苦苣之味
苦苣之味
有段時間很喜歡《教父》系列電影，三部曲看罷，又尋出原著小說。讀至第三部，發現已與電影劇情沒了關系，索然無味，終於還是勉強讀完。如今回想那本書，唯一印象深刻的細節，竟是安提娜招待克羅斯吃晚餐那段，她拿出小塊牛肉配蔬菜、苦苣沙拉、檸檬蛋撻、奶酪、面包和濃縮咖啡，克羅斯驚嘆於食物的美味——如此寥寥幾種吃食，苦苣沙拉沒有搭配煙熏鴨胸肉，肉類只是“小塊牛肉”，我當時以為，“美味”雲雲，不過是客套。
據說意大利人極愛吃苦苣沙拉，但多取嫩芽食用，因為苦苣的嫩芽無刺，又被稱為“光滑苦苣”。意大利面搭配苦苣，也是常見的吃法，仿佛河南人取鮮荊芥葉子搭配過水面條。現在隨便去哪家西餐館或日料店點一份沙拉，苦苣和紫葉生菜都是常用蔬菜，但要吃到“光滑苦苣”並不容易。十幾年前我去汶上縣參加婚宴，婚禮喧鬧異常，宴席是魯西南農村風味，整雞整魚，肘子燉肉，酸辣丸子湯，隨后是所謂的“八大碗”，就著當地產的白酒，大伙直吃得杯盤縱橫。晚飯時幾位朋友在縣城閑逛，均覺腹中積食未去，隻想吃些爽口小菜。無意中走進一家粥鋪，老板端出當地的“糊粥”，粥色微黃，十分黏稠，系用黃豆、小米浸泡后磨成水漿熬制而成，香醇中有股微苦的?味，我連喝兩碗。兩道佐粥小菜極開胃，一道是鹽水黃豆，加了八角、茴香、辣子，有點“茴香豆”的意思﹔另一道是涼拌苦苣苗，用的是當天採的苦苣嫩苗，隻略加醬油、醋、香油調味，鮮美逾常。
在古人眼裡，苦苣只是普通野菜，度荒時聊可充飢，但實在算不上美味。比如杜甫《園官送菜》裡有這樣幾句：“苦苣刺如針，馬齒葉亦繁。青青嘉蔬色，埋沒在中園。……乃知苦苣輩，傾奪蕙草根。小人塞道路，為態何喧喧。”此處所說的苦苣和馬齒莧，都是生長迅速、埋沒“嘉蔬”的野草，所以杜甫“詩序”中說：“矧苦苣、馬齒，掩乎嘉蔬。傷小人妒害君子，菜不足道也。”老杜苦悶於園官的吝嗇，園中明明種有嘉蔬，卻不肯饋贈，隻送給他一把苦苣、一把馬齒莧。另據仇兆鰲注，杜詩中的苦苣是野苣，又名褊苣，味苦，近人慣常食用的則是白苣，南方無白苣，故植野苣以供廚饌。仇氏主要生活在康熙年間，他所說的白苣可能是萵苣，也可能是生菜，總歸不是苦苣。今人所吃的苦苣也已迭經進化，市面上常見的栽培苦苣，如荷蘭天香、小狗牙、碎葉苦苣等品種，都是多年培育所得，口感自是遠勝杜甫詩中“刺如針”“塞道路”的野菜。
在魯西南地區，夏夜吃地攤喝扎啤，有幾道必點的涼菜，如花生毛豆、涼拌酥瓜、皮蛋豆腐、蒜泥茄子等，苦苣?子是其一。苦苣味清苦而微澀，用油炸的?子搭配，正可借其腴潤，濟寧、徐州一帶所產?子極佳，久而不失酥脆，最是相宜。梁山縣有家燒烤店所做苦苣?子味道特別好，我們幾位朋友每次去，都可連盡三大盤，請教廚師秘訣，他說除了苦苣新鮮、?子現炸外，還需將苦苣焯水，在熱水中浸泡五六秒后迅速放入加冰塊的鹽水，這樣既可除去苦味，又能保持鮮脆口感。后來我在北京的一家涮肉館子吃飯，也點了涼拌苦苣，裡面放的是炸丁香魚，且是罐頭食品，滋味遜色許多。還有些地方拌苦苣用豆皮、木耳、花生米、核桃仁、洋蔥絲、紅椒絲、胡蘿卜絲等。
在北師大讀書時，常去附近的“北郵小吃街”覓食，裡面有家不起眼的甘肅面館。學生光顧這家面館，大都是為了吃涼面、臊子面、油潑面、大盤雞拌面，鮮有人嘗試漿水面。我最初也隻點一碗臊子面，有次與老板攀談，他建議我嘗嘗漿水面，說自家漿水是以苦苣為主料，加了芹菜和苜蓿制成，十分地道。我一試之下，果覺酸香可口，從此每去必點漿水面。我從未吃過炒苦苣或燉苦苣，某次在火鍋裡煮了幾根苦苣，隻覺口感全失，味同嚼蠟，也就不再嘗試。
何亦聰
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