酸甜香酥鍋包肉
酸甜香酥鍋包肉
在吉林省吉林市旅游，雖然天氣寒冷，但這裡的殺豬菜、烏拉火鍋、鐵鍋燉大鵝、鍋包肉等等眾多美食讓我味蕾大開，身心俱暖。這其中最令人垂涎、不忍釋箸的便是工藝精湛、酸甜酥香、風味獨特的鍋包肉了。
我就餐的這家古色古香的餐館有著近百年的歷史，木質的窗櫺雕刻著石榴蝙蝠，桌椅板凳散發著油光細膩，為了一探鍋包肉的美味誕生過程，老板破例帶我進了廚房，向我介紹年近六旬的范大廚，范大廚有著從業40余年的經歷，他一手制作鍋包肉選材極為嚴苛，隻用當地土生土長的黑豬裡脊肉，因為豬裡脊肉質細嫩，易於入味。但見范大廚左手將一條勻稱的裡脊肉放在案板上捋了捋，右手的一把快刀在裡脊肉的一端上下翻飛，瞬間就有一堆大薄片誕生，片片均在3毫米左右厚。范大廚將肉片置入瓷缽后，用鹽、味精、料酒等稍稍抓拌腌制，再加入水濕澱粉糊繼續抓拌，使肉片均勻地裹上一層薄薄的粉漿，此時鍋中大豆油已燒至七成熱（約200攝氏度），范大廚雙手將肉片逐一展開，下入油鍋，肉片遇熱，表面收縮，油花翻滾間已被炸至定型，用漏勺撈出后，待到油溫重又升至七成熱時，再下入肉片復炸，直到肉片表面呈現金黃色，於漏勺中顛動“嘩嘩”作響時方可。這一過程看似簡單，實則蘊含著大廚對火候油溫的精准掌控，沒有三五年的功底，是做不出外層酥脆內裡鮮嫩的肉片的。
制作鍋包肉的酸甜汁更是獨具匠心，在肉片炸制的這一小段時間，范大廚在一小碗內加入當地特產山楂醬，再加入適量的白糖、醋、鹽、料酒、味精、濕澱粉調制均勻，鍋內留少許底油，投入蒜片、蔥姜絲爆鍋，然后倒入調料汁，快速攪動，很快，一汪酸甜適中、香氣扑鼻的料汁就烹制完成了。此時將炸好的肉片倒入勺中，范大廚抬臂翻勺，迅速顛動，那勺中肉片猶如海浪翻涌，顛動五六下后，每一片肉片都裹上了紅潤潤亮光光的醬汁。從炸肉片到烹制料汁，范大廚的這兩個步驟十分緊湊，一氣呵成間，滾熱的肉片與滾燙的料汁無縫對接，就會有“啪啪”的爆響生發出來，及至裝盤端上桌面，響聲依然不停，甚是奇妙。我連忙夾起一塊送入口中，但覺香熱之氣溢滿口腔，合齒輕咬，酸甜酥脆，美妙的滋味在舌尖上綻放，吃罷一塊又去夾另一塊，在我們的大快朵頤下，一大盤鍋包肉很快就不見了蹤影。
美味的鍋包肉，猶如熱情好客、豪爽大方的吉林性格，不但是當地土黑豬的粹選精華，其大片大盤、濃香酥脆的獨特風味和大氣豪爽的口感，成為當地人招待貴客和喜慶宴會的首選佳肴。每當親朋好友相聚時，一盤金黃酥脆的鍋包肉總能成為餐桌上的一道靚麗風景，讓人們在歡聲笑語中共享這份地道的特色美味。
脂肪含量較少、肉質較嫩、易消化的豬裡脊肉含有人體全部必需氨基酸，豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素A、鈣、鐵、磷等成分，對補血、補腎、滋陰、促進發育、病后調養等均有很好的食療作用。
吉林鍋包肉不僅以其獨特的口味和精湛的制作工藝成為無數食客的最愛，更以其深厚的文化底蘊和獨特的烹飪技藝成為美食界的璀璨明珠。品嘗這道美食，不僅是一次味蕾的享受，更是一次風俗文化的體驗和良好的精神享受。
劉忠民
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