從胡餅到燒餅
從胡餅到燒餅
古絲綢之路搭建了古代中國與西域各國的交流溝通的橋梁。漢唐時期，因為胡漢民族長時期的雜處錯居，在飲食生活中相互學習、彼此吸收，並最終趨於融合，使中國傳統的飲食文化變得更加豐富多彩。胡餅這一傳統面食的傳入和傳播就是一個例証。
胡餅的歷史淵源
胡餅乃“胡食”的一種，古代最重要的烤制餅食為胡餅。考古發現最早的胡餅實物可能是新疆且末縣扎滾魯克墓地出土的“粟米餅”，距今有2000多年的歷史。從字面理解，胡餅為胡地之餅。古代人常將中原地區以外的西域等地傳入的事物（食物）前面冠以“胡”字，如胡床、胡服、胡舞、胡琴、胡瓜、胡蘿卜、胡麻、胡餅等。與中原餅類食品相比，胡餅的顯著特點之一就是尺寸比較大。
胡餅的得名與胡麻有關。漢劉熙《釋名》中記載，胡餅“以胡麻著上也”。有研究者認為，漢代的胡餅類似於今日的芝麻燒餅。胡食在漢魏時期通過絲綢之路傳入中國，而胡餅在中原地區流行起來大概在東漢末年。《太平御覽》引《續漢書》雲：(漢)靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。漢靈帝喜歡吃胡餅，也引領洛陽貴族間廣泛流行胡餅，漢靈帝好奇心很強，醉心於游牧民族的文化習慣。不僅京師地區流行“食胡餅”，其他地區也已廣泛食用之。《藝文類聚》引《三輔決錄》曰：漢末“趙歧避難至北海，於市中販胡餅”。這則記載說明漢末京師以外地區的百姓也愛食胡餅，還有專門大宗制作胡餅的作坊，以供小販批發零售。
到了唐代胡食最盛，外來飲食最多的也是“胡食”。《新唐書·與服志》中有雲：“貴人御饌，盡供胡食。”唐代的胡食品種非常多，面食有??、畢羅、胡餅等。
??是以油煎的面餅，慧琳《一切經音義》裡說：“此餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名。”畢羅一語出自於波斯語，通常認為它是指一種以面粉作皮、包有餡、經蒸或烤制而成的食品。唐代長安有很多經營畢羅的食品店，有蟹黃畢羅、豬肝畢羅、羊腎畢羅等。
王羲之因胡餅巧得姻緣
魏晉時期，胡餅在中原地區越發流行，文獻中有很多關於胡餅的記載。據《晉書》記載，胡餅與大書法家王羲之有段奇緣。東晉太尉郗鑒曾派遣自家管家去往丞相王導府上為女兒擇婿，王家的眾子弟們聞知此事紛紛打扮一新出來迎見，盼望可以雀屏中選，成為郗家的乘龍快婿。郗府管家感覺王府的青年才俊們的言談舉止都過於刻意，並不自然。最后，來到東跨院的書房裡，看見靠牆的床上有一個袒腹仰臥的青年，正神態自若地吃著手中的胡餅，心生好奇。於是，管家走上前去，向青年搭訕，青年卻並不理睬，依然躺在床上吃著胡餅。這個吃胡餅的青年便是王羲之。原來，王羲之在來丞相府的路上再三賞玩東漢著名書法家蔡邕的古碑，沉迷不已，相親的事情早就忘到九霄雲外了。當他急急忙忙來到丞相府，因為天氣實在太熱，就隨手脫掉外衣，袒胸露腹，邊吃著胡餅，邊繼續想著蔡邕的書法。於是就發生了郗府管家問話而他置若罔聞的一幕。管家回府后便向郗太尉稟明詳情。郗鑒邀王羲之來見，見王羲之談吐不凡、才貌雙全，當下決定將女兒嫁給他。
當時的胡餅有“蠍餅”“截餅”“髓餅”等名稱。漢代文獻中沒有記載“蠍餅”的制法，但《齊民要術·餅法》中載有“截餅”，並說明“截餅”又名“蠍子”，所以“截餅”指的可能就是“蠍餅”。“截餅”要用蜜調水來泡面粉。如果沒有蜜，可以用煮好的紅棗汁來代替，也可以用牛油羊油，用牛奶羊奶也很好，能使餅的味道變美。“截餅”如果完全用奶浸泡，入口就碎，像冰塊一樣脆。《齊民要術》中還記載了“髓餅”的制法。“髓餅”是用動物骨髓、蜂蜜和面做成的經爐烤熟的餅食。此外，《齊民要術》中還有關於“燒餅”的記載。很多研究者認為“胡餅”即“燒餅”，但有的學者認為盡管兩者都是“胡食”，但存在區別：胡餅之面不發酵，無餡料，上有芝麻﹔燒餅之面是發酵面，有餡無餡都行，上面沒芝麻。
唐代胡餅故事很動人
隋唐時期，由於中外關系和民族關系的修好，從而促進了中外之間、各民族之間的飲食文化交流，飲食文化交流呈現了空前的鼎盛時期，各類“胡食”較漢晉時期更加盛行。《舊唐書·輿服志》記載，唐玄宗時“太常樂尚胡曲，貴人御饌，盡供胡食，士女皆竟衣胡服”。《唐會要》等文獻記載，唐德宗時，京城很多賣餅之家為了躲避宮中宦官在市場上的巧取豪奪，都被迫關門以等待宦官離去再開業。這說明京城餅肆應該數量不少。當時的餅食可謂種類繁多，且頗具域外特色，當然最具代表性的餅食還是胡餅。胡餅不僅流行於世俗社會中，還是佛門僧人的愛食之物。日本僧人圓仁《入唐求法巡禮行記》中有“立春節。(上)賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家皆然”的記載。這一時期，“胡餅”大興特興起來。白居易在《寄胡餅與楊萬州》詩中，對胡餅的特征作了細致的描寫，雲：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”從此詩可見唐代胡餅也稱為“胡麻餅”，即芝麻餅。值得一提的是，由於出家人食素，因此他們所吃之胡餅一定不是用動物髓脂所制的“葷食”，應該是如今日烤?一樣的素餅。
《資治通鑒》記載：唐玄宗為避安祿山之亂，倉皇出逃，行至咸陽，飢不可耐，守吏盡皆逃散……楊國忠自入市，衣袖中盛胡餅，獻上皇。既然楊國忠於咸陽肆中所購胡餅可以“衣袖中盛”，可見這種胡餅應該是不帶油脂的。1972年新疆吐魯番阿斯塔那墓葬出土的胡餅，經測量，直徑為19. 5厘米，此胡餅無論從形制還是尺寸來看，都和今日新疆地區流行的素?十分相似。
除了不帶油脂的素?胡餅，唐代應該還有帶油脂的胡餅。前引白居易詩中“面脆油香”的胡麻餅就是這種油脂類胡餅。唐代飲食風格十分粗獷，當時社會還流行一種名為“古樓子”的超大胡餅，制法為：起羊肉一斤，層布於巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之。
唐李德裕《次柳氏舊聞》記載，唐朝一位名叫劉晏的官員，因為貪食胡餅而有過一次“失態”的經歷。某日五更時分，劉晏趕著上朝，路過街邊的一家胡餅店時，店裡烤制的胡餅香味把劉晏給饞住了。於是，他連忙吩咐手下代他去買幾個胡餅解饞。買到的胡餅太燙，劉晏用手拿不住，於是就用袖子把胡餅包著，一口一口地啃，全然不顧個人形象。大快朵頤后，劉晏嘴上沾滿了餅渣，還意猶未盡地向身邊人夸獎胡餅的滋味真是妙不可言啊！這一時期，胡餅也有“燒餅”之名。唐人慧琳《一切經音義》曰：“胡食者，即畢羅、燒餅、胡餅、搭納等。”這裡將燒餅與胡餅並列，說明唐代燒餅與胡餅應同前代一樣，存在細微的區別。
宋代“胡餅”南北叫法各異
宋代的胡餅又有“爐餅”之稱。孟元老《東京夢華錄》記載：“胡餅店……皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐。”又張師正《倦游雜錄》曰：“市井有鬻胡餅者，不曉名之所謂，得非熟於爐而食者，呼為爐餅。”可見，“爐餅”的得名皆因餅在爐中烙熟有關。當時，南北方對胡餅和燒餅的認識並不一致。在北方地區，如北宋汴京等地，似無“燒餅”之名，僅稱“胡餅”。或者說，在北方人眼中，胡餅即燒餅。而在南宋臨安地區，胡餅和燒餅的區別則更為明顯一些。如《武林舊事》記載，南宋臨安市肆有售“豬胰胡餅”“七色燒餅”。到了元代，胡餅的記載明顯少於燒餅。《飲膳正要》中有“黑子兒燒餅”“牛奶子燒餅”，《朴通事》中有“芝麻燒餅、黃燒餅、酥燒餅、硬面燒餅”的記載，而《居家必用事類全集》中載有“山藥胡餅”的做法。
清代胡餅因諱“胡”改姓
明清時期，“胡餅”之名已屬罕見，大量出現的是“燒餅”之名。燒餅、火燒等和胡餅的制法是一致的，都是用火烤制的。明蔣一葵《長安客話》曰：“爐熟而食者皆為胡餅，今燒餅、麻餅、薄脆、酥餅、髓餅、火燒之類。”如明周祈《名義考》記載：“凡以面為食具者皆謂之餅，以火炕曰爐餅，有巨勝曰胡餅……漢靈帝所嗜者，即今燒餅。”
到了清代，“胡餅”之名基本上被“燒餅”之名所覆蓋，“燒餅”成了泛稱統稱。之所以有這種變化，主要與清代北方民族入主中原后忌諱“胡”字有關，另一方面是胡餅、燒餅之間的微小差異已被忽略不計。袁枚《隨園食單》記載的一款燒餅制法十分獨特：把鬆子、胡桃仁敲碎，加上糖屑、脂油一起和到面裡，用鍋烤，以烤到兩面黃為止，再在燒餅面上撒上芝麻。面在籮裡滾到四五次，就會跟雪一樣潔白。烤餅時必須用兩面鍋，上下都放上火。用這種方法做奶酥更好吃。此款“燒餅”的制法非常講究。據說，如今泰州“黃橋燒餅”的做法與此相近，如此下烤上烘，制出的餅色澤金黃，酥鬆可口，別具風味。當時南北均有燒餅名品，如山東周村燒餅、泰安范鎮驢油火燒、北京有“蘿卜絲燒餅”、揚州有多種餡心的燒餅、西安有“鍋盔”、杭州有“回爐燒餅”等。一些烹飪著作中也記載了大量燒餅名品，如“頂酥餅”“玫瑰火餅”“金錢餅”“天然餅”“銀光餅”“蓑衣餅”“桃酥”“奶酥”等。
從古至今，餅都是中國人特別是北方人最重要的主食。餅就是“並”的意思，將面粉加水和成面團后拍成餅狀，然后再加工制成，故名。依照烹飪方式，古代的餅大致可以分為煎餅、湯餅、蒸餅、烤餅等若干品類。考古發現表明，新石器時代的人們就已經會制作“索餅”(面條的古稱)和煎餅。早期的餅都不是用發面做的，最早的發面食品出現於魏晉時期，發面餅不僅吃起來口感更好，而且更容易被人體消化和吸收。
在漫長的歷史演進過程中，餅的腳步始終伴隨著人類遷徙繁衍的腳步，逐漸融合為多元文化的聚合體，走入萬戶千家。
孫曉明
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