嶺南仙人草
嶺南仙人草
嶺南人夏日的涼桌案上，仙人草的身影總不會缺席。
為何獨獨偏愛它？一來是淵源深厚。從珠三角到粵西粵北，阿婆阿媽的廚房裡，熬制仙人草的手藝代代相傳：新鮮仙人草煮出琥珀色的湯汁，兌上澱粉凝出凍，簡單調些糖水便成，是不需花哨技巧、卻藏著老廣智慧的消暑良方。二來是解膩去濕。嶺南的夏天，暑氣裹著潮氣，黏在皮膚上像層薄紗，胃口被悶得蔫蔫的，重油重味的吃食難以下咽，而一碗仙人草下肚，舌尖先觸到清甜，喉頭跟著泛起涼潤，五臟六腑都像被清泉滌過，頓時有了精氣神。三是透心消暑。毒辣太陽晒得柏油路發燙時，捧一碗冰鎮仙人草，勺沿剛碰到嘴唇，那股從骨子裡冒出來的涼意，便足以讓人把暑熱忘在九霄雲外。
嶺南人常吃的仙人草多是自家熬制的鮮草凍，做法藏著古早味。先把剛從田埂邊採來的仙人草（或是市集上捆好的干品）擇洗干淨，根部帶著泥土的腥氣，葉片卻透著青幽幽的涼。鍋裡添上清水，放入仙人草，大火燒開后轉小火慢慢熬，咕嘟咕嘟的氣泡裡浮起草葉的碎末，湯汁從淺綠變成深褐，再到透亮的琥珀色，滿屋就飄起了草木的微苦香氣，那是太陽晒透草葉的味道，是雨水潤過根莖的味道，也是嶺南土地獨有的清冽。
熬夠兩個時辰，撈出草渣，湯汁裡按比例兌上木薯澱粉，一邊倒一邊快速攪拌，直到湯汁濃稠得能挂住勺背，像一鍋流動的琥珀漿。關火后倒進瓦盆裡，讓它在陰涼處慢慢涼透，再放進冰櫃冷藏半晌，原本黏稠的漿汁就凝固成了滑嫩的草凍，用刀劃開，截面光滑得像塊被雨水洗過的翡翠。
等草凍凝好的間隙，阿婆們早備好了糖水：有的用黃片糖熬出糖漿，帶著焦香﹔有的拌上蜂蜜，添幾片陳皮增香﹔講究些的，還會煮一鍋西米，或是切好芒果丁、西瓜塊，連椰奶都提前冰在井水裡。這時把凍好的仙人草取出來，用勺挖成小塊，顫巍巍的草凍在碗裡輕輕晃，像一塊塊被打碎的夏日晨露，又像嶺南夜空裡的碎星，透著清涼的光。
往草凍裡澆上糖水，撒把熟芝麻，再丟進兩顆冰鎮荔枝，攪一攪，糖水的甜、草凍的微苦、荔枝的蜜香就纏在了一起。生活精致的主婦，會把草凍盛在青花瓷碗裡，碗邊擺上薄荷葉和楊桃片，綠的清新，黃的明快，紅的荔枝肉點綴其間，琥珀色的草凍在中間輕輕顫。
舀一勺送進嘴裡，滑溜溜的草凍順著喉嚨溜下去，先是舌尖觸到糖水的甜，再是草葉的微苦回甘，最后是冰碴子帶來的透心涼，像踩在騎樓的石板路上，忽然吹來一陣帶著珠江水汽的風，渾身的黏熱都散了。這滋味，哪是“解暑”二字能說盡的？分明是嶺南人把夏天的燥熱，都熬進了這碗草凍裡。
夏天吃仙人草，不僅解暑降溫，還有保健功效。能清熱利濕、涼血解毒，裡頭的黃酮類物質和多糖，對付嶺南的“暑濕病”最管用。夏日裡吃幾碗，既能解了口腹之欲，又能護著脾胃，難怪老人常言：“食碗仙人草，暑氣唔使跑。”
黃師
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