澄城水盆
澄城水盆
渭北高原的晨霧還未散盡，澄城老街的青石板大街水盆羊肉店的木門“吱呀”推開，熱氣裹著肉香涌出，與初升的朝陽撞個滿懷。
澄城水盆的淵源可追溯至周代“羔羊羹”。《禮記·內則》記載的“牛修、羊修”，便是將肉切塊燉煮的雛形。唐時渭北為京畿要地，戍邊的將士以陶盆盛羊肉湯暖身，水盆之名由此而來。明清商賈往來，將這種便攜美食帶至四方，也在澄城這片黃土上生根發芽，形成了獨特的地域風味。
我走進老城街一家木匾斑駁的水盆鋪子，室內八仙桌與條凳仍保持著百年前的樣式。掌櫃張師傅家族五代熬湯，他撫著祖傳的紫銅鍋說：“這口百余歲的老銅鍋，是水盆湯頭的魂。”牆壁上泛黃的老照片裡，戴瓜皮帽的食客捧著粗瓷大碗，與今日捧著手機拍照的年輕人形成奇妙重疊，變的是器皿，不變的是對一碗好湯的虔誠。
澄城水盆的精髓，在於對食材的極致尊重。羊肉必選渭北平原的關中山羊，這種吃著苜蓿草、喝著礦泉水，每日健步幾十裡長大的羊，肉質細嫩、筋道而無膻味。
湯骨的挑選近乎嚴苛。隻取羊后腿骨與脊椎骨，敲斷后露出骨髓，在清水中浸泡六小時去除血水。佐料是二十余味中藥的協奏曲：小茴香打頭陣，草果、良姜緊隨其后，最后點一撮澄城特有的“十三香”——這是祖輩在黃土裡摸索出的黃金配比。
張師傅告訴我，凌晨三點，湯鍋便開始點火咕嘟了。紫銅鍋裡，羊骨與老湯按三比一的比例下入，大火沖滾后撇去浮沫，轉文火慢煨。這鍋湯要熬足八小時才夠格。其間，張師傅每隔半小時便要舀起湯汁觀察。好的湯頭應呈琥珀色，表面浮著層金黃的油膜，像凝固的陽光。
切肉是門視覺藝術。煮熟的羊肉自然冷卻后，張師傅手持四寸尖刀，手腕輕抖便切出薄如紙張的肉片。肥瘦相間的“腰帶肉”最受歡迎，就連盛湯的粗瓷碗，也有講究，碗壁厚實能保溫，碗口微敞便於散熱。張師傅將肉片碼在碗底，上面覆蓋粗細均勻的“黃瓜條”。最后澆上滾燙的湯頭，肉片在熱湯中微微卷曲，如同黃土高原上的波浪。
吃水盆有套儀式感。先掰塊月牙餅泡入湯中，待其吸飽湯汁變軟，再夾起肉片蘸油潑辣子。第一口要喝原湯，讓醇厚的滋味在舌尖化開﹔第二口加香菜蔥花，品出清新層次﹔最后把餅泡透，就著糖蒜吃下，酸甜辣咸在口中炸開，那感覺，恍若聽見了秦腔的激昂與信天游的悠長。
澄城人講究“以湯養身”。羊肉性溫，能驅散渭北高原的寒氣﹔湯中的膠原蛋白是天然美容劑﹔而那二十余味中藥，實則是古代醫食同源的智慧結晶。老食客們會指著湯碗說：“這湯能去濕氣，你看我這老寒腿，喝上三個月健步如飛。”
夕陽西下時，老街的水盆鋪子湯鍋裡的熱氣升騰成雲，裹挾著千年的煙火氣，飄向渭北高原的盡頭。
離開澄城時，張老板往我的行李箱裡塞了幾包真空包裝的水盆羊肉。但真正懂行的知道，這湯要現喝現熬，就像鄉愁總要沾著生養的泥土，帶著成長的溫度才動人。
這或許就是中國人飲食中最動人的模樣——在一碗湯裡，看見時間的厚度，嘗出土地的溫度，品出文化的深度！
劉美
山西日報、山西晚報、山西農民報、山西經濟日報、山西法制報、山西市場導報所有自採新聞（含圖片）獨家授權山西新聞網發布，未經允許不得轉載或鏡像﹔授權轉載務必注明來源，例："山西新聞網-山西日報 "。
凡本網未注明"來源：山西新聞網（或山西新聞網——XXX報）"的作品，均轉載自其它媒體，轉載目的在於傳遞更多信息，並不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。
