秋濃田螺肥
秋濃田螺肥
“生是一碗，熟是一碗﹔不吃是一碗，吃了還是一碗。”這是小時候媽媽給孩子們猜的一個謎語。這個謎語雖然富有理趣，但還是難不倒生於水鄉長於水鄉的孩子們，因為這個謎底的“螺螄”對他們來說實在是太熟悉了。不過，螺螄作為一道家常菜，許多人都品嘗過它的美味，但是豐厚的螺螄文化就不一定人人都知曉了。
曾經在書本上讀到過介紹田螺的章節，說田螺這東西通常生活在池塘、水田、小溪或河溝裡，其真正可食用的只是螺口伸出來的頭和足。田螺一般春夏之交懷仔，所以民間有“三月田螺——肚仔”的說法。隻有六七月后，田螺的產仔期過去，才慢慢肥壯起來，到中秋節前后，田螺最肥滿。田螺不僅極富營養，還是一種藥用動物，常應用於治療小便不暢、黃疸、中耳炎、痔瘡等症。
田螺因產地不同，其種類也有薄殼田螺、咸水螺、塘螺、花螺之分。我買田螺總愛挑選個大、體圓、殼薄的。螺殼呈淡青色，掩片完整收縮且掂之有較重感的為上好螺，反之螺殼破損、螺輕又有螺肉溢出的則是瘦螺或死螺。
選田螺須有耐心，如果有時間，最好選雌螺，因為產仔后的雌田螺經過養育特別肥美。挑選方法可觀察其觸角，雌的左右兩觸角大小相同，且向前方伸展﹔雄的右觸角較左觸角粗而短，末端向右內彎曲。
汪曾祺在《故鄉的食物》中深情地描述：“用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃……”故園裡下河水鄉，水質清冽，各種雜魚，穿梭、游弋於茂盛水草間，虛實有致，動靜相宜。清淺水流中，自然少不了蚌螺蟶蜆之類的鮮美貝殼，而螺螄特多，成為人們餐桌經典的菜肴。
古人雲：“中秋佳節近如何，餅餌家家饋贈多﹔拜罷嫦娥斟月下，芋頭啖過又香螺。”中秋前后是田螺空懷的時候，腹內無小螺，田螺肉質最肥美的季節，也是食田螺的最佳時節。田螺的烹飪方法雖然較多，但我比較喜歡爆炒田螺。炒田螺的關鍵就是田螺要新鮮，挑選那種會伸出頭來的田螺，然后放到清水裡養上一天，讓田螺把肚子裡的泥沙都吐出來。再就把田螺好好地洗一下，再者就用剪刀把田螺的尾部給剪掉，這樣一是可以讓殼裡的田螺肉更好地進味，二呢可以吃的時候更方便把田螺肉給吸出來。田螺一隻隻地洗淨后，點火熱鍋，火要大大的，旺旺的,但不用擔心會把田螺炒焦。等鍋熱了，倒油，這個菜是比較要油的，多倒一點點吧。
等油差不多七成熱了，就把田螺倒進鍋裡爆炒，炒動一會兒，就要放鹽，因為田螺有殼，鹽味比較難進，所以得早點放鹽。炒動幾下，然后倒點料酒，有酒田螺更鮮，而且酒可以稍微多點。接著又是翻炒，等鍋裡的汁差不多快干了，就往鍋裡撒辣椒粉，因為炒田螺吃的就是一個辣味，所以辣椒粉一定要放足。
接著再放些姜絲、蒜末、幾個八角、桂皮，然后往鍋裡調入醬油、味精、白糖，翻炒使調料均勻。然后往鍋裡加水，水以能淹沒田螺一大半為好。然后蓋上鍋蓋，先用大火燒開，然后用小火慢慢燜，等汁差不多隻有四分之一了，就換成大火，炒動幾下，略略收點汁就可以出鍋了。炒熟的田螺散發出濃濃的香味，勾起了孩子們的食欲，饞得直流口水。迫不及待，筷子也不要，我用手拿起一個田螺放到孩子們嘴中。
吃田螺時，我們把唇部與田螺親密接觸的動作稱作“啜”。這個“啜”字在老家廣東話裡還有“吻”的意思，形容“吻”的另一個字是“惜（讀作錫）”，這個“惜”可以是潤無聲的，而“啜”則是一個響吻，情不自禁地發出“嘖嘖”的聲音。“啜”表達了愛侶之間抑制不住的激情，同樣“啜”也表達了人們抑制不住對田螺的狂愛。
田螺挑出淨肉來烹制亦美味。田螺肉最常見的做法是炒韭菜，將田螺放在開水裡汆一下，然后用針把螺肉挑出來，韭菜跟鮮美的田螺肉一炒，加些辣椒，淋上麻油，不管是當作下酒菜還是佐餐，皆十分美味。還有的，把田螺肉跟螃蟹、黃鱔等一起煨，取名“八仙過海”。八仙當然不是八個仙人，乃是八種鮮味之意。這道菜名字聽起來有些傳奇，嘗起來感覺也真不賴。
田螺肉香辣味濃，肉質鮮嫩，歷久彌香，真可謂鄉間美味。秋色濃艷時，邀約三五知己，又或是心儀之人，圍坐一起，一邊欣賞月色，一邊聊天吮田螺，把酒談心，為人生一樂事。
陸明華
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