芫荽之用
芫荽之用
許多人不吃芫荽，認為其特殊的香味近乎臭，希臘語中的“芫荽”即有臭虫之意。下館子吃飯，服務員問有無忌口，這所謂的“忌口”大都包含芫荽。嘉慶、道光年間的重臣梁章鉅曾列過一張“不食物單”，所列食物是其“生平所深戒及深惡者”，其中就包括芫荽。據說每年的2月24日被定為“世界厭惡芫荽日”，可見厭惡芫荽的人甚多。我在河南長大，河南人喜歡吃辛香、刺激性的菜蔬。芫荽應屬香料范圍，通常僅作調味、點綴之用，在河南卻如同主菜。
豫北普通人家夏天吃飯，除荊芥過水面、綠豆粥之外，餐桌上常有一盤涼拌芫荽，以醬油、醋、蔥花油調味，放蔥絲、青辣椒絲，有點像飯館裡的虎皮拌菜，隻稍簡朴些，這種吃法我在其他地區不常見到。汪曾祺說他早年不吃芫荽，后來為人所激，賭氣吃下一大碗涼拌芫荽，也就習慣了。北方人生吃蔥蒜亦屬尋常，涼拌芫荽當然算不上稀奇。據說潮汕有些地方用嫩芫荽冰鎮后蘸普寧豆醬佐餐，我沒有嘗試過，聽來仿佛近年融合餐廳流行的冰草蘸沙拉醬。
還有“蒸芫荽”，將芫荽切碎之后，混合白面或雜面，上鍋蒸熟，佐以蒜汁、辣椒油等。在中原地區，蒸菜是飢荒時期的產物，本著物盡其用的原則，食材多取野菜或無用之菜葉。河南人最常吃的是蒸面條菜，也有蒸南瓜葉、芹菜葉、紅薯葉、萵苣葉、苜蓿、薺菜等，蒸芫荽或蒸荊芥偶爾能吃到，但並不常見——其原因也不難揣測，芫荽畢竟難稱“無用”。我的一位堂兄每次光顧某家燴面館子，必點鹽水羊頭一隻、蒸芫荽一盤，據他說，以羊頭始，以芫荽終，能收解膩之效，其間道理，仿佛西安的芫荽羊肉餡餃子。
年幼時住在縣城，許多人家都是幾間瓦房、一處院落，院裡往往開辟一片土地，五六平米見方，種一畦荊芥或芫荽，既可食用，也能驅除蚊虫。若是吃撈面條或拌涼菜，從地裡剪幾根新鮮芫荽放進去，比菜市上買來的滋味更佳。
讀中學時，下早自習總是去一家雜貨鋪吃飯。這家雜貨鋪臨街是鋪面，往裡一進小院，院內擺幾張簡易餐桌。雜貨鋪除售賣零食、文具外，兼以煮方便面招攬顧客。若買鋪子裡的方便面，可免費加工，若自帶方便面，則需另付兩毛錢的加工費。許多學生每日從家中帶兩包方便面、兩隻雞蛋，到店加工。兩毛錢的加工費不算貴，妙在還可提供醋、辣椒油和芫荽末。至今想來，那碗酸辣入味、湯上鋪滿芫荽末的方便面，都令人垂涎。
幾年前我常去鶴壁的一家“洛陽羊肉湯”吃早飯，這家羊湯館以湯味清鮮著稱，並不一味追求湯色奶白，且能免費續湯，所烙家常餅皮薄有韌勁，也是一絕。我若7點前后到店，總能見到一短發瘦削漢子，隻點3塊錢一碗清湯，半斤烙餅，湯裡卻放大量的芫荽、蔥花、蒜黃，幾乎半湯半菜。他要反復續湯、添菜五六次，方能饕足。有陣子芫荽價昂，老板抱怨說這一碗湯下去本錢都收不回來。
芫荽的用途不限於烹飪。歐洲出產的一些精油、香水中慣用芫荽或芫荽籽調和味道。一些歐洲人覺得芫荽的味道仿佛肥皂，有趣的是，我們古人就認為芫荽可資洗滌之用，且效用不凡。《東軒筆錄》裡有一則軼事，說王安石臉上有片黑斑，呂惠卿建議用芫荽洗之可去，王安石笑說，這片黑斑是天生的，芫荽如何能洗去？在歐洲、中亞、北非以及古代的中國，都有以芫荽入藥的先例。嶺南人慣以芫荽搗泥敷在蛇虫叮咬的傷口上，季羨林的《糖史》中談到過一位波斯御醫的著作，其中記錄了種種藥方，有一種止渴解熱劑，就是以糖、月季、芫荽、琥珀、麝香、檸檬混合而成。
何亦聰
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