萵苣翠香
萵苣翠香
時蔬當中，我對萵苣尤喜。
諺雲“萵筍不離園”。莖萵筍可以常年栽培，萵苣莖長，淺綠色，遠看又似白玉，更似閨中佳麗的玉臂。萵苣葉子狹長，正面綠得深沉，背面綠得清淺，葉面經絡疏密有致，如村姑手臂上隱現的青筋，流瀉著一種野性的風韻。遠望去，菜畦裡的萵苣們比肩而立，撫風弄月，整飭而鮮明，如排列有序的秧苗。
萵苣有苔萵、葉萵與香萵之分，葉色有粉綠或紫紅之別。苔萵以長苔為主，附於莖苔上的葉子窄且尖長，其苔又分長個子型與粗壯型，長的如竹筍，粗的則“肚大腰圓”，似大大的白蘿卜。葉萵以長葉為主，長得壯實的一叢萵苣有農家選糧的竹篩大小，葉碩粉嫩飄香。如若碰破萵苣莖葉，會很快溢出牛羊奶般白白的乳液。
萵苣是蔬菜裡的高士，萵苣色澤淡綠，如同碧玉一般，制作菜肴可葷可素，可涼可熱，口感爽脆。萵苣的吃法很多，炒、燒、燴、拌、泡等均可。萵苣常為炒食，單炒或與肉類共炒。北方人喜歡把萵苣片或萵筍葉蘸面醬吃，其味清香可口﹔南方人則喜歡將刨皮后的萵苣莖切絲，鹽腌后加麻油醬油拌食。還可將洗淨切片的萵筍，與豬血、豆腐、香菇、黑木耳、山藥、胡蘿卜等通過炒、燒、燴等不同做法，烹制出多種風味各異的菜肴，促進食欲，增加營養。
萵苣炒肉片，在老家淮揚菜中稱為炒精片，鍋內燒香熱油，先放姜蔥將肉片爆熟，接著加入切好的萵苣片在大火中速炒，在鍋內陣陣濃煙的“助威”下，萵苣在鍋中化身江湖少俠，用“吸星大法”把肉片的濃香和油亮吸附其身。而萵苣炒肉絲，鮮嫩的萵苣得了肉味，越發香脆，而肉絲得了萵苣的野蔬之芳，也會染上幾分清新之感。又可口又中看，實為相得益彰。
萵苣葉子也是一道菜。兒時，我喜歡吃外婆做的蒸萵苣葉菜，做法很簡單，挑選那種肥厚新鮮的萵苣葉，多少以吃的人數而定，洗淨橫切成一寸左右，不用放任何作料，也不用晾得太干，然后放在合適的盆裡，撒干面粉，拌勻，使每片萵苣葉都包裹上干面，以不粘手為宜，然后平鋪在鋪有蒸布的蒸鍋裡，開大火蒸十到十五分鐘，便可掀蓋食用。
吃的時候，用醬油、醋、麻油、蒜末，喜歡吃辣的可以放適量的辣醬或辣油，調一碗蘸料，蘸著吃，如果再熬上一鍋大米、小米，或者是玉米碴稀飯，稀一點，能喝的那種，喝一口稀飯，吃一口蒸萵苣葉，那肥厚的萵苣葉，有點脆，有點糯，微微的帶點苦，又有點回甘的甜，更不用說那萵苣特有的扑鼻的香，因為裹上了干面粉蒸的，所以又有了面粉的彈性、韌勁以及麥香，再加上那蒜香扑鼻的調料，吃在嘴裡是甜酸苦辣咸，五味雜陳，齒頰留香，回味無窮。
在鄉間，萵苣還是農婦們巧手烹制的首選食材。汪曾祺先生小說《金冬心》中的“素炒鳳尾——隻有三片葉子的嫩萵苣尖”菜肴，是母親常做的一道素饌。母親獨在廚房，手握萵苣，青根綠葉，拿出小刀，沿莖削皮，一層層削過，現出更清綠的嫩肉，滿腹碧綠，清新舒暢。這道看似平淡的尋常小菜，其做法也不難，先將萵筍洗淨削皮，留約五寸長的筍尖和其尖端的小嫩葉二三片，象征鳳尾。接著將萵筍下鍋過油至七成熟撈出。原鍋放入鮮湯燒沸，再倒入萵筍燒至將酥時，放鹽、黃酒燒開即成。這個菜湯汁奶白、筍青綠，加上尖端有幾瓣嫩葉，形態美麗。萵筍本來脆嫩，經油汆、燒燴，外形完整極酥爛，其味特別鮮美。
有的時候，碰到鎮上趕集，父親會順便捎點五花肉回家。母親做菜時，先將五花肉切好裝碟子裡，略洒點水，抓一撮澱粉拌勻，投油鍋裡爆熟，起鍋，再倒入切成薄片的萵筍，炒至快熟，放一些蒜段，投下肉片合炒。萵筍和肉的味道都很濃郁，很滑爽，若再添幾片橙紅的胡蘿卜片，就很有點精致了。
閑暇偶翻醫藥典籍，萵筍的食療功效，不可低估。
萵苣富含無機鹽、維生素，尤其是含有較多的煙酸，能增強胃液、刺激消化、增進食欲，並具有鎮痛和催眠的作用。《千金食治》中說萵苣：“益精力。”唐孟詵評價萵苣：“補筋骨，利五臟，開胸膈壅氣，通經脈，止脾氣，令人齒白，聰明少，抱莖細萵苣睡，可常食之。”萵筍含糖量低，但含煙酸較高，煙酸被視為胰島素的激活劑，因此，萵筍很適合糖尿病患者食用。同時，萵筍水分高、熱量低，可以緩和飢餓感，達到減肥目的。
黎潔
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