商文化元素。“我们牛肉加工师傅的技艺传承都是由老手艺人传帮带。”董海芳说，在这期间，老师傅都会告诫徒弟们“学手艺不能急，要磨性子、打基础，做食品更要扎实、诚信。”

近年来，工艺师对切块刀法、急火温火、老汤封顶等技艺进行了继承与创新，让老手艺嫁接现代化生产流程，产品也更加符合大众的口味儿。有着百年传承技艺的平遥牛肉，也以其独特的工艺、深邃的文化、纯美的馨香和丰富的营养，成为平遥古城一支香味四溢的奇葩。

“游客们来古城观光游玩，总要在店里选一些不同种类的牛肉带回去给家人、朋友们品尝。”自家的牛肉得到大家认可，让店长王玲萍感到十分欣慰。

责任在肩 抒写企业担当

多年来，平遥牛肉集团一直依托“创新发展”的主题，走过了企业由小到大，由弱到强，由一个地方商标到中国驰名商标，由“一块肉、一把刀、一撮盐、一只缸、一口锅”的作坊式企业到全产业链的农业产业化国家重点龙头企业，走出了一条绿色安全、品牌文化、诚信发展之路。

目前，公司现有年三万头肉牛屠宰线、年二万吨平遥牛肉生产线、三千吨肉制品生产线各一条，一千吨和五百吨冷库各一座，食用菌种植基地，肉牛养殖基地两个及平遥牛肉文化中心，牛肉超市，公司现有总资产6.5亿元，员工1080人。

企业快速发展的同时，以“企业＋合作社＋贫困户”模式，大力发展畜牧养殖业，变输血为造血，同时教授养殖方法和经验，确保贫困户有稳定的收入，实现合作双赢，带动200户增收。并且从扶贫养殖到产品销售整个产业链条，能提供2000多个就业岗位，真正为平遥区域经济发展做出自己应有的贡献。

山西新闻网记者 冯耿姝