古鎮茶干
古鎮茶干
清明時節回鄉祭祖，恰有山西戰友同行，便想以高郵特色美食款待。最終選定了位於界首鎮高郵湖畔的蘆葦蕩生態濕地度假區作為就餐地點。
界首，我並不陌生，只是年少離別故鄉，沒有去過那地方。我還小的時候，客居上海的大伯回鄉下探親，小住幾日，急匆匆又趕往大媽媽的娘家——界首。再回來，大伯帶回扁圓形狀、色澤醬紅的界首茶干。父親將茶干刀切冷盤飲酒，大伯將茶干當零食白嘴給孩子直接干吃。茶干放在嘴裡，入口酥軟，細細咀嚼，慢慢品味，勁道十足。豆香足但沒有豆腥味，五香調味的把握恰到好處，外層有韌勁和彈性，但又不失柔軟度和濕潤度，那時候的我就記住了界首古鎮，記住了界首茶干。
界首茶干的歷史可以追溯到300年前，制作技藝起源於清朝乾隆年間，興盛於民國初期，發展於當代，用料考究，工藝精細，是名副其實的“中華老字號”了，清代受到乾隆皇帝的贊賞，成為貢品。汪曾祺在散文《茶干》中，對茶干的評價是“很結實，嚼起來很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫作‘茶干’”，這是在南方的稱謂。據考証：南宋時期，三五好友聚在一起，一人一杯清茶，配上六七塊佐茶點心的茶干，盡顯悠然自得的愜意。而當時，北方還是金朝統治，北方人喝茶就是喝茶，沒有搭配的零食。我在北方工作生活了30余年，喝茶的時候，偶爾隻會來一盤炒瓜子嗑一嗑。
界首茶干制作過程嚴苛，從原料選取到成品包裝，每一步都嚴格遵循煩瑣而又精細的傳統工藝。包括篩選豆、浸泡豆、清洗豆、研磨漿、過濾漿、鹵煮漿、還有點鹵、制坯、包坯、壓榨、剝坯、煮制以及最后的包裝。首先要選用優質大豆，經細磨慢蒸﹔因豆、因時、因季把握燒漿的火候﹔因火、因溫、因色，適時點鹵，融入天然佐料進行鹵煮﹔最特別的是，界首茶干採用高郵湖蒲葉編織的蒲包進行包裹，為其增添了醇厚的風味。煮制完成后，茶干大小如銀圓，十字形蒲包紋和竹籌的印子清晰可見，有大自然的清香，也有美術的視覺，在外無別。北方的豆腐干上邊也有紋理，卻是包豆腐的那種粗布的布紋，說來，確實也不難看。
界首茶干小巧精致，我曾向老家的專業人士求証，據說鹵汁中輔料多達30余種，有大、小茴香，花椒、丁香、桂皮等10余種，出鍋后撒上少許“蒔蘿籽”，中醫認為蒔蘿籽具有溫脾開胃、散寒暖肝、理氣止痛等多種功效，一枚入口，口舌生津，香味直透心脾，不僅好吃，還有食療的效果。
界首茶干食用方式多樣，可冷食涼拌，又可葷燴素炒，四季菜肴均可配送，相得益彰。也可用作水餃餡、春卷餡、燒餅餡、湯圓餡，風味獨特，可口怡人，韌而不綿、嚼勁十足的口感恰如生活中的真實寫照。那輕咬即有的彈牙感，仿佛是應對生活中種種挑戰的回應，豆香與鹵香在舌尖上交織綻放，最終留下的則是無窮的回味。內涵豐富，飽含哲思。
后來，聽說界首茶干被列為國家地理標志產品，這是對界首茶干品質的最高認可！讓這一傳統美食煥發新的生機。每每回高郵，總不忘帶上兩盒茶干饋贈朋友，朋友食之，贊不絕口，說高郵是個好地方，向往之情，溢於言表。
千年古鎮，百年茶干。縹緲而又朦朧的江南煙雨裡，氤氳著界首茶干穿越百年的山河，沿襲著大運河畔的煙火記憶，隱藏著汪曾祺筆下蒲包壓制的十字紋章，蘊含的是水鄉人的情懷與匠心，烙印的是水鄉人的執著與堅守，承載的是水鄉人對美好生活的追求與憧憬。
丁鶴軍
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