舌尖非遺情深意長 - 山西新聞網

時間

——

評論

　　前不久，中國非遺面食大會在大同華美落幕。展會上千裡飄香的山西味道，不僅集中亮相了精湛技藝，也詮釋了“人間煙火氣、最撫凡人心”的真諦。今天，我們特邀請3位作者，寫下他們生活中的非遺美食，帶您一起品評其中的滋味。一碗打鹵面，藏著老太原的宴席記憶與手藝傳承﹔一碗油粉飯，裹著襄汾游子的鄉愁與親友暖意﹔一碗漏魚兒，盛著晉南夏日裡的家庭滋味與市井煙火……這些山西人再熟悉不過的吃食，恰是非遺美食最本真的模樣——在日常裡生長，在情意裡扎根。

——編者

忘不了油粉香

　　油粉飯是家鄉襄汾的一道美食，醇香酸爽，每每想起，心裡都會涌上暖暖的感覺，以及對家鄉親友抑制不住的思念。
　　那年冬天，正處於人生低谷，心情黯淡，好在身旁有兩位閨蜜陪伴，多了許多慰藉。下班后，三人常常驅車幾十裡，去吃一碗油粉飯。在襄汾縣城丁陶大道一家小小的店面裡，點三碗油粉飯，拼一盤拌羊粉、拌豆芽，便坐在桌子旁等。不一會兒，熱氣騰騰的油粉飯就端上了桌，上面撒著香噴噴的芝麻鹽、碧綠的香菜、紅紅的辣椒油，看一眼就饞涎欲滴。
　　吸引味蕾的還遠遠不止這些，油粉飯的內容十分豐富，有小米、五花肉、綠豆、黃豆、花生米、海帶、豆腐、白蘿卜，各種食材在發酵好的綠豆漿裡翻滾交融，散發出一種獨特的味道——五谷的馨香加上新鮮白蘿卜的清甜，湯汁濃白，潤心潤肺。尤其是寒風凜冽的日子裡，吃一碗下去滿頭冒汗，渾身舒坦。閨蜜調侃：沒有什麼問題，是一碗油粉飯解決不了的。
　　記得那次，朋友得知我在一家油粉店，特意送來一箱家鄉酒庄的葡萄汁，帶來更多溫馨和快樂。幸得那時的幾碗油粉飯，幸得閨蜜、朋友的陪伴鼓勵，悟出了人生還有許多美好的事物，還有人與人之間珍貴的情誼，值得繼續期待和前行。
　　因為家鄉的一碗油粉飯，也生出了許多自豪感。每每有朋友去陶寺遺址博物館、丁村民俗博物館等地參觀研學，問起當地美食，總會興致高漲地為他們介紹油粉飯、東山臊子面等特色面食，並熱情地請他們前去品嘗。
　　一次與幾位同事去運城採訪，路過襄汾，同事們便鬧著要吃油粉飯。無奈那天已是半后晌了，街上的油粉店都打烊休息，隻好遺憾離開。此后的許多日子，成為心心念念的一個心結。好在后來終於有機會請同事們吃到了地道美味的油粉飯，算是將油粉飯的傳說變成了現實，也了了一個許久的心願。
　　去年春天，榆錢吐翠的時節，從老家喜得兩袋油粉，回家便架起大鍋，做起了油粉飯。聞到油粉香，左鄰右舍都聚攏過來，一人捧一碗油粉飯，吃得歡暢而熱鬧，其樂融融。
　　一次回襄汾開會，中午吃飯時和同學、閨蜜相約一起，去吃油粉飯。飯桌旁聊了好久，共同的家鄉情懷將我們的心緊緊聯系在一起。作為襄汾人，都想為家鄉的文化事業做些什麼，以自己的方式，回報生養我們的這方熱土。
　　秋色漸濃的時節，崇山下的頭茬蘿卜熟了。院前的空地上、路旁的小山窪裡，隨處可見它們綠色的纓子。已滿頭白發的嬸子大媽們，在田裡拔一個個蘿卜出來，搓去泥土，綠白相間的蘿卜汪著一團水汽。雖然暑裡天旱少雨，這些蘿卜卻沒缺了水。嬸子大媽們像對自己家裡的孩子一樣，晌午拎桶水，下午端個盆，總是有意無意地記著它們，澆灌它們，看它們一天天長得粗壯、水靈。田裡的谷子、綠豆也到了收獲的季節，隻等一鍋油粉，將各種食材匯集在一起，做出酸香開胃的油粉飯。朋友說，油粉飯可以中和海鮮、五花肉、菌類等各種美味，食材越多，滋味越醇厚。
　　一道美食，和家鄉、文化、團聚、親情緊緊聯系在一起。如此接地氣，又如此暖心貼胃。匯合著崇山腳下素常食材的清香，氤氳在熟悉親切的鄉音中。是鄉愁，也是丁陶故土對游子們不變的召喚。游子們一茬茬走遠，油粉飯還在，在故鄉的街巷裡，在尋常人家的餐桌旁，留住了歲月的溫情，留下了游子的故土情懷，以及千裡萬裡的牽念和回想。

崔海昀

吃“漏魚兒”

　　炎夏三伏，陽光炙烤，晉南平川地區氣溫突破了40攝氏度。天氣干燥悶熱，人的食欲就會減弱。
　　要做午飯了，老伴兒問小孫女想吃啥？孫女搖著頭，啥也不想吃。老伴兒說：“不吃咋行，奶奶給你做漏魚兒，咋樣？”一聽做漏魚兒，小孫女的眼睛霎時一亮。
　　在山西花樣繁多、美味可口的面食中，帶“魚”字卻與魚沒甚相干的吃食有好多種，譬如，撥魚兒、搓魚兒、抿魚兒，等等。在酷熱難耐的暑伏，漏魚兒這種清爽開胃、滑溜勁道、消暑降燥的傳統美味小吃，尤其讓人青睞不已。
　　說著話，老伴兒走進廚房，開始忙活起來。我要給她打下手，她嫌礙事，我隻能做看客了。
　　隻見她從面櫃裡取出一袋豌豆粉來，倒入一個瓷碗中。又取出一大一小兩個盆，大盆盛上涼水，放置案頭備用。將那碗豌豆粉倒入小盆中，再接一碗清水摻入，然后手持一雙竹筷在小盆裡轉圈攪拌，直至豌豆粉與水完全相融成乳白色細膩的糊狀。
　　接著，就用剛才盛豌豆粉的碗，往坐在爐灶上的鐵鍋裡添水，一碗、二碗，一共添了六碗，她說這個比例必須把握好，多不得也少不得。然后打火，加熱。
　　幾分鐘后，眼瞅著鍋中的水開始冒氣泡了，她調小火苗，一手端起盛著豌豆粉糊的小盆，不失時機往鍋裡勻速地“流”糊﹔一手拿著一根短小的?面杖，一刻不停地攪拌。鍋裡的豌豆粉糊逐漸變得半透明、變稠，繼而冒出大氣泡，待豌豆粉糊完全變成透明狀，立刻關火。
　　終於等到漏魚兒的關鍵環節，老伴兒雙手也換了家什。左手拿起一柄漏勺在清水中浸了一下，置於盛清水的盆上﹔右手握著湯勺，從鍋裡舀黏稠的豌豆粉糊，往漏勺裡倒。再看那經過漏勺的稠糊糊，正爭先恐后朝清水盆中跳，一撥又一撥。那跳入水中的透明糊糊，宛如剛剝了皮的荔枝肉，鮮滑、白嫩，瞬間就變成一條條玲瓏剔透的小魚，在水中來回穿梭、上下躍動，看著就讓人眼饞。
　　漏魚兒全部漏於盆中，還得再換上兩次清水，讓它定型、有身段。如此經過清水洗禮，那一尾尾“小魚”，便愈發透亮、爽利、潔白。這時，就可用?籬將漏魚兒撈出，分至每個人的碗裡，讓家人們調味了。油鹽醬醋不可少，蒜泥蔥末不能缺，更關鍵的是得加上韭花醬、芝麻醬、辣椒油和一撮香菜，少許芥末。經過調制，那鮮亮靈動的一尾尾漏魚兒，與顏色深深淺淺、紅紅綠綠的配料、湯汁交融、相映，瞬間就散溢出清爽誘人的香味來。
　　孫女早等不及了，我也開始咽口水，舀一小勺，吃在嘴裡，那酸辣相宜、滑滑溜溜的吃食，頓時讓人舒爽沁涼、胃口大開。孫女大口吃著，臉上綻放出純真快樂的笑，兒子兒媳也嘖嘖稱好吃，我也多夸了幾句老伴兒的手藝老道、精湛。老伴兒臉上泛著紅光，蠻有成就感！
　　據我所知，漏魚兒這種吃食，不僅在晉南、晉中、晉西一帶多有流行，去甘肅、陝西等地旅游，在街巷的飯館裡、小攤上，也能看到、吃到。隻不過所用食材，更廣、更雜，不僅有涼拌的、澆鹵的，還有清炒的。據了解，有的地方已將“漏魚兒”制作技藝列入非物質文化遺產代表性項目加以保護和傳承。可見它在北方民間小吃中不可或缺的位置。

馬毅杰

最愛打鹵面

　　“走哇，咥碗面去！”啥面？對老太原人來說，那一定是鹵汁濃郁的打鹵面。
　　說起太原的打鹵面，那可是歷史悠久。據說，打鹵面的叫法源於打虜面。南宋民族英雄岳飛的《滿江紅》中有：“壯志飢餐胡虜肉，笑談渴飲匈奴血”的名句。胡虜，是中原百姓對敵對的北方部族的通稱，“打虜”暗示了強烈的抗敵意願！光陰似箭，大概到了清代，不知何人改稱其為打鹵面。
　　太原打鹵面以混鹵為特色，是當地人紅白事宴上重要的待客主食。那些年，陽曲、清徐、婁煩、古交等地，雨后春筍般誕生了流動飯店，成員由當地的烹飪能手組成。不少人家辦喜事，都會找他們來置辦招待客人的宴席。一輛客貨車，碼垛起了所有需用物品，一到目的地，先搭起一個長方形、能擺下多張桌子的“紅棚棚”。主家邀來的賓客坐在桌前，敘舊、喝茶、嗑瓜子、吃喜糖、抽喜煙，最受追捧的當然還是那碗熱氣騰騰、香味四溢的打鹵面。陽光透過紅彤彤的棚子，照得棚內人面泛紅光，一團喜氣。
　　我，這個打小愛吃面的“老醯兒”，是“紅棚棚”裡的常客。讓我印象很深的，是在尖草坪區趙家山村吃的那碗紅棚棚打鹵面。那是幾年前，趙家山村唱戲，好客的二旦邀請眾多親友前往。狹長的“紅棚棚”裡坐了十幾桌，我和幾位老友也在其中。大家伙兒都對那碗真材實料、制作精細的打鹵面，贊不絕口。一碗面下肚，還不過癮，我又端著空碗問大師傅要鹵子。那師傅也豪爽，給我舀了滿滿兩大勺。嘿，端著熱，看著美，喝著香！
　　也因為愛吃面，我認識了在太原開打鹵面館的段晉華。
　　2012年，離我家不遠的漪汾街后北屯村新開了一家打鹵面館。聽說挺有特色，我欣然前往。店面不大，卻顧客滿座。廚房裡，掌大勺的小段經理滿頭大汗。去的次數多了，我和這位陽曲老鄉熟絡起來。后來，因城中村改造，面館搬遷至漪汾公園附近。由於質量過硬、風味獨特，老店重新開張后，生意仍然火爆。來店裡吃面的老友新客絡繹不絕，店裡人滿了，哪怕搬個凳子坐在門外，也要吃上一碗。2023年，又一家“老手藝打鹵面”在桃園北路開門迎客。我追問他成功的秘訣，段晉華憨厚地笑笑說：“哪有甚秘訣，這就是我家幾代人的傳承。”
　　原來，段晉華的老爺爺叫段永義，生於1898年。青年時代，老人家便拜當地一位名廚為師，學習打鹵面、做肉、炒菜的手藝。段老爺子肯吃苦，更好鑽研，幾年后學藝成功。因為段晉華的爺爺去世早，老爺子把手藝傳給了自己的女婿，接下來才傳給了段晉華的父親。段晉華從17歲開始跟著父親學習這門手藝。如今，在他開的面館裡，區級非物質文化遺產代表性項目的牌匾被端端正正挂在店內顯眼位置，“那是對咱的肯定，但是還有差距！”
　　在太原這座城市，打鹵面館隨處可見，各家有各家的特點。愛吃打鹵面的食客們各有各的心頭好，認准了一家店就常去。也有很多本地人會自己在家做打鹵面。雖然熬鹵用的食材相對簡單，但都是自己精挑細選的。舀一勺醇厚濃香的鹵子趁熱澆在剛出鍋的手?面上，一人端上一碗圍坐桌前，再就著那熱氣兒聊聊家常，真是美呔呔！
　　光陰荏苒，如今的打鹵面，早已不是果腹的吃食。它簡單卻滋味綿長，是太原人的一種情懷，也是本地風俗的一種體現。

李栓林

(責編：溫文、馬雲梅)

今日熱點