平遙碗坨兒
平遙碗坨兒
平遙有三寶：牛肉、碗坨兒、長山藥。今天講其一——平遙碗坨兒的故事。
20世紀六七十年代，在我的故鄉，一副扁擔挑子就是一個碗坨兒的小吃攤子。扁擔挑子兩頭的籮筐裡，碗口對扣碗口的碗坨兒裝得滿滿的。賣碗坨兒的大叔在村口一吆喝，放下扁擔和筐子，就招來一圈人等著吃碗坨兒。大叔從筐裡順手拿出上面的一個碗，碗是淺底闊口的粗陶瓷碗，碗裡是淺青白色的碗形固體，這就是碗坨兒。接著，大叔又拿出一把小刀，快速而有規律地在碗裡劃著，把碗坨兒劃成扁扁的菱形小塊，再拿刀尖插在碗坨兒與碗的縫隙間沿碗轉一圈，碗坨兒與碗就剝離開來了。往碗裡澆上事先兌好的湯汁（醋、鹽、姜面和蒜泥配成的汁），再撒上芝麻面，最后拿一根一頭削尖的短而細的筷子往碗裡一扎，遞給你，就可以開吃了。用那根筷子將碗坨兒塊兒挑起來送到嘴裡，是什麼滋味呢？細嫩、滑軟、筋綿、清香、爽口，有淡淡的蕎麥面特有的味道。
碗坨兒分兩種，素碗坨兒和肉碗坨兒，上面說的是素碗坨兒。肉碗坨兒是在碗坨兒上層粘些碎肉粒，稍貴些。還有一種牛肉碗坨兒，是蕎面碗坨兒中的上品，價格也較高。那是把湯汁換成牛肉的湯，上面再蓋上幾片鹵牛肉。愛吃牛肉的人，當然就鐘情於牛肉碗坨兒了。而我，最愛的還是醋蒜湯汁的蕎面碗坨兒。光是聞到醋蒜湯汁的味道，口水就要流下來了。
家鄉人十分講究制作碗坨兒的傳統工藝。第一道工序，要先把蕎麥粒去皮，加水拌濕，泡一晝夜，讓水慢慢滲透，然后再加點水，用拳頭不斷地搋，邊搋邊加水，搋到沒有顆粒物了，成硬面團了，停一小時，繼續加水再搋，直搋到面團成糊湯，再用細籮濾一遍，除去細渣，加水調到稀稠適中。這道工序的關鍵是加水和搋，加水要不多不少剛剛好，還要不停地搋。第二道工序就是把調好的蕎面糊裝在一個個瓷碗中，再放入大鍋裡用大火蒸，其間還得揭開鍋蓋攪三次，是為防止蕎面糊沉澱。每道工序都要按照標准，做到剛剛好，出來的碗坨兒晾涼后就是我們口中的美味了。現在也有人直接用加工好的蕎面粉加水成糊，舀碗裡蒸。但少了工序，口感和口味就差多了。
我懷念故鄉平遙蕎面碗坨兒最傳統的味道。追尋一種味道，何嘗不是追尋一種鄉情呢！
馬中命
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