熱氣騰騰的開鍋豆腐
熱氣騰騰的開鍋豆腐
說起大同特色小吃，繞不過熱氣騰騰的開鍋豆腐。
開鍋豆腐的來歷，據說是宋朝名將岳飛帶領將士與金兵交戰，因糧草不足用鍋煮豆子充飢演變而來的。到了清朝中期，開鍋豆腐在大同已經盛行。
20世紀七八十年代，每當夜幕降臨，賣開鍋豆腐的小商販便挑著擔子，在城內的四大街八小巷叫賣。他們大多頭戴一頂氈帽，身圍一件圍裙，扁擔一頭挑著燃著紅紅炭火的爐子，上面置一口油光?亮的銅鍋，鍋內盛煮沸的老湯﹔另一頭是碗盞、油炸豆腐和各種作料，有蝦皮、醋、辣子、蔥花、韭菜花、芫荽末、榨菜末、胡椒面等。其中一位人稱馬老漢的生意最紅火，人們隻要聽到他的吆喝聲就會圍攏過來。馬老漢卸下擔子，把鍋中湯水燒沸，炸好的豆腐往鍋裡一撒，幾分鐘后撈出來，撒上各種作料，一碗熱氣騰騰、香氣扑鼻的開鍋豆腐便端到客人面前了。寒冬臘月，大同城裡滴水成冰，吃上一碗熱騰騰的開鍋豆腐，寒氣頓減。
改革開放后經濟搞活，一些小商販們陸續租了店鋪，變沿街售賣為固定攤點。其中最火爆的是馬記開鍋豆腐店和下寺坡開鍋豆腐店。小店雖都不大也簡陋，但總算有了遮風避寒的地方。后來城市改造，小店搬來搬去，漸漸淡出了我的視線。但每每想起店家在碗底放上蝦皮和一撮兒香菜，將那滾燙豆腐湯沖泡碗裡時，就仿佛聞到那股扑鼻的香味了。
前些日子，心裡突然萌生了尋找老店的念頭。在網上搜索，發現下寺坡開鍋豆腐老店搬遷到了向陽裡。到店裡時，大概是下午5點。等待的間隙，我四下打量，這裡仍保留著原先簡約的格調，牆上懸挂有幾面鏡框，非物質文化遺產証書、山西名小吃牌匾和名菜名吃証書……看來，下寺坡開鍋豆腐已從民間的口碑升級為行家的認可了。
這時，老板娘端來熱騰騰的開鍋豆腐，讓我先嘗嘗原湯的味道，然后再加調料。我用小勺輕輕將乳白色的湯汁送入口中，感覺有種妙不可言的淡淡香味，就不忍再添加別的作料，唯恐會蓋了原湯的味道。老板娘介紹說，她家開鍋豆腐的特點是用自家炸制的豆腐，配以調料、藥材，用銅鍋燉煮熬制的純素食清真風味。“下寺坡開鍋豆腐有60多年的歷史了，我是第四代傳人……”說這話時，老板娘臉上滿是笑意和自豪。
后來，我在魏都大道街面上又遇見了“馬記開鍋豆腐店”。聽年屆六旬的掌廚老楊說，他是馬家女婿，也是馬記開鍋豆腐的第五代傳人。他說當年挑擔售賣的馬老漢是他的岳父。100多年前老馬家從寧夏逃荒過來，靠做開鍋豆腐為生，到明朝已是家喻戶曉了。為此，代王府的南方廚師還慕名到馬家學做開鍋豆腐，並在原來的基礎上加以創新，以3年以上的老湯配以黃?、陳皮等八味草藥和香料，煮出來的開鍋豆腐比老馬家原先的味道又勝一籌，成為代王府的保留食譜。當然馬家的功勞不可小覷，因此也得到了此配方。直到民國初年，因為戰亂，馬家生意才停了下來。不過這些年，他們一家靠著祖上的配方和祖訓——當季黃豆當季磨，一鍋豆油炸一鍋，三年老湯八味草，不減工序不減料，秉承六道工序、十大要訣，形成了馬記開鍋豆腐的獨家味道。聽常來的老客講，這裡老骨頭湯的香味和筋道酥軟的油炸豆腐是他們喜歡的。如此，我方知道開鍋豆腐竟還有葷素之別。一葷一素雜糅為中和之美，便形成了一種地方人文風格的美食文化了。
開鍋豆腐是隱匿於城市喧囂的市井味道，在大同人眼裡，不僅是一份大眾尋常小吃，它更有自己的文化底蘊。帶了記憶的味道才最讓人留戀。
宋元林
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