生津潤燥品秋梨
生津潤燥品秋梨
秋風陣陣，催熟了枝頭一個個黃亮的梨子，飄逸特有的清香，向人們發出了甜蜜的誘惑。
梨，薔薇科落葉喬木，栽培歷史悠久。《史記》載：“淮北滎南河濟之間千株梨，其人與千戶侯等也。”三國魏《九州論》：“安平好棗，其定好梨。”《說文·木部》：“梨，果也。”如今，梨的蹤影遍及大江南北，且以華北、華東栽培為盛。我國栽培的梨子主要為秋子梨、白梨、沙梨和西洋梨等四個種類，採收期自7月延續至10月，果皮有黃、綠、白等色，果實形狀多異﹔按成熟狀況而言，又分採后即食和經后熟后食用兩大類。
我國有不少梨之名品，如浙江建德的嚴州雪梨，以果大色白，皮薄汁多，渣少核小而著稱﹔四川的蒼溪雪梨，果肉潔白，味甜如蜜，清香無渣，入口即化，被譽為“砂梨之王”﹔廣西灌陽雪梨，果大皮薄，肉質細嫩，汁多風味濃，香甜可口，清脆化渣，因其果肉雪白細嫩而得名﹔河北鴨梨，果實色澤金黃鮮亮，質地鮮嫩多汁，酸甜可口﹔福建屏南花皮梨﹔山東萊陽梨，果肉質地細膩，汁水豐富，口感清脆香甜，是梨中的上品﹔遼寧綏中白梨，皮薄、肉厚、核小，梨肉細膩，口鬆多汁，甘甜爽口﹔甘肅蘭州軟兒梨，宜后熟后食用，若藏至冬季，則凍結成冰球，食用時需置於溫暖處化開，果肉則成一包香水，漿液極多，味甜勝似蜂蜜，且富酒味。吃時撕破表皮，用嘴吸吮，一包如糖似蜜的果汁頓時溶入口中，飲之清香無比，沁人肺腑，余味久久不絕。
梨，營養豐富。據分析，每100克梨果實含水分86克、蛋白質0.2克、脂肪0.1克、粗纖維1.7克。此外，還含鐵、鈣、磷等礦物質及多種維生素等成分。
梨果肉細脆嫩，汁多味佳，美啖幾口，有“味甘骨冷體有香之感”。梨果在冷盤拼擺中佔有一定的位置，如“春色滿園”制作選料之一為雪梨，而“鯤鵬展翅”制作選料之一為鴨梨，梨在烹調中，適用於炒、?、炸、蜜汁、釀、拌等。
梨，既可作為菜品的主料，又可作為配料使用，且咸甜皆宜，如“八寶梨罐”“炸脆梨雞”“蜜汁梨球”等。梨，一經巧手烹制，還能成為名菜，如南京金陵飯店根據清代袁牧的《隨園食單》發掘了一批隨園菜，其中的“雪梨雞片”即為其中的特色風味名菜﹔川菜中的“八寶瓤梨”香甜滋潤，可口可人﹔雲南菜中的“寶珠梨炒雞丁”鮮嫩甜脆，爽口美味。此外，梨還可做罐頭、梨汁、梨脯、梨膏及釀酒制醋。特別是山東煙台的“梨酒”，用香水梨釀制而成，酒液金色透明，甜酸適口﹔甘肅涇川的果酒，以當地名果梨的純汁，經發酵貯存和調配而成，酒色金黃艷麗，清晰透明，有果香和醇香，風味誘人。
《本草通玄》稱梨“清六腑之熱，熟者滋五臟之陰。”對熱結便秘的人可煮梨湯加蜂蜜服，有滋陰生津、清熱通便之效果。梨對肝炎患者有保肝、助消化、促食欲作用。秋冬氣候干燥，多吃些梨對老人有益。不過，凡脾胃虛寒、大便溏泄、腹部冷痛者，宜忌食。
繆士毅
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