漫談糖炒板栗進化史
漫談糖炒板栗進化史
糖炒板栗是冬季最受歡迎的“網紅”小吃之一。在寒風凜冽的冬日，吃上幾顆熱氣騰騰、香甜軟糯的糖炒板栗，總能讓人甜在口中、暖上心頭。作為我國著名傳統特色美食，糖炒板栗已有一千余年的“進化史”。
我國是板栗的故鄉，栽培及種植板栗的歷史至少已有兩千五百余年。據《千金要方》記載：“栗，腎之果也，腎病宜食之”﹔《本草綱目》亦有記載：“栗咸，溫，無毒﹔益氣、厚腸胃、補腎氣……”板栗營養豐富、藥效奇佳，是藥食同源的佳品，因此受到了歷代百姓的喜愛和追捧。由板栗制作或衍生出的美食五花八門，有蒸有燉，有炒有炸，宜甜宜咸，但最風靡大江南北的做法當數糖炒板栗了。
據考証，糖炒板栗的歷史最早可以追溯到北宋時期。相傳，北宋汴京城內的商販李和是發明糖炒板栗的“祖師爺”，他首創用沙與蜜翻炒板栗的技術，其炒制的板栗沙糯香甜、遠近聞名，深受時人的喜愛。南宋文史學家陸游在其《老學庵筆記》中記載：“故都（即北宋汴京）李和炒栗，名聞四方，他人百計效之，終不可及”，他對李和炒栗贊譽極高。
北宋年間，隨著社會生產力水平的不斷提高，工商業呈現一片繁榮景象，汴梁城內爭相出現了售賣糖炒板栗的商鋪。在汴梁的眾多美食中，宋人對糖炒板栗尤為鐘愛。由於北方板栗香甜細膩，食之令人口齒留香，因此宋人為糖炒板栗起了個別名——“灌香糖”。當時民間有詩流傳：“堆盤栗子炒深黃，客到長談索酒嘗。寒火三更燈半灺，門前高喊灌香糖”，可見糖炒板栗已成為時人待客、佐酒的佳品。
元、明兩代，我國的板栗種植業有了長足發展。據元人熊夢祥的《析津志輯佚》記載：“紫荊關下有栗園，尤富。歲收栗數千斛”。由於種植和灌溉技術的改善，元代板栗產量頗高。明代相繼出現了大量官辦栗園和私人栗園，板栗產量進一步提高。明朝統治者還將懷柔板栗作為祭祀時的主要供品之一。在明末清初文人周?所著的《析津日記》中記載了明代糖炒板栗的做法：“今燕京市肆，及秋，則以餳拌雜石子爆之”，可見明代板栗炒法已有創新，出現了“石子”炒栗的方法。
至有清一代，糖炒板栗更為流行，亦“更接地氣”。在歷代有關糖炒板栗的記載中，清代文人筆下的糖炒板栗最具人間煙火氣。郭蘭皋在《晒書堂筆錄》中記載：“及來京師，見市肆門外置柴鍋，一人向火，一人高坐機子上，操長炳鐵勺頻攪之，令勻偏”，其生動形象的描述仿佛令人看到了清人炒栗的畫面。富察敦崇在《燕京歲時記》中曾記述：“十月以后，則有栗子、白薯等物。栗子來時，用黑砂炒熟，甘美異常。青燈誦讀之余，剝而食之，頗有味外之味。”作者一邊挑燈夜讀，一邊剝栗品味，著實愜意。
另值得一提的是，乾隆皇帝也是糖炒板栗的忠實粉絲。相傳有一年秋天，乾隆皇帝出宮祭祀，途中路過良鄉縣，時任楊知縣為了突出本地特色，為乾隆准備了一盤糖炒板栗，當作點心。幾顆軟糯香甜、甘之如飴的板栗下肚，讓吃膩了山珍海味的乾隆倍感新鮮、贊不絕口，隨即寫下一首《食栗》：“堆盤陳玉幾，獻歲同春椒。何須學高士，圍爐芋魁燒。”這件事被當地百姓傳為佳話。
到了民國時期，糖炒板栗已成為家喻戶曉的特色小吃，尤以老北京糖炒板栗最為著名。而當時老北京炒栗中的佼佼者，當數“通三益”“聚順和”“信義源”等老字號。老舍先生在《四世同堂》裡曾這樣描述老北京炒栗：“良鄉的肥大的栗子，裹著細沙與糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒著，連鍋下的柴煙也是香的。”近代著名作家蘇曼殊也曾是糖炒板栗的狂熱粉絲。1918年，蘇曼殊因患胃病住院，主治醫生勸其不要食用甜食，但他不聽勸告，偷跑出去買了糖炒板栗和冰淇淋等甜食，大快朵頤之后，當夜病情加重，英年早逝。他離世后，護士在其病床下清理出了大量的糖紙和板栗殼。
從北宋至今，糖炒板栗憑借其香甜軟糯、滋補養生、“接地氣”等特點，歷時一千余年仍被廣大群眾所喜聞樂見，是小吃界當之無愧的“千年網紅”。它陪伴一代又一代的中國人度過了凜凜寒冬、迎來了春意盎然，是無數人心中永恆的溫暖和慰藉。
□翟凌楓
山西日報、山西晚報、山西農民報、山西經濟日報、山西法制報、山西市場導報所有自採新聞（含圖片）獨家授權山西新聞網發布，未經允許不得轉載或鏡像﹔授權轉載務必注明來源，例："山西新聞網-山西日報 "。
凡本網未注明"來源：山西新聞網（或山西新聞網——XXX報）"的作品，均轉載自其它媒體，轉載目的在於傳遞更多信息，並不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。
