蒲城桑落
蒲城桑落
讀劉廷璣《在園雜志》，其中有這麼一段話：“太原之桑落酒，峻易醉人。小瓶潞酒，亦曰‘人參酒’，在西邊亦平常無奇，至南方則醇美，所雲‘胭脂紅滴潞州鮮’，人多艷稱之，豈真物離鄉貴耶？”在清代，山西的傳統名酒如汾酒、潞酒都屬於“燒酒”的范疇，主要用高粱釀制，但此處所說“太原之桑落酒”是什麼酒？
桑落酒應是山西最早見於記載的名酒，但其出產地並不在太原，而在運城。關於“桑落酒”的記載，始見於《水經注》與《齊民要術》。《水經注》的“河水四”卷中談到河東郡有一個名字叫劉墮的人，每年冬季懸繩制曲，於桑葉飄落的時節取河水釀酒，芳醇甘洌，名桑落酒。劉墮以擅釀名重一時，據說《洛陽伽藍記》中所提到的“河東人劉白墮”就是同一人，他在暑熱時節以長口瓮存酒，曝晒十日而滋味不變。《齊民要術》詳細記錄了桑落酒的制作方法，桑落酒是一種黍米酒，其原料主要是陳曲的曲末、蒸熟的黍米，口感應接近黃酒。之所以要在桑落時節開始，是因為釀造過程中，黍米的溫度必須保持在一個較低范圍內，否則極易發生變質而影響酒的口感。魏晉南北朝時期在氣候史上算是一個“寒冷期”，農歷十月桑落時，河水已然初凍，以初凍之水釀造的酒，又稱“上時春酒”。
史籍也有不同的說法。《留青日札》中說“桑落”是一個坊井的名字，桑落時取其水釀酒，名桑落酒。《酒史》與《后史補》也說桑落酒是用“桑落坊”的井水所釀。對於桑落酒的出產地，幾乎沒有疑義，公認是河東蒲城，也就是今天的永濟市一帶。庾信詩裡寫：“蒲城桑落酒，灞岸菊花天”，此詩廣被引用，但據錢謙益的考証，此詩已經后人篡改，原句應為“蒲城桑葉落”——這句確實對仗更工穩，韻律也更自然。錢說針對的是詩，與酒無關，不同的說法主要來自張鳳翼的《譚輅》，他認為桑落酒是西羌的一種調和酒，系由馬奶酒混合葡萄酒而成，因當地有桑落河得名。晉宣帝時，羌人以此酒為貢物獻給朝廷，皇帝又賜予百官。但這個說法顯然靠不住，唐宋以來，涉及桑落酒的詩詞、筆記不下百條，不可能都是在說西域酒。褚人獲則對桑落酒的釀制時間有所修正，他認為桑落酒是農歷九月九日開始釀造，水米曲三三配比，桑落時酒熟。
桑落酒在南北朝時期頗為王公貴族所珍重。據《北史》記載，北魏汝南王元悅的兄長元懌為元乂所害，元悅仍對元乂殷勤侍奉，用桑落酒款待他，乃得授侍中之職。悅、乂在北魏歷史上都是權臣，飲食起居極盡豪奢，可見桑落酒在當時十分珍貴，尋常百姓恐怕並不容易品嘗到。到了唐朝，桑落酒已是一種知名的美酒。唐玄宗賞賜安祿山極厚，賜物中就有桑落酒。杜甫、白居易、錢起、劉禹錫的詩中都有關於桑落酒的描寫。至宋亦然，黃庭堅有詩句雲：“酌君以蒲城桑落之酒，泛君以湘累秋菊之英，贈君以黟川點漆之墨，送君以陽關墜淚之聲！”但此時的桑落酒產量很大，已不似南北朝時期那般珍稀。明清時期的文人談論桑落酒，每謂其滋味甘甜，比如朱彝尊有詩雲：“桑落甘如蔗，齊向樽中瀉”。謝肇淛在《五雜俎》中縱論天下名酒，認為酒的滋味以淡遠為上，苦洌次之，甘甜最下。所以易州的酒滋味淡而有風致，勝於“青州從事”和京師的“薏酒”﹔襄陵酒洌，潞州酒苦，則等而下之﹔南和的刁氏酒，濟上的露酒，河東的桑落酒，味道甘甜，所以銷量雖大，卻聲價不振。近人楊聯陞（陳寅恪的弟子）贈繆鉞詩雲：“黃發尊兄嫂，白眉羨子孫。草堂春不老，桑落酒常溫。”隨后他又注解道：“桑落酒亦可作田舍酒，擬於合掌又太寒酸。玉堂春不老太奢，留贈顯者，草堂較切實。”玉堂春也是山西酒，產於臨汾，此處說桑落酒寒酸，玉堂春奢侈，應是明清以來的狀況。
何亦聰
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