那一碗“圪糊的”
那一碗“圪糊的”
汾州美食在三晉大地獨樹一幟。眾所周知的汾州“三八八”席、“八八八”席，代表著汾陽的飲食文化，在一代一代傳承和發展。但這些別具風味的宴席，坊間並不普及。在外的游子回到家鄉時，更想吃一吃兒時的味道，比如：抿尖、剔尖、擦尖、圪壘、黃菜炒石窩子。當然，也迫切地想咥一碗圪糊的。
在我的家鄉話語音體系裡，G部的佔了不少。比方說：圪擦、圪瞅、圪揣、圪搓、圪搗、圪翻、圪擠等。我不知道，把這種民間的美食，命名為“圪糊的”，對與不對，暫且就不追究了，都是口口相傳。不過，從它的生成、配料和做法上來看，都有挨在一起、湊在一塊的意思，還是名副其實的。
總的來看，圪糊的，就是一種菜中有面、面中有菜的民間美食。雖說登不了大雅之堂，但卻是一種閉著眼睛一想就能喚醒味蕾的美食。我的女兒，在外上學、工作十多年，回到家鄉，就特別香那一碗圪糊的。那時，鄉愁就在一碗圪糊的裡了。
圪糊的做法，不復雜。就是把菜炒過、煮熟，加進一些面和調料，就好了。但，講究一些的人家，做出來的圪糊的，那可是一鍋有情有義、其樂融融的美食。通常是，先備好蔥花、姜末、蒜片、香菜﹔把南瓜和土豆削了皮，切成滾刀狀﹔把豆角掰成一寸長左右﹔准備好煮熟的寬粉和西紅柿﹔面，要早些時間和好，放在一邊餳一餳。這些原料都准備好后，就開火。淋一些菜籽油至炒瓢裡，油溫升到七八十度時，倒入蔥、姜，煸炒，然后，把准備好的南瓜、豆角、土豆，放在炒瓢裡翻炒幾遍，其時，可以加些花椒水，讓食材滋潤入味。隨后，就准備好一口鍋，裡邊盛上適中的水，把炒好的菜，倒入其中，之后，加大火力，並在菜湯中，加入調料。待菜湯沸騰時，把火力關小，讓它們文火慢煮，直至豆角熟透，南瓜和土豆剛好煮綿，然后，加入排骨湯或雞湯，再加入粉條和西紅柿，蓋好鍋蓋，再煮一會兒，即可下面。圪糊的裡的面，可以是揪片、面條，也可以是剪刀面。等到面煮熟，並與鍋裡的菜融為一體時，就在鍋裡，放入蒜片，均勻地撒上一層蔥花、香菜。之后，把炒瓢加熱，放入少許油，油熱后擱上點花椒，然后，把花椒油沖進圪糊的裡。瞬間，一鍋圪糊的，就香氣四溢，滿室芬芳了。這是坊間的基本做法。還有更精細的人家，在圪糊的裡，加入紅燒肉、豆腐、丸子等，味道就更濃郁。有的人，把裡邊的面食做成剔尖、貓耳朵，隨心即可。
民間的美食都是在互相傳播和交流的。就像當年慈禧把“努爾哈赤黃金肉”帶到山西一樣，慢慢地，這種宮廷菜就演變成了著名的山西過油肉。我在西安女兒家時，阿姨是寶雞人，隻會做臊子面，不會也不知道什麼是圪糊的。我便耐心地教她。到后來，她做的圪糊的，還青出於藍勝於藍，超過了我的手藝。據說，她休假時，還要回老家給婆婆也做一點吃。細想，這種美食，有肉有素，有面有菜，還有湯汁，既營養豐富，又好消化，的確是民間多年傳承下來的一道美味。
吃圪糊的，也有講究。要先盛出一碗，晾著，因?了花椒油，直接吃特別燙嘴。有思鄉心切的人，上來就吃，這可不成﹔另外是，喜歡的，最好加點醋和辣子，辣子最好是那種新鮮辣子，更有味道。最迷人的是，這圪糊的，一次吃不完，剩下的，下頓熱熱再吃，那味道是更濃厚。
尋常百姓的飲食裡，才有更濃的人間煙火氣。
李峰
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