蕎香深處
蕎香深處
一方山水有一方風情，一方水土養一方人。大同市廣靈縣不僅有“山水廣靈、生態之城”的美景，還有無數原汁原味的風味小吃。其中被稱為“本土美食”的蕎面??，在當地人生活中的普及性和火爆程度，堪與大同市民迷戀刀削面相比。
蕎面??是以蕎麥面為原料，分甜蕎面和苦蕎面兩種。這種起源於北方的食材歷史悠久、營養豐富。史料記載，北魏年間，民間已開始加工蕎面食用，歷經歲月，面香不減、做法不斷豐富。
廣靈甜蕎面??的做法是，先把蕎面粉用淡鹼水揉成面團，放入底部有孔的??床子內，用力擠壓成細長條狀，下鍋煮熟即可。所配湯料當地人叫鹽水，即醬油、醋、鹽打底，勾兌味精，再配以辣椒紅油，雖簡單至極，卻味道絕佳。??講究要當天壓制，現吃現煮。這樣才能保証味道醇厚鮮香，回味久長。衡量??是否達標，除鹽水外，口感最主要。要求入口綿軟，咀嚼厚實，這點最考驗制作者的水平。
前不久，我的一位在河南鄭州工作的外甥女回鄉祭祖。她因父母工作繁忙，自幼由姥姥照看，是吃姥姥做的廣靈飯長大的。她與姥姥感情格外深厚，自然把廣靈看作她的故鄉，廣靈美食就成了她難以忘卻的鄉愁了。
外甥女到達廣靈當晚，就迫不及待地到街邊小攤兒吃了一碗蕎面??。次日，我趕去與她會面，她仍津津樂道那碗蕎面??，一個勁兒地夸贊說：真香！於是，晚間我倆又去過了一把嘴癮。
廣靈售賣蕎面??的小吃店，遍布縣城各個街巷，基本都是大排檔模式。店面均不大，地上擺放著幾張簡陋的矮長條桌子和長條板凳。縣城廣場主街北口的一條小巷內就集中了七八家，家家人流不息。我們來到親戚推薦的小店，見人們有要純蕎面??的，有要與粉條同煮的，還有加雞蛋或豆腐干的。食客們隨心所欲地添加，與大同刀削面館的風格何其相似。老板娘的身邊擺放著3個放鹽水的搪瓷盆和辣椒、辣椒油等調味品，由她親自調配操作。我好奇地詢問那3個搪瓷盆有什麼不同，老板娘含含糊糊地說，就是油、鹽、醬油、醋。接著，她又解釋說，甜蕎面本身自含微甘，所以不適合用葷素臊子作澆頭。我相信她說的道理，因為我在市內吃過澆了臊子的蕎面??，味道很一般。她還說，她這裡的鹽水是最原始地道的那種。有的店添加了芫荽、黃瓜絲等，失掉了傳統風味兒。其間，有外地客人吃完還要再打包幾碗，說回去放熱水裡加溫后一樣好吃。
我因有事要先行一步，親戚們在飯店為我餞行。遠道回來的外甥女拿著菜譜熟練地點了幾個菜，還在行地向我介紹：“絲子雜燴是最具本地特色的一道菜，主要材料為雞蛋攤餅切絲、油皮絲、熏豆腐干絲、黃花絲、燉肉絲等。每年過年姥姥都要給我們做這道菜，可香呢！”我嘗了嘗，感覺這道菜濃郁多汁、香味滿口，果然味道不俗。親戚為了不讓我落遺憾，特意從外邊給我端回一碗澆了肉臊子的苦蕎手?面。與甜蕎面比，感覺一樣好吃，別樣風味。一苦一甜、一葷一素，雜糅為中和之美，便形成了一種地方人文風格的美食文化了。
有人曾這樣贊美廣靈蕎面??：“北方有??，遺世而獨立，一嘗傾人城，再嘗傾人國。”如此夸張，那一定是愛到極致了。而我，離開廣靈多日，蕎面??那口味清爽、回味悠長的感覺，依舊時時在心壁間蕩漾，誘惑著我何時再去過把癮！
宋元林
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