升鐘湖的臥龍?
升鐘湖的臥龍?
我在四川省南部縣游覽升鐘湖美景時，食指大動。果然在朋友的帶領下，我參加了當地的傳統喜席，並吃到那裡的特色美食——臥龍?。這種色澤金黃，糯而爽口的大肉片，讓我大快朵頤，大呼過癮！
升鐘湖地區的喜席上，三干、六水、八大碗，煎炒烹炸各色菜肴讓人欲罷不能，最后登場的壓軸菜是豎插一根竹筷，滿滿一大碟,金黃悅目，香氣縹緲的大肉片。朋友拔掉竹筷，將頂層一張大肉片夾到我的碗裡，我也毫不客氣地張口啖食，肉片入口，但覺肉質柔軟，油而不膩，口齒凝香。“這是什麼肉？”我邊吃邊問。朋友也在吃肉，他嘴裡倒出空來，告訴我說：“臥龍?。”
“這美味難道是龍肉？”看我興致勃勃，朋友向我介紹：“是土豬身上的五花肉。”
升鐘湖人制作臥龍?別具一格，所選的肉質特別講究，須是半肥半瘦帶皮的上等五花肉。將大塊的五花肉修理整齊，切成筷子長，巴掌寬，一公分厚的大片，用清水加少許鹽浸泡半個小時，撈出控淨水分。
有了好肉，還需要好的玉米粉。將玉米粒去皮，文火烘熟，用石磨磨成粗礪的米粉備用。下一個環節就是熬糖汁了，將冰糖、紅糖、白糖投入鍋中，加入少許水，慢火熬成紅潤黏稠的糖汁。將五花肉片倒入盆裡，加入糖汁、姜末、蔥末、蒜末，豆瓣醬、雞精、味精、醬油、紅油、花椒粉、胡椒面、食鹽等一眾調料，反復攪動入味，腌制半小時后，再打入兩個雞蛋液攪拌均勻，加入適量的豌豆粉，繼續攪拌均勻后，將肉片逐片拎起展平，蘸勻玉米粉，然后捋直，擺進南部人稱之為“龍船”的竹蒸籠中，旺火蒸上十多分鐘后停火，此時，肉片已半生半熟狀態，用竹筷子逐片撥散晾涼后，從蒸籠裡取出，再蘸一次玉米粉，入籠再蒸，再停火，再蘸玉米粉，再蒸。第一次蘸玉米粉叫上色，后兩次則叫穿衣。目的就是要讓每一片肉上都挂滿一層金黃色的薄薄玉米面粉。這樣做的作用既保持住五花肉的鮮嫩，也鎖住了肉味、香料。玉米粉不僅成為了臥龍?的神聖“龍袍”，還會起到吸掉蒸肉裡散發出來油膩的特殊作用。在如此三蒸三晾，前后相加共計一個半小時左右的蒸制中，“龍船”裡的肉片於清香四溢間，發生著蛻變，迎來它的高光時刻。籠蓋揭開的一剎那，一條條黃澄澄、香噴噴的大肉片，於氤氳的蒸氣中形似金龍，呼之欲出。
一盤臥龍?約有10片，在盤中堆壘成了小山，為防止脫落，一根竹筷穿插而下，上得桌來，食客們眼球大張，必先食之而后快。肉片嫩而不膩，五香濃郁，玉米粉油潤，那種大塊吃肉的豪爽，仿佛是在享受人間至味。
豬五花肉含有豐富的優質蛋白質和人體必需的脂肪酸，並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。玉米粉含有豐富的不飽和脂肪酸和豐富的鈣元素，有利於降低血清膽固醇含量，還具有一定的降血糖作用，可預防高血壓、糖尿病、冠心病等心腦血管疾病，防治骨質疏鬆，有利於促進骨骼健康等。
由“龍船”蒸制，“黃袍”加身，形似臥龍而得名的臥龍?，吃起來純香扑鼻，沒有油膩感，脂肪含量也較低，回味悠長，讓人大飽口福的同時，沒有增加肥胖和高血脂的心理負擔，真是輕鬆快樂又幸福!
劉忠民
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