怎麼才能煮出一顆完美的雞蛋？學者們有話說
怎麼才能煮出一顆完美的雞蛋？學者們有話說
中新網北京2月7日電 綜合消息：全熟雞蛋的蛋黃雖細膩鬆軟，但吃起來口感較干﹔溏心雞蛋蛋黃濃郁，甚至可以流動，卻面臨拉肚子的風險。問題來了，怎麼才能煮出一顆完美的水煮蛋，既營養又美味？
6日，學術期刊《自然》(Nature)旗下期刊《通訊-工程》(Communications Engineering)發表文章，學者們研究出一種叫“周期性烹飪”的方法，使煮雞蛋的口感質地和營養價值都得到優化。
煮雞蛋其實是一門關於火候和時間的精致藝術，因為蛋黃和蛋白凝固所需的溫度並不相同。通常情況下，蛋黃在達到65攝氏度時開始凝固，而蛋白則需要達到85攝氏度。
文章作者稱，為了避免出現過熟或者不夠熟的雞蛋，人們需要選擇一個適中的溫度。目前比較流行的方法都各有利弊。
如果將雞蛋放進100攝氏度的水中煮12分鐘，雞蛋雖然全熟了，但每個部分的溫度都遠高於理想的烹飪溫度，尤其是蛋黃﹔若將雞蛋放進100攝氏度的水中煮6分鐘形成溏心蛋，蛋黃又沒有熟﹔聽起來很高級的低溫慢煮法(Sous-vide)，即將水溫控制在60攝氏度至70攝氏度之間，最終雞蛋各部分的溫度為65攝氏度，在這種情況下，蛋清中的蛋白質無法完全凝固。
作者們研究出的“周期性烹飪”則很好地解決了這一問題。他們的方案是，分別准備一鍋100攝氏度和30攝氏度的水，每兩分鐘將雞蛋從一口鍋中轉移到另一口鍋中。32分鐘后，將得到一顆完美的水煮蛋。
“在恆定溫度67攝氏度時，蛋黃的中心才能凝固。”作者之一的佩萊格裡諾·穆斯托(Pellegrino Musto)在接受法新社採訪時表示，在他們的方案中，這是沸水鍋和溫水鍋達到的平均值。
“此外，蛋白在熱循環和冷循環過程中分別經歷從100攝氏度降到87攝氏度和從30攝氏度升到55攝氏度的溫度變化，”穆斯托補充道，這使得蛋白的所有層次在加熱和冷卻的過程中，都能達到理想的烹飪狀態。
他還表示，這種烹飪方法在營養成分方面也比傳統方法更具優勢。
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