古時餐桌的蔬菜“拼圖”
古時餐桌的蔬菜“拼圖”
中國古籍中最早記載的可以食用的蔬菜是荇菜，這種菜在《詩經》開篇裡就有記載，其實荇菜就是我們今天池塘裡常見的浮葉。
漢朝時有五種主要蔬菜，被稱為五菜，即“葵、韭、藿、薤、蔥”。五菜裡最流行的是“葵”，也就是今天的冬莧菜。漢樂府《十五從軍征》裡就寫過“採葵持作羹”。另外，《詩經》裡寫的“採葑採菲”，其中的葑和菲也是古代常見的蔬菜，葑就是蔓菁，在東北叫“芥菜疙瘩”，主要用來腌咸菜吃。菲就是我們今天常吃的大蘿卜。古人也吃白菜，叫作菘，但古代吃的白菜是小白菜，到了明清之際，才改進雜交出大白菜。
中國人今天吃的大多數蔬菜是古時候從外國傳入的。絲綢之路開通后，大量西域蔬菜傳入我國，比如從伊朗傳入的黃瓜(當時叫胡瓜)、尼泊爾傳入的菠菜、印度傳入的茄子。到了唐朝，古人餐桌上的蔬菜就比較豐富了。明朝時，由於歐洲人開辟新航路，發現了美洲，更多蔬菜傳入了我國，比如土豆、番薯、番茄、番瓜(番瓜就是南瓜)，還有今天川菜中最重要的一樣蔬菜——辣椒，也是這個時期從美洲傳入的。我們今天吃的蔬菜瓜果裡，帶有番字的，一般都是明清之際傳入我國的舶來品，因為那時候我們習慣稱外國為“番”。如果蔬菜名字中帶有胡字的，則一般是唐朝時傳入我國的舶來品，因為那時候我們習慣稱外國為“胡”。
外來蔬菜農作物對中國歷史發展影響最大的就是明清之際的玉米和番薯，俗稱苞米和地瓜。這兩樣農作物引入中國后，逐漸成為主食。玉米和番薯最大的優勢是環境適應能力強，對土地要求不高，可以種植在貧瘠的山區或丘陵坡地，不與中國傳統的稻麥作物爭地。康乾盛世期間，人口繁育速度快，人口壓力凸顯，最大的壓力就是沒有足夠的糧食。為了鼓勵民眾開墾荒地，乾隆時制定了包括免稅在內的多項優惠政策，鼓勵民眾開墾荒地用來種植玉米、番薯等高產作物。
自從乾隆時期廣泛推廣玉米、番薯種植后，中國的人口就呈現出爆炸式增長，最終達到農耕文明的頂峰四億人。香港科技大學歷史學教授龔啟聖通過對大量數據分析后認為：“從1776年到1910年間，中國14.12%的人口增長是由玉米所致。而從16世紀初到20世初，中國糧食增量的55%是來自這三項新作物——玉米、番薯和土豆。”
□胡文洲
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