8月15日，在大同市山西宜发同诚农业发展有限公司中央厨房，工作人员正在加工预制菜和方便食品，应对各销售网点订货需求。近年来，宜发同诚中央厨房依托主食生产线、酱菜生产线、酱卤肉制品生产线、方便菜制品生产线、速冻调理制品生产线，实现了多品种、大批量、高效率的配送服务，打造从农田到餐桌的全产业链条，进一步提升农产品价值。 刘通 王中勋摄

　　佛跳墙、酸菜鱼、糖醋排骨……只需网上下单，“大餐”便可快递到家，无需担心厨艺不精，用几分钟简单加工一下，一道道“硬菜”就能撑起餐桌排面。如今，在“宅经济”“懒人经济”的拉动下，让厨艺小白秒变大厨的预制菜“冲浪”走上人们的餐桌和舌尖，火爆“出圈”。
　　8月以来，记者走访省城餐饮市场发现，预制菜除了在外卖行业被频繁使用，在主做堂食的品牌餐厅后厨，同样也占有一席之地。同时，不少本地餐饮企业依托政策红利，紧盯预制菜蓝海，布局市场，开发新品。但放眼全国市场，预制菜销售火爆的同时，也暴露出食品安全、商业诚信等问题。异军突起的预制菜，要实现长远健康发展该如何发力？对此，记者进行了采访。

线上线下预制菜火了

　　将食材包解冻后拆袋倒入锅内，加热10多分钟，一份味道鲜美的“佛跳墙”立刻就能食用；把食材解冻倒入炒锅中翻炒5分钟，一盘色香味俱全的“麻辣小龙虾”即刻上桌……“有了这些硬菜，一顿大餐就成了，倍儿有面子！”8月14日，在太原工作的大同95后小伙儿李文华邀请了同事们来家中聚餐，其网购的预制菜口味受到了同事们一致好评。
　　8月13日，记者在太原市南内环街一家快递代收点看到，40多个用生鲜包装盒打包的预制菜快递，正等待着“主人”领取。该快递代收点工作人员介绍，代收点服务目标近千人，每天都有10多个预制菜快递，周末数量还会成倍增长，预制菜在年轻消费群体中很受欢迎。
　　记者在走访中发现，太原平阳景苑周边10多家外卖商户几乎都有预制菜加工设备，涉及炒菜、汤菜、米线等。以鱼香肉丝盖饭为例，商户不需要有烹饪基础，只需将脱水蔬菜、肉丝、调料包按照标注顺序倒入炒菜机器人中，3分钟便可装盒出餐。外卖商户经营者张利介绍，现在外卖品牌项目基本是总部配送料理包，相对商户自己进购食材烹饪，预制菜加工成本低，食品安全容易把控，而且与现做口味差距不大，很受外卖商户欢迎。
　　除了线上渠道，堂食吃到预制菜已经是普遍现象。太原亲贤街一商场餐饮项目负责人介绍，所谓预制菜，就是预先做好的半成品或成品食物，只需稍微加热或简单烹饪即可食用。为了快速出餐和降低成本，餐厅使用预制菜已是普遍现象。“堂食餐厅一般只是基础食材使用预制菜，炒制、调汁等还是要厨师完成，而蔬菜、时令海鲜等对新鲜程度要求较高的食材，还需现场烹饪。”该负责人说。
　　《2022中国预制菜数字消费报告》显示，2021年预制菜市场规模约为3000亿元。美团买菜数据显示，2021年预制菜销售较2020年环比增长4倍；京东超市数据显示，2021年预制菜成交额同比增长156%。从数据看，不管是线上，还是线下，预制菜火了。

布局蓝海赛道谋发展

　　六味斋的“毛血旺、咖喱鱼”、美特好的“过油肉、宫保鸡丁”、唐久便利的“盒饭便当、寿司饭团”……这些山西本土企业开发生产的预制菜，很受消费者欢迎。
　　每天凌晨，山西优鲜多歌供应链有限公司就会将约30吨预制菜品发往市内100余家美特好超市门店。唐久便利也依托覆盖社区消费商圈多、网店数量密集的优势，杀入了预制菜品产业圈。唐久便利高级营销经理张力介绍，目前公司聘请了专家管理团队，专门购置了进口原装鲜食生产设备，打造鲜食研发、生产、配送产业链。同时，根据太原本地口味研制了多种新菜品，预计在今年9月上市。
　　作为山西较早进入预制菜市场的企业，山西食美达科技有限公司运营经理李娜表示，目前每年供应连锁便利店的主食类预制菜，销售额都在百万元以上。“一定程度上，预制菜保留了菜品在新鲜度和色香味方面的‘原貌’，对于餐饮企业而言，预制菜可以提高出菜速度、丰富餐品品类，大幅节省人工、房租和原材料成本，降本增效是餐饮企业使用预制菜的重要驱动力，预制菜市场潜力巨大。”李娜说。
　　据了解，我省预制菜产业具备明显的区位优势和发展优势，目前的预制菜企业已经逐渐形成以零售企业、食品加工企业、上游农牧企业、专业预制菜生产企业为主的发展类型，产品涵盖畜禽水产、果蔬、杂粮、主食等品类。其中，大同市打造中国北方预制食品产业发展高地备受瞩目。产业园一期总投资1.05亿元，年产值4.62亿元，同时带动黄花、畜牧、设施蔬菜、有机旱作等八大特色农业产业发展，总体效益达20亿元以上。并计划用5至10年时间，将产业园打造成为中国北方最大的预制菜产业园。
　　从“菜篮子”到“菜盘子”，预制菜产业一头连接田间地头，一头连接餐桌消费。8月6日，在山西省农业农村厅乡村产业融合发展中心主办的“山西省预制菜产业发展座谈会”上，省农业农村厅乡村产业融合发展中心主任武东轶表示，下一步，该厅将继续深入开展预制菜产业调研工作，梳理摸清我省预制菜产业发展的情况，挖掘树立产业发展的典型案例。筹备北方（山西）预制菜产业联盟成立工作，筹备召开全省预制菜产业发展研讨会。同时，起草《关于引导推动预制菜产业发展的意见》，集合政策、资源、资金等要素，引导产业融合发展。

根除痛点菜更“香”

　　记者发现，不少餐饮从业者对于预制菜的使用较为隐晦，而消费者又很在意餐厅是否告知其使用了预制菜。有消费者表示，如果餐厅的菜品也都使用预制菜，那好比是“现炒现卖”成了“量产的爱”。
　　“消费者最关心的还是对于预制菜的食品安全问题，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等。”山西省消协投诉部主任张佳介绍，8月2日，中国消费者协会发布的《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》显示，预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知等成为投诉热点，消费者知情权、选择权受到损害等问题突出。“如果消费者属特意来品尝厨艺，经营者未提前明确告知其使用预制菜，那么经营者的行为就违背了消费者的真实意愿，侵犯了消费者的知情权与选择权。”张佳说。
　　艾瑞咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，消费者认为预制菜行业需改进的问题，前两位分别是：口味复原程度、预制菜的食品安全问题。
　　李娜表示，对于是否应该告知消费者使用了预制菜，需要界定标准，明确厨师烹饪完成率低于多少，需要进行数字标注。餐饮企业也应按照标准执行，尊重消费者的个性化、差异化消费意愿。
　　由于预制菜的强制性国家标准尚处于空白，所以京东超市、中国预制菜产业联盟近日联合发布并实施的电商渠道首个“佛跳墙预制菜标准”，以#首个预制菜电商标准施行#的话题，一度登上微博热搜，引发网友关注。6月2日，中国烹饪协会在北京发布了预制菜团体标准，抓紧对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生等作出明确规定。
　　“在预制菜多元的背景下，需要对其制定统一的食品安全标准，比如菌落数，蛋白含量等，明确预制菜官方定义，制定统一的包装标识规范，并完善预制菜企业的市场准入、退出机制，建立考核评估制度。这样才能有利于预制菜行业健康、长期、有序发展。企业也要严把食品安全关，在这个基础之上，再拼口味、拼创新，让不断发展的预制菜产业抓住消费者的胃。”张佳说。

本报记者王宇 崔玲玲