有一種滋味叫茨菰
有一種滋味叫茨菰
臘月,在超市裡驚喜地看到了茨菰，黃顏色的身軀，長著一個尖尖的頂芽，煞是可愛，趕緊買了一捧。
回到家裡，用清水煮了，剝開外皮，淡淡的清香慢慢散開來。咬了一口，又粉又糯，先是淡淡的苦味，繼而是若有若無的甜味。
在我的印象裡，超市裡出現茨菰的時候，年就近了。
茨菰，是兒時冬天經常能吃到的食物。茨菰的叫法有多種，比如慈姑、芽菇等。茨菰是水生植物，果實球莖而言，通體粉白，長圓形若湯圓，身上有一圈圈圍脖似的茸毛，如漁夫的棕蓑衣，發芽處留有一個喙狀的尖尖，比較規整，酷似脫胎於一個模子。
明萬歷年間，徐光啟著《農政全書》，記述說：“茨菰，一名藉姑，一根歲生十二子，如茨菰之乳諸子，故名。”慈祥的母親一把屎一把尿拉扯大十二個孩子，能不苦能不澀嗎？
至於這苦澀味兒，李時珍早就替徐光啟說了：“冬及初春，掘以為果﹔須灰湯煮熟，去皮不致麻澀戟咽也。嫩莖亦可炸食。”
茨菰綿軟裡有絲絲苦味，但可以爆炒、紅燒，也可以煮湯。兒時我喜歡吃茨菰。茨菰紅燒肉，味道不比雞塊栗子差，我父親燒這道菜最拿手。做這道菜，茨菰要選黃皮白肉多汁的，豬肉要用五花三層的肋條肉，且茨菰與五花肉數量以四六開搭配為宜，茨菰增之一分則會喧賓奪主，減之一分則會平淡無奇。所用的烹調器皿，以砂鍋為好。
急火燒開后，改用文火慢慢地燜。茨菰燒肉雖是油汪汪的，一點也不膩人。茨菰紅燒肉，吃足了油的茨菰更是香甜，經過火的烹煮，茨菰與豬肉相得益彰，黃白的茨菰透肉汁，茨菰的粉酥，與豬肉的油香，兩者互補，各取其長，入口生津，感覺不到半點兒苦味。湯汁泡飯，油汪汪，香噴噴，不吃別的菜，也能干掉一碗大米飯。
茨菰脾氣孤高，和蔬菜根本合不來，不管與什麼蔬菜同燒，都會變得特別苦澀。不過將茨菰刨出薄薄雪花片，和大張的咸菜葉子一起燒無油的清湯，如舊宣紙上一幅潑墨，恣意黑白，味道磊落，是冬天清爽好湯。文壇老饕汪曾祺曾專門寫過散文《咸菜茨菰湯》，他覺得茨菰咸菜湯的“格”要比土豆咸菜湯高，我想終究是多虧了腌菜那種被時間炮制過的收斂和融通，才能兩下裡相安。
成年后，每次喝咸菜茨菰湯，不由自主冒出汪曾祺的句子：“我很想喝一碗咸菜茨菰湯。我想念家鄉的雪。”因而，每年臘八節，妻子早上除了熬一碗臘八粥，晚飯則喜歡做一小鍋咸菜茨菰湯。妻子做的咸菜茨菰湯，烹飪前先選茨菰個頭小的，不用刀切，說有鐵鏽味，在菜板上拍碎，油爆，加水煮沸后大火升溫，鍋裡開花，湯色漸白，推進去切成段的咸菜，如有老豆腐劈上兩片更好，一鍋“牛乳”，豆腐如影隨形、咸菜若隱若現，我在飯桌上，孜孜津津地一口氣能喝兩大碗。
茨菰一燒即酥，如麻將牌中的“百搭”，可以作主，也可以為佐。有一回，我給自己做了茨菰肉片。茨菰去皮切片、焯燙，肉片腌制。熱鍋爆蔥、蒜，加點醬油潤色，再淋點澱粉勾芡。起鍋時，一股香氣扑鼻而來，肉塊吸附清氣，消去葷腥，茨菇浸潤油脂，滋潤粉糯，搛食，令人齒頰留香，滿臉春色。
茨菰就是這樣一種神奇的植物，前生白花素雅，后世濃油赤醬。大俗大雅，俗在餐桌給人帶來口腹之欲﹔雅是詩詞，是國畫，是古人綿綿不絕的相思。有說茨菰，一個“菰”字，讓人憑添孤寒之意，大過年的，總還是要喜慶點。
宋朝詩人楊長孺在《茨菰花》中曰：“恰恨山中窮到骨，茨菰也遣入詩囊。”一方水土養一方人。北風勁吹，茨菰上市，一年一度一奉獻，切莫負了茨菰一片純白的“詩囊”心意。
□陸明華
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