閑話大蔥
閑話大蔥
在諸多的菜蔬裡面，蔥絕對稱得上君子了。之所以稱蔥為君子菜，是因為它不僅可以和多種蔬菜搭配，起到調味生鮮的作用，還能獨當一面，佐肴下飯。我們將樂於成人之美的人叫君子，菜裡能成菜之香之美的頭個菜就是蔥。俗話說，“要想香，蔥蒜姜”，蔥猶如一劑中藥裡的藥引子，也是菜裡的君子菜。
無論是熱炒還是涼拌，上餐桌的菜哪一樣能少了蔥呢？尤其是北方，似乎人人離不開蔥，北方農家，誰家沒有幾畦旱田大蔥呢？或者菜園裡，或者牆角地埂下，甚至是花盆裡，都能看到大蔥修頎的身姿。蔥籽收獲之后，隨便撒在土裡就能生發出一片蔥綠，對土地不挑肥揀瘦，哪怕是砂礫地，也生機盎然。來年的春末夏初之交，蔥秧移栽到畦塊，根部踩實，壅上土就算定植了，之后再壅兩三次土，剩下的就是它可勁生長了。
北方的諸多餡的菜包子，各種肉餡的餃子﹔這炒菜，那涼拌菜，離了大蔥，肯定缺少了令人垂涎的香味，並且色寡味淡，難以下咽。深受大眾喜愛的蔥油拌面、蔥油餅、蔥花餅、蔥花肉包子、煎餅卷大蔥、蕎面蔥花豬血灌腸，還有小蔥拌豆腐……北方人的一生，蔥如影隨形，不棄不離，相伴日常。
蔥的吃法，百樣千種之多。生吃，是北方人獨有的享受了。上世紀八十年代初，我高考落榜之后曾經在故鄉甘肅靜寧生活過兩個多月，目睹並親歷了生吃大蔥的豪爽。當時的靜寧，民眾的生活還很苦焦，雖然溫飽不是問題了，但是主食仍然以谷子糜子等小雜糧為主，由於干旱，菜蔬更是稀罕，唯有耐旱的蔥在地埂牆角點綴著土黃色的單調，每家每戶至少有三五畦旱地大蔥，也有數十畦的，除了自家食用還要換油鹽錢呢。每天的早餐不是谷面干炕（谷面餅子）就是糜面鍋坨（糜面做成的饃），為了使那粗糙的食物能夠順利下咽，老家的人們就佐以大蔥吃饃饃，好在老家的大蔥蔥白略甜，蔥葉也不是很辛辣，吃起來脆爽微辣，滿口生津。時間久了，我竟然也喜歡上了生吃大蔥，尤其是蔥秧，不需要任何食物相佐，就能大快朵頤，吃得嘴角生綠。腌蔥葉下飯是當時靜寧人度過漫長冬季的首選。時至今日，好多五十歲以上的靜寧人依然對大蔥情有獨鐘，右手一個餅子，左手一根大蔥，吃相朴素，酣暢淋漓。
去年秋季，我曾經在山東濟南參加過一個為期一周的培訓，不僅品嘗了山東煎餅卷大蔥的柔韌筋道，還目睹了山東大蔥的偉岸，一棵蔥直立起來，包括蔥葉，竟然高過一米八的高個子，嘖嘖嘖，真是不看不知道一看嚇一跳，我們西北的大蔥和人家的相比，真是小巫見大巫了！
蔥和北方的冬小麥一般，屬兩年生草本植物，性溫、味辛，歸肺胃二經，旱地越了冬的大蔥，比蒜辣，逾越了姜和胡椒的辛，它的辛辣恰到好處，所以坐上了調味菜的頭把交椅。關於蔥的諺語更是枚不勝舉：“熟吃大蔥補虛扶弱，生吃大蔥消食利水”，“蔥胡子熬湯治療風寒外冒”﹔“人常吃蔥，即使脂多身胖，膽固醇也不飆高，體質反強”的土療病法和保健法。至於蔥胡子能發表通陽、祛風散寒、解毒的性能，在鄉村婦孺皆知。
當然了，任何物種都不是十全十美的，蔥也並不是適宜所有人，患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食﹔多汗者也應忌食大蔥﹔過多食用蔥還會損傷視力，因此眼睛不好的人也不宜過多食用大蔥。盡管如此，蔥仍然無愧於君子菜的贊譽。
劉杰
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