饅頭冷凍兩天長黃曲霉素？聽聽專家怎麼說

時間

——

評論

　　冷凍超過兩天的饅頭會長出黃曲霉素？近日，這則消息引發廣泛關注，饅頭凍上兩天真的會長黃曲霉素嗎？面食應該如何正確保存？
　　什麼是黃曲霉素？如何產生？
　　黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物，是迄今發現的毒性和致癌性最強的真菌毒素之一。通常食物的溫度和濕度達到一定條件，才會產生黃曲霉素，冷凍或冷藏的環境都不適宜黃曲霉素的生長。
　　據南京農業大學食品科技學院副院長李偉介紹，冷凍環境不適合黃曲霉菌生長代謝，或產生毒素。如果要產生黃曲霉毒素，一般要滿足幾個條件，首先要有比較適宜的溫度，通常霉菌適宜的溫度為15℃-35℃。另外，霉菌的生長需要有比較高的濕度，一般為80%90%。
　　據了解，一般家用冰箱的冷凍溫度在零下18℃，濕度也相對較低，並不滿足黃曲霉菌產生毒素的條件。其實，黃曲霉菌本身沒有毒，但它產生的黃曲霉毒素卻是有毒的。
　　目前，已發現的黃曲霉毒素及其衍生物大約20種，其中以黃曲霉毒素B1最常見，其毒性約為砒霜的68倍。值得一提的是，黃曲霉毒素耐高溫，裂解溫度是280℃。所以，日常烹飪的溫度（100℃-200℃）根本奈何不了它，也不要指望開水煮或油烹能把它殺滅。
　　黃曲霉毒素最愛“藏”在這些地方：
　　發霉的谷物。包括大米、小米、玉米、豆類等澱粉含量高的谷物。
　　發霉的花生及堅果。花生及堅果富含油脂，且黃曲霉毒素溶於油脂，所以它們易感染黃曲霉菌。
　　木制砧板、木筷子。砧板及筷子的縫隙中易藏匿食物殘渣，如使用后清潔不到位，或長時間放置在潮濕陰暗的角落，容易產生霉變。
　　生活中如何防霉？面食如何保存？
　　專家介紹，黃曲霉菌有一些非常喜歡的宿主，特別是玉米和花生。霉菌長了毒素以后，基內的菌絲或毒素會深入到食物內部。因此，有時無法從顏色上觀察菌絲滲透深淺。
　　一般情況下，如果品嘗到糧食或花生有異味，不僅要把這個東西吐掉，還要用大量的水漱口，我們吃到的苦味都和一些毒素的產生或不好的物質有密切關系。
　　新鮮的饅頭或面食沒有吃完，應該如何正確保存？李偉表示，長期存放應冷凍，並在三個月內吃完。如果放在冷藏的環境中，可以先用保鮮膜包起來，再放到保鮮袋裡。放之前最好不要用手或跟周圍環境接觸太多。
　　當心隱形致毒“霉菌”藏在這些食物裡
　　除了堅果類和谷物類，還有一些食物保存不當也容易產生“隱形”致癌毒素。
　　專家提醒，生姜放置過久很容易霉變，增加致癌風險。腐爛生姜中的黃樟素是一種致癌物，已被世界衛生組織列為2B類致癌物。
　　如果把生姜壞掉的部分切掉后還能吃嗎？答案是不能。即便切掉壞的部分，肉眼看不到的地方還可能有霉菌毒素。
　　生活中，有人常以為甘蔗內部變紅會變得更甜，其實甘蔗出現“紅心”“黑心”是因為受到了霉菌污染。
　　甘蔗含糖量較高、水分含量充足。雖然果皮堅硬，但在收獲時往往存在切口，果肉會暴露出來，易受儲存和運輸環境的影響，存在被霉菌污染的風險。其中，節菱孢霉菌堪稱危險的“殺手”，這種霉菌在生長繁殖過程中會產生一種劇毒的毒素——3-硝基丙酸。提醒大家，請勿食用“紅心”甘蔗！