揚州蟹粉獅子頭
揚州蟹粉獅子頭
“九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天”。秋天是收獲的季節，菊香蟹肥。秋季吃蟹是挺要緊的一件事，錯過這季，又得等一年。而“揚州蟹粉獅子頭”更是蟹肉料理中的經典之作，成為秋季餐桌上必備的進補美食。
揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法，品種則較多，有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭，其中的“蟹粉獅子頭”是“開國第一宴”六大熱菜之一，也是淮揚菜系聞名天下的招牌菜。
宋代有詩雲：“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴”。將吃螃蟹斬肉比作“騎鶴下揚州”的快活神仙，可見蟹粉獅子頭一菜多麼鮮美誘人了。
這道菜的食材十分講究，肥瘦得當的豬后腿肉，新鮮馬蹄、兩隻母蟹。先將瘦肉和肥肉切成片，再切成絲，最后切成石榴籽大小的丁。肥瘦比例在3:7，然后剁成更細的顆粒狀。調好味的肉糜需要朝一個方向不停地攪動摔打，直到肉上勁。肉打好之后加入馬蹄碎，增加嫩爽的口感也能解膩。接著將拆好的蟹黃、蟹肉加入肉內拌勻。在砂鍋裡放上白菜葉防止粘鍋，調一小碗水澱粉，手沾上水澱粉，才能做出溜光水滑的大肉圓。接著把肉圓放進溫水中定型，水中加鹽、胡椒粉、黃酒調好味，再覆蓋上白菜葉，防止肉圓變色。砂鍋先在灶上大火燒開，然后轉為炭火微燉兩個半小時。獅子頭的烹飪極重火功，長時間的慢火微燉，肉酥軟爛，油脂析出，湯汁香濃。最后在每個獅子頭頂端都放上一撮蟹黃，加入清湯，上籠屜再蒸15分鐘，點綴上幾顆焯好的小青菜，清香鮮美的蟹粉獅子頭就隆重登場了。
品嘗獅子頭時，需使用調羹輕輕舀取，無需用牙齒咬合，僅需舌尖輕輕一頂，那鬆軟滑糯的肉團便會在口中四溢散開。肉香與蟹鮮交織在一起，齒頰間的余香徘徊不散，令人回味無窮。正如汪曾祺先生所言：“鬆而不散，入口即化”，肉香與蟹香相得益彰，融合成一道讓人難忘的美味佳肴。
蟹粉獅子頭，作為淮揚菜系中的經典佳肴，不僅展現了這一菜系的獨特風味，更承載著深厚的歷史文化傳承。這道菜肴以其獨特的制作工藝、濃郁的口感和豐富的營養價值而聞名。使它不僅僅成為一道美味佳肴，還常常被賦予象征團圓和富貴的美好寓意，在中國的春節和其他重要節日中備受人們的喜愛。
張萍
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