荔浦芋頭扣肉
荔浦芋頭扣肉
“一家煮芋十裡香，玉帝遙想聞恨斷腸﹔五花豬肉來相伴。如來也會爭品嘗，巧婦細作奪天工，美食名肴天下揚。”這曲民謠誦唱的便是“荔浦芋頭扣肉”。
荔浦位於廣西桂林，群山環繞，陽光充沛的“甲天下”之地，不僅景區吸引大量的游客前來，更是造就了不少的非遺美食讓人念念不忘，在荔浦產的芋頭是比較出名的，據記載：在清朝康熙年間，荔浦芋就從福建漳州傳入荔浦當地，已有300多年的種植歷史。芋頭長得飽滿圓潤、個頭大，食之軟，糯，香。棕色的外衣裹著，看著比較粗糙，“不修邊幅”。外形橢圓，切開有紫色相間的紋路，據說這是影響口感的關鍵，所以食過之人無不贊嘆著。在整個廣西頗為有名。
幼時的我以為荔浦僅是芋頭的名稱，不知是一個城市的代表。因此被譽為“芋中極品”。很多人都會找這個品種的芋頭種植。它與扣肉放在一起，就成為一道荔浦芋扣肉，扣肉大多採用的是豬肉，經過了蒸制的烹飪方式，成為了一款獨特的菜肴。
每當過年或是婚嫁期間，在廣西餐桌上都少不了荔浦芋扣肉。它有著“團團圓圓”“扣住”美好，“扣住”好運的寓意。
每年當叔伯在一口大鍋旁制作扣肉時，我就湊近瞧。他見我走近，臉上便漾開了笑容。不知是見到少有人對這非遺美食感興趣，還是我這“好學的態度”讓他開心。他說制作扣肉取材要精，一般選用肥瘦相間的“五花肉”，吃起來肥而不膩、唇齒留香。他先起鍋燒水，把五花肉放下去煮熟，並且用竹簽反復戳豬皮的表面，使之留下小洞。待煮熟之后撈出，放置於大盆中，拿來醋和鹽抹在豬皮的表面，這樣做成的扣肉皮會更蓬鬆軟糯有嚼勁。
接著就是准備佐料了——生抽、蚝油、白糖、十三香，八角粉，味精，適量鹽等調料品放置在容器內拌勻，然后再把五花肉放進去腌制一兩個小時，等待入味即可開始制作。繼續起鍋燒油，第一步是炸扣肉，把五花肉的皮朝下，這樣的皮會更加香脆，一邊炸一邊用勺子把油淋到表面，使之炸得均勻。“滋滋作響”好似一曲悅耳的童謠，直至色澤金黃即可撈出。放置開水浸泡十幾分鐘，使其鬆軟，好切片。接著便是把芋頭去皮，切成條狀，放入油鍋裡炸至金黃后撈出。兩者都油炸好，放進大瓷碗中，加入調料，蓋上碗蓋，就可以進行大火蒸制了。待鍋裡的香味隨著蒸汽氤氳而出時，那不爭氣的口水瞬間便充滿了口腔。
掀開碗蓋，一塊塊金黃紅潤的扣肉整齊地躺在碗中，用筷子夾起一塊，軟糯Q彈，咬一口，與舌尖撞個滿懷，肥而不膩且略帶香甜，嚼勁十足。搭配一小塊芋頭吞下，粉糯香甜，簡直好吃到忘我。隻要餐桌上有這菜肴，我就與弟弟爭個不停。奶奶說，以前也很少吃到扣肉，都是聽別人說其美味，后來生活水平漸漸提高了，終於能嘗嘗傳聞中的“荔浦芋頭扣肉”了，果然是名不虛傳。
小時候，最期盼過年或是吃席，這樣就可以吃到扣肉了，那時總會飽餐一頓。若是吃不完，還可打包回家。叔伯是餐飲工作者，他說這雖是非遺美食，也需時常研發新的調料，以適應大眾的口味，老味道固然好，但不能止步不前。許多年后，想起叔伯的話，我才頓悟。不管在哪兒，不管從事何種行業，即便現在多受歡迎，也要未雨綢繆，活到老學到老，造就一身硬本領，就不怕被時代淘汰掉。
李炳森
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