北相羊肉胡卜考略
北相羊肉胡卜考略
在晉南一帶，人們提起北相羊肉胡卜，都會嘖嘖稱道。羊肉胡卜正宗地道、濃香美味，去那裡能吃得新鮮、吃得香活、吃得過癮，更能吃出一味濃郁的鄉愁。
北相古稱相城，春秋時就曾官道通達、商賈雲集。晉大夫裡克為春秋前期晉獻公的股肱之臣，能征善戰，敢於直諫。晉惠公繼位后，聽信讒言，對裡克無端猜忌，逼其自刎身亡。裡克妻司城氏攜子避難相城，稱相裡氏。晉文公繼位后，為紀念這位賢德之臣，便更名“相城”為“相裡”。
北相胡卜的歷史可追溯到唐宋時期。作為“國之大寶”的運城鹽池，鹽業繁榮昌盛，北相鎮已成為鹽運要道。當時，作為胡卜的前身，河東一帶的燴餅，吃著筋道美味，簡單快捷，便於攜帶，成為商貿旅客的重要補給，深受青睞。
胡卜名稱的起源來自元初。適逢“胡人”（指蒙古族人）進入中原，胡漢混居，吃喝同享，烹藝互補，廚工們吸收胡人善食羊肉的習慣，採用河東當地一種常有的面食“餑餑”（指現在的火燒餅子），再配加各種佐料，不斷改進制作廚藝，逐漸創出一道特色小吃。因為帶有胡人風味，又使用了當地的“餑餑”，這道小吃的名字就被人們叫成了“羊肉胡餑”。“餑”和“卜”同音，經營的店家為了圖省事，干脆把“餑”寫成“卜”，羊肉胡卜之名由此沿用至今。
在清光緒年間編纂的《運城府志》中，有關於北相胡卜的記載：“北相鎮市集，胡卜攤販雲集，面薄如紙，湯清似水，香氣四溢，食客絡繹不絕。”制作胡卜，簡言之，需先將面團?薄烙熟，再切條與羊肉湯共燴。燴制技藝屬中原傳統，羊肉之選更暗合了游牧民族飲食特色，二者巧妙交融結合，創造出獨特風味。這種食材與技法的融合正是絲綢之路上飲食文化交流的生動印証。北魏賈思勰《齊民要術》中詳載胡餅制法，與今日胡卜之烙餅工藝如出一轍。胡卜這道看似極為普通的面食，卻承載著數千年的歷史滄桑。胡卜的“胡”直指其西域血統，而“卜”之轉音意指面食。《運城府志》還記載，北相胡卜的制作工藝在當時已相當成熟，“面需三揉三醒，?至極薄，切條如絲，入沸水即熟。調料以八角、桂皮、花椒為要，配以蔥姜蒜末，香氣扑鼻。”這種獨特的制作工藝，凝聚著食匠的智慧結晶，他們之間既有對手競爭，又有技藝交流，推動了胡卜制作工藝的日漸改進。明清兩朝是北相胡卜發展的黃金時期，那時候胡卜就遐邇聞名，享有盛譽。直到晚清期間，八國聯軍侵華闖入北京，慈禧太后避難西逃路過相裡，當地官員在招待方面，尤其是在進膳上，煞費苦心，在多家胡卜店中精挑細選，最后選中了相裡蘆師的羊肉胡卜。蘆氏精心准備，再三琢磨，親自下廚，悉心制作。慈禧太后用膳后大加贊賞，並賜名“相裡羊肉胡卜”。打那起，蘆氏“相裡羊肉胡卜”代代相傳，成為當地的一道歷史名吃。而后，隨著社會沿革、人口增長，相裡分出南相和北相兩村，北相成為商貿文化交流的重鎮，“相裡羊肉胡卜”的名稱就演變為“北相羊肉胡卜”。
胡卜在北相落地生根，既保留了西域特色，又融入了當地口味，形成了獨特的地方風味，它與其他眾多胡字美食，交匯一起，構成了飲食文化多元一體的獨特風味寫照。
羊肉胡卜猛一聽，是羊肉和胡蘿卜搭配的一道燴菜，其實是北方人習慣叫法的“主食”。在過去物資不甚豐富的年代，受地理環境及所產食材的限制，北方少蔬菜，多糧食，飲食以面食為主，凡是以“面食”為主的吃頭，上了餐桌都稱“主食”﹔老人們常言：“菜，就是個引食”，蔬菜為副，稱“副食”。羊肉胡卜的成分以“餑餑”為主，理所當然應歸宗為“主食”。據《解州志》描述稱道，胡卜不僅是果腹之物，更是地方文化的重要載體。每逢集市，胡卜攤前，商賈雲集，鄉鄰相聚，一碗胡卜，幾許閑談，市井百態，盡在其中。
羊肉胡卜的准備材料和動手制作，主要是把握好熬湯和烙餅兩個環節。熬制羊湯要選15公斤左右的羊，這樣的羊熬出的羊湯鮮嫩醇厚。熬制時，先要大火燒滾，再用小火燜爛。這樣不僅羊湯鮮美，羊肉也是瘦而不柴、肥而不膩，老少皆宜。烙餅要烙死面餅（晉南人把沒有經過發酵而和成的麥面叫“死面”），旨在講究味道口感。用死面?成片，烙成餅，切成絲。燴制時，通常都是一位一鍋，單鍋單燴。操作標准工序至少有11道。先把小蔥的蔥白、蔥綠和香菜，分別切成末，在烙餅留下的底油鍋裡，放入蔥白段爆香，用油必須是羊絮油，也就是羊脖子部位的油。羊肉放入鍋前，需把辣椒面和羊油攪拌均勻至鍋底，稍稍翻炒，舀適量羊湯入內，湯的表面沒過羊肉后加入適量食鹽。何謂“適量”？這是功夫。俗話講，好廚一把鹽，胡卜鹽味的咸淡，全在廚師的手感。煮時還要加入適量花椒面，這也是衡量廚藝高低的一項指標。利用這個間隙，把切好的餅絲放入正好燒開的鍋中，經過三蓋三掀，大火加持。對年輕的食客，燴煮兩分多鐘，即可出鍋﹔對老年食客，燴煮三分多鐘，讓餅絲稍微軟一些再出鍋。總之，要達到美味可口，童叟齊樂。上乘的北相羊肉胡卜，吃完羊肉餅絲后，隻剩一口湯，這就是人們所稱道的羊肉胡卜“一口香”。
新中國成立初期，蘆長生作為蘆氏“北相羊肉胡卜”的傳人，領班公私合營后的北相供銷社食堂。這位開明人士，高風亮節，先后收下十余個學徒，無私傳授羊肉胡卜制作技巧和真諦，培養了一批又一批北相羊肉胡卜傳人。這些徒弟們都勤學苦練，把羊肉胡卜的制作廚藝學練得嫻熟精湛。蘆長生年老退位讓賢后，這批學徒在北相各店當主廚，挑大梁，顯身手。其間，他們帶著北相羊肉胡卜的獨特制作廚藝，參加了全國供銷系統在上海舉辦的全國名吃經驗交流會，受到與會人員高度評價。
現如今，北相胡卜經歷了從傳統到現代的轉型跨越，伴隨著改革開放的春風化雨，北相胡卜開始走出三晉大地，散落在全國各地開設分店，在10多個省份的中心城市都佔有一席之地，頗受喜愛，享有盛譽。就當地人而言，北相羊肉胡卜是家鄉的味道，是記憶中溫暖的慰藉，無論離家多遠，那一碗熱氣騰騰的羊肉胡卜都能在瞬間勾起縷縷厚重的鄉愁，喚醒心中對家鄉的無限思念和眷戀。總歸一句話，要想品嘗最正宗最美味的北相羊肉胡卜，還是要到北相鎮上。現在的北相羊肉胡卜制作技藝已列入非物質文化遺產代表性項目，更重要的是胡卜傳人把傳統工藝與食品科技完美融合，既保留了古法制作的精髓，又實現了現代標准化生產，在不斷創新技藝中迭代升級，提高質量，走品牌化之路，每逢節假日、集會日、休閑日、旅游日，城內各家胡卜飯店、鎮裡大小胡卜名店，食客如潮、門庭若市，讓千年傳承的餐飲瑰寶，見証著中華飲食文化的生生不息，發揚光大，也為鄉村旅游的崛起和農村產業的振興增添了新的生機和活力。
趙潤林
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