喜慶的豬血
喜慶的豬血
雖然離春節還有一段時間，可鄉村宰年豬卻已開始。上周末，去了一趟鄉下，正趕上朋友家宰家豬，於是，恰好品嘗了農家烹制的豬血佳肴。
豬血，也叫“血豆腐”，在廣東習慣被稱為“豬紅”。豬的鮮血一般不能直接用於烹調，而是需將其制成為熟豬血之后，再用於烹調。
記得鄉村宰年豬時，先備用較大的平底木盆一個，再在木盆中倒入適量的溫水，加少量的食鹽，溶解后，將鮮豬血直接放入木盆內攪勻，待凝固后，用刀將其劃成一塊又一塊，再放入沸水鍋煮1-2分鐘，待豬血熟后即撈出，放入缸內，用清水浸泡。此時，熟豬血即可作為食料備用。
豬血食用方法較多，既可單獨入饌，也可與其它食料搭配。在家常烹調中，豬血經湯滾熟后，可切成片狀或小塊，採用炒、燒、煮等烹制方式，佐以配料，烹制成多種菜肴，如豬血燒豆腐、白菜燒豬血、豬血炒蒜苗、豬血蘑菇湯，等等，皆為家庭餐桌上的美味，佐酒下飯甚佳，讓人常食不厭。豬血經巧廚烹制，還可成為地方風味佳肴，如湖南長沙小吃“龍脂豬血”，將熟豬血片放入豬骨湯中煮制而成，食之細膩鮮嫩，滾熱開胃﹔貴州貴陽小吃“腸旺面”，豬血為其主料之一，具有面脆血嫩、辣香湯鮮特點，食之油而不膩，脆而不生﹔浙江溫州小吃“豬臟粉”，主要由豬腸、豬血、粉干等配料烹制而成，豬血嫩滑可口，粉干細嫩滑膩，豬腸酥爛軟糯，食之清香扑鼻，鮮美無比。
提起豬血，勾起了小時候在農村生活的些許回憶。記得上世紀七十年代，每當過年，家裡屠宰年豬時，母親總將熟豬血切成塊，然后每碗盛一兩塊，分別送給鄰居品嘗。就這樣，一塊小小的熟豬血，卻飽含著鄰裡和睦之情。在當時，屠宰年豬那天，也是家裡小孩子最快樂的時光。因為，按照我們村裡的習俗，家裡要烹調幾個菜肴聚一下，上桌子的菜肴中就少不了來一盤豬血，用剛宰的豬血烹制的菜肴尤其鮮美，總是會引得人爭相品嘗。當然，那紅色的豬血也有紅火的寓意，人們借此來圖個吉利。
豬血營養豐富，素有“液體肉”之稱。據分析，每100克豬血含蛋白質4.3克，脂肪0.2克，鈣69毫克，磷2毫克，鐵15毫克，此外還含有多種維生素及其他礦物質。
豬血具有較好的藥用價值，祖國醫學認為，豬血味咸、性平，可治頭風、眩暈、中滿腹脹等症狀。《別錄》認為它“主奔豚暴氣，中風頭眩，淋瀝。”《日華子本草》稱它“生血，療奔豚氣。”《醫學纂要》說它“利大腸”《本草綱目》稱其“清油炒食，治嘈雜有虫”。
現代醫學認為，豬血中含鐵量較高，而且以血紅素鐵的形式存在，容易為人體吸收利用，處於生長發育階段的兒童、孕婦或哺乳期婦女吃些豬血，可以防治缺鐵性貧血，堪稱“養血之王”。豬血中的蛋白質經胃酸分解后，可產生一種消毒及潤腸的物質，這種物質能與進入人體內的粉塵和有害金屬微粒起生化反應，然后通過排泄將這些有害物帶出體外，豬血也因此有人體污物的“清道夫”之稱。
繆士毅
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