仙山腳下的舌尖鄉愁——煙台燜子
仙山腳下的舌尖鄉愁——煙台燜子
渤海灣的晨霧還未散盡，煙台山腳下的青石巷裡已飄出油鍋的滋滋聲。生鐵鏊子上翻滾的金黃方塊，裹挾著芝麻醬與蒜汁的濃香，在晨曦中勾畫出最鮮活的煙台記憶——這就是煙台燜子，一座海港城市用百年光陰釀造的味覺密碼。
煙台燜子是山東煙台的傳統小吃，相傳一百多年前，門氏兩兄弟來煙台晒粉條，粉胚做好后遇上連陰天，粉條晒不成，粉胚即將酸壞。情急之下，他們請鄉親們用油煎粉胚，加蒜拌著吃，大家都說好吃且別有一番風味。於是他們支鍋立灶煎粉胚賣，但不知該食品叫什麼。因是門氏兄弟所創，又用油煎燜，便取名“燜子”。這個傳說的可信度顯然已無從考証，不過卻不影響它成為一地的特色。
1886年開埠的煙台港，不僅帶來了西洋的貨輪，更讓地瓜這種異域作物在此扎根。智慧的煙台人將地瓜澱粉幻化成晶瑩的燜子，在街巷間支起流動的食攤。老輩人常說，早年間的“燜子挑子”如海上漁火點點，扁擔兩頭的炭火爐裡，燜子與三鮮湯的香氣能飄出三裡地去。
真正考究的燜子要用嶗山泉水調漿，經三沉三澱精粹，澱粉在陶缽內凝結成羊脂玉般的膏體方才可用。
老師傅執銅刀將燜子削作骰子塊，鑄鐵鏊子淋上萊陽花生油，待青煙初起時下鍋。煎制時的火候最見功夫，需用長竹簽不斷地翻撥，直至每一面都結成金甲似的脆殼。最后的點睛之筆，是舀一勺百年老店“泰豐齋”的秘制麻醬汁，撒上威海漁船現撈的蝦皮，讓海陸之鮮在唇齒間掀起風暴。
在濱海廣場看落日的老煙台，總愛端著粗瓷碗倚欄而食。燜子外焦裡嫩的雙重口感，恰似這座城市剛柔並濟的脾性——既有闖關東的豪邁，又有觀滄海的浪漫。當“蓬萊春”“鬆竹林”等老字號把燜子端進雕花門窗的大堂，當創意餐廳推出海膽燜子、黑鬆露燜子等新派吃法，這道市井美味完成了從碼頭到藝術館的華麗轉身，內心卻始終守著那縷質朴的煙火氣。
暮色中的朝陽街上，賣燜子的大娘依舊支著祖傳的棗木案板。游子歸鄉的第一口熱乎吃食，游客臨行前的最后一碗念想，都在這方寸間的鐵鏊子上被反復熨燙。或許正如煙台山燈塔永遠注視著遠方的航船，燜子的香氣，早已化作綿長的鄉愁，滲入每塊朝陽街的牆磚，在每個煙台人的味蕾上烙下永不褪色的印記。
張曉峰
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