人類為什麼要用火呢？

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評論

　　《植物塑造的人類史——烤肉還是烤土豆》史軍著現代出版社
　　本書從全新視角解讀人類史，打破“人類征服自然”的傳統敘事，揭示了一個驚人事實：植物在人類進化史上扮演著關鍵推手角色。從直立行走到農業社會，原來我們引以為傲的文明成就背后，都有植物的“精心設計”。這本書將帶你回到人類演化的關鍵節點，探索植物如何深刻影響了我們的身體、飲食、社會乃至整個文明的發展。全書融合人類學、植物學、考古學和歷史學等多學科知識，用嚴謹的科學考証講述生動的人類演化故事。
　　在傳統的有關人類用火的理論中，最受關注的就是烤肉理論。簡單說來，關於人類為什麼要用火，最多的解釋是，從火烤熟的肉中攝取營養會更容易，多攝入的這些營養促進了人類大腦的發育，最終讓人成為真正的人。但是事情真的如此簡單嗎？
　　直到今天，我們面對燒烤類食物的誘惑時，還是毫無抵抗力。說明我們的身體渴望烤肉，這種渴望早已經寫在我們的基因當中。
　　我們已經知道，烤肉產生的絕大多數香氣物質都來自美拉德反應，這是一類由糖和氨基酸在加熱條件下產生豐富的香氣物質的復雜化學反應。即便用精密的化學分析儀器，想要搞清楚美拉德反應的具體過程仍然很難，但是毫無疑問，我們至少可以確定，要發生美拉德反應，至少需要滿足三個條件——充足的糖、氨基酸和高溫。糖和氨基酸的重要性自然不用贅述，這是人體活動需要的能量和物質基礎﹔而高溫條件對於食物的安全性則至關重要，高溫不僅可以清除致病菌和寄生虫，還可以有效減少食物中的有害物質。
　　對於人類祖先為什麼要吃烤肉這件事，通常的觀點認為，熟肉有助於消化。比起為了方便消化吸收，讓肉類更容易咀嚼這個觀點聽起來更為牽強。因為多數肉類在加熱之前才更容易咀嚼，內臟就不用說了，大部分的肉類若非煮到稀爛，大概還是生的狀態下更容易咀嚼，很多朋友熱衷吃三分熟的牛排，其實就是為了體驗牛排鮮嫩的口感。當然，如果非要論及肉筋（肌腱）這樣的特殊食材，當然是長時間烹煮之后更容易咀嚼。但是大家不要忘了，肉筋變得更容易撕咬是在長時間烹煮之后，而不是在長時間烤制之后。喜歡吃燒烤的朋友都知道，對付一串火候過老的牛板筋是多麼痛苦的事。
　　至於有利於消化吸收，也不是烹飪肉類的必然動因。雖然大多數實驗結果表明，吃熟食有利於蛋白質的吸收，但是烹飪帶來的結果並不一定是正向的。2016年，法國農業研究院科學家瑪麗恩·歐柏林在飼喂大鼠的實驗中發現，用長時間烹煮（在100℃下燉了210分鐘）的牛肉飼喂時產生的消化率要比用生牛肉和中度烹飪的牛肉飼喂時低。
　　想象一下我們在野外燒烤時的狼狽場景吧，有多少肉被燒成了焦炭，又有多少肉因為嚼不動而變成了垃圾。實在無法想象，對於缺乏溫度控制，隻能在火堆上燒烤肉類的人類祖先來說，他們這樣做只是為了更容易咀嚼或者更好地吸收肉類營養。
　　更有意思的是，在某些特定情況下生肉的營養會更豐富，特別是生肉中也富含維生素C，所以完全以生肉為食的因紐特人並不會因為缺少水果或蔬菜就得壞血病。因為他們從生吃的海豹肉和鯨魚肉裡已經獲得了足量的維生素C。
　　毫無疑問，安全性遠比好消化重要得多。比起口感和營養，吃下去會不會中毒才是最根本的問題。生肉中潛藏的風險並不少，且不說腐肉中的各種致病菌，即便是新鮮的肉類中也可能存在危害人體的寄生虫和微生物。長時間燉煮肉類的源頭，與其說是讓肉類更容易咀嚼和消化吸收，不如說是為了盡可能降低寄生虫和微生物帶來的風險。
　　在今天的飲食體系中，肉類被視為高檔食材，高碳水和高脂肪食物被斥為垃圾食品。千萬不要忘了，這種分類方法是建立在物質極大豐富且敞開供應的基礎上的，而我們的人類祖先面對的可選食物顯然不是這樣。
　　注意了，相對於蛋白質，我們的大腦其實更在意糖，越能直接提升血糖的食材就越受大腦歡迎。在吃下這些食物的時候，大腦會分泌大量的多巴胺，刺激我們繼續獲取相應的食物。這種行為其實早已寫在了我們的基因當中。
　　在非洲東部生活的哈德扎部落，仍然維持狩獵採集生活。人類學家弗蘭克·馬洛和茱莉亞·貝爾貝斯調查研究了這個部落的飲食。他們對部落成員的飲食偏好進行了統計，結果發現在肉類、蜂蜜、漿果、猴面包樹果實和植物根莖這五類食物的選擇中，不管男人還是女人都會優先選擇蜂蜜。毫無疑問，蜂蜜是最佳的食物，因為這種食物能快速補充糖分，並能讓我們的大腦產生愉悅感。至於第二選擇，男性選的是肉類，女性選的卻是漿果。這大概與性別分工有關，男性更喜歡狩獵，而女性選擇採集，久而久之，那些在相關工作中擁有更高效率的基因（個體）自然就被篩選了出來。不管怎麼樣，對於糖的渴求是寫在人類基因中的，這種渴求甚至要高於對肉類的渴求。
　　對碳水化合物的偏執並不是簡單的文化記憶，而是由生理和心理因素共同決定的。人類對於肉類的渴求並沒有我們想象的那麼強烈，而且吃肉對於人類演化的推動作用，特別是對人類行為的塑造作用仍然是值得探討的命題。
　　但是問題來了，同樣是能夠提供碳水化合物的植物根莖，在哈德扎部落卻遭到了冷遇，不管男性還是女性都會把這類食物列為最后選擇的備用食物。這看起來很難解釋，但相當合理，因為不管是吃馬鈴薯、木薯還是山藥，我們都必須做一系列的烹飪工作，想安全地吃下植物根莖，還真不是一件簡單的事情。這類食物當然沒有蜂蜜和漿果來得有價值。
　　蜂蜜在自然界是稀缺品，而漿果也有特定的成熟時間，在缺乏蜂蜜和漿果的時候，如何高效攝入熱量、滿足大腦的需求呢？植物根莖就成了很好的備選答案。同樣是基於安全的考慮，在推動用火這件事上，植物毫無疑問起了更重要的作用。正是因為很多植物毒素需要用火來處理，所以才讓人類祖先習慣了用火。
　　用火極大地拓展了人類利用植物的能力和范圍，很多“生吃是毒藥”的植物塊莖變成了美味的碳水化合物。在火的烘烤之下，塊莖中的澱粉經過糊化作用，變成了更容易讓人體吸收的精糊，這樣就極大地提升了人類進食和消化的效率。而這種改變毫無疑問推動了人類用火行為的擴展，即便是在動物資源有限的情況下，用火仍然能夠幫助人類獲得足夠的植物性食物。