嶺南靚湯——鳳凰投胎
嶺南靚湯——鳳凰投胎
嶺南一帶鐘情於燉煮一鍋老火靚湯。其中有道湯有一個好聽而又讓人好奇的名字——“鳳凰投胎”，那滋味喝了就能讓人心滿意足。不過這道湯一般是在每年的秋季才會出現在餐桌上，每當秋風起，大人小孩就都開始期待這道湯的登場。
“鳳凰投胎”其實就是客家菜系裡的胡椒豬肚雞湯。那怎麼會有這麼一個雅號呢，據說跟乾隆皇帝有關。
相傳清代，乾隆皇帝的宜妃剛生完孩子，產后身體虛弱，又有胃病，沒有胃口，身體日漸消瘦。宮裡的太醫想盡辦法做各種名貴補品為宜妃進補，可都無濟於事。於是，乾隆命令太醫和御膳房一起想個法子。最后，御膳房認為“藥補不如食補”，於是借鑒民間坐月子喝雞湯的做法，又進行了一番改良，把雞放進豬肚裡，再加上名貴藥材燉成補湯為宜妃調理，沒想到效果出乎意料得好。因為這道菜不僅祛病強體，還有養生保健的功效。乾隆十分高興，特地給它起名為“鳳凰投胎”，也就是現在的胡椒豬肚雞湯。
經過老火久燉煲出來的胡椒豬肚雞湯，湯色乳白，細看，還有幾絲明黃色的雞油花若有若無地藏匿在湯裡，入口不油膩，而且異常鮮美，咸鮮合宜，又有胡椒的微微辛辣味，加上枸杞子、紅棗等的清甜味夾雜其中，越喝越令人著迷。喝一口湯，嘗一塊切成薄片的豬肚片，那彈牙口感還在，卻無需多嚼，再品一品雞肉，肉早就被燉到爛熟脫骨、入口輕輕一抿就化了。
天冷的時候喝一碗胡椒豬肚雞湯，會讓人喝到汗流浹背、全身通暢，根本停不下來。
在《本草綱目》中有記載，胡椒有溫中下氣、和胃、止嘔的作用。因此，胡椒豬肚雞湯可以調理中氣不足、食欲不振、消化不良、虛寒、胃痛、酒毒傷胃等，具有行氣、健脾、暖胃、養胃、散寒、止胃痛和排毒的功效。
我記得以前在老家街頭的眾多食肆門口看到過一些招牌，上面的字尤其醒目：“某記豬肚雞湯，男人的加油站，女人的美容院。”仔細想來，用詞雖夸張，但胡椒豬肚雞湯的滋補作用倒是一目了然。老家人愛吃胡椒豬肚雞，也愛煲這道湯。家裡的長輩們往往不辭勞苦，一大早就會去市場挑選食材回家烹煮這道湯。首先選上好的白胡椒二三十粒炒香、砸碎備用，再選一隻三黃雞焯水去腥，把頭腳都塞進雞的腹腔內。再取大豬肚一個，把裡頭翻出來，用生粉、鹽、醋抹勻后反復清洗干淨。接下來就可以把豬肚“恢復原狀”，把整雞塞進豬肚內，用棉線封口。這時候，裹起來的豬肚雞看上去像個凹凸不平的口袋，被撐得滿滿當當的，再加上適量紅棗、淮山藥、桂圓肉、枸杞、姜片等，就可以讓它們入砂鍋慢火燉了，漸漸地滿屋飄香，令人垂涎。
需注意的是，豬肚一定要多清洗幾次才能干淨，不然那腥膻味會使人胃口盡失。還有一點要注意的是燉湯時不放鹽，煲好之后再撒入一點鹽，點到即可。大概熬兩三個小時后，把肉取出來切片，再把切好的肉回鍋滾開，這道湯才算大功告成。
千百年來，這“鳳凰投胎”，自有一番誘人風味。當家裡小輩從遠方歸來探親時，長輩們的祝福往往就藏在了那熱乎乎的靚湯裡。一代又一代的老人們為兒孫熬這鍋豬肚雞湯，他們的愛也隨著湯的鮮美緩緩滋潤著一代又一代人，這湯也成為孩子們思鄉的味覺密碼。
甘婷
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