戍邊名將發明的佳肴
戍邊名將發明的佳肴
在川菜當中有一道菜特別有名，甚至有“川菜之魂”的美譽，這道菜便是“宮保雞丁”。有意思的是，這道重量級的川菜，發明者居然是一位戍邊名將！
書寫這則佳話的人叫丁寶楨，山東巡撫，四川總督，晚清名臣。這樣一位聲名顯赫的名將，怎麼能與名菜扯上關聯呢？這要從丁寶楨的日常生活習慣說起。丁寶楨在四川任職期間，對川菜特別青睞，公務之余，喜歡鑽進廚房，和廚師一道鑽研川菜的各種做法。一來二去，他居然琢磨出了一些做菜的技巧，有時家裡來了客人，他還和廚師一道研究招待的菜譜。興之所至，他還親自下廚房掂勺炒菜！有一天，丁寶楨家中來了幾位官場上的好友，他便親自下廚款待，讓廚師給他打下手。這位巡撫大人在灶間擺開了戰場：切雞脯、炒雞丁、加調料……一通忙活，看得人是眼花繚亂，嘆為觀止！真是難以想象，一位巡撫大人居然是一位廚藝高手，而且每一道烹飪的工序均有條不紊，運用嫻熟，絕對是胸有成竹！
這道菜端上桌之后，菜品色澤紅亮，雞丁麻辣適口，花生香酥脆爽！看著悅目，聞著噴香，吃起來更是提箸不忍再放！客人食罷無不贊嘆叫絕，直呼是不可多得的美味！但是問及菜名時，丁寶楨卻答不上來了。這時，席間有位客人說道：“此乃丁宮保親手所烹，干脆就叫‘宮保雞丁’吧！”客人們一聽，齊聲叫好，於是此菜便定名為“宮保雞丁”，並且很快就從丁府傳到了民間。丁寶楨曾因戍邊御敵有功而被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”。現在市面上所說的“宮爆雞丁”應是訛傳，正名應是“宮保雞丁”。
就這樣，宮保雞丁成為川菜中的佼佼者。其烹飪方法是：將嫩雞肉切成雞丁，用醬油、鹽、蛋清抓勻﹔醬油、鹽、醋、澱粉、雞湯調制成汁﹔起鍋，花生炒熟，去皮﹔鍋中放油，燒熱放入辣椒、花椒，隨后下雞丁炒散，再加入蔥、姜、蒜、料酒，翻炒﹔倒入調汁炒勻，再倒入炒脆的花生米，翻炒數下，即可出鍋。此菜色澤棕紅，口味鮮美，肉質細嫩，辣香甜酸，滑嫩爽口，油而不膩，辣而不燥。
吃來吃去，人們發現這種做法非常符合蜀人的口味，同時也突出了川菜的特色和烹飪的一些獨特技巧，於是人們便把這道雞丁、紅辣椒、花生米混合爆炒而成的美味佳肴，從“丁家私房菜”變成了大眾菜肴，並且派生出了一系列的“宮保菜肴”：宮保肉丁，宮保兔丁，宮保鴨丁，宮保土豆，宮保雞絲，宮保雞段，宮保雞片等等。就連西方人還根據地域口味，改良出了符合西方人口味的“西式宮保雞丁”！
丁寶楨當年一定不會想到有一天自己發明的這道菜能流傳如此之廣吧。
錢國宏
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