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山西是一個以面食為主的省份，面食的做法花樣繁多，為什麼《舌尖上的中國Ⅱ》（以下簡稱《舌尖Ⅱ》）第四集家常會選取??面作為舌尖的味蕾？錫崖溝幾乎家家都會做??面，為什麼選擇了農民趙小有拍攝？在地勢險峻的太行山拍攝，劇組又會遇到哪些意想不到的事情，那些沒有播出的畫面背后又有哪些艱辛？除了??面，霍州的棗花饃是如何被選中的？記者近日走訪錫崖溝，並專訪《舌尖Ⅱ》第四集家常的導演鄧潔，揭開《舌尖》背后不為人知的故事。
A ??面曾經有“競爭者”
在5月9日晚9點之前，趙小有還只是錫崖溝這個太行山深處小山村的一個普通農民，過著日出而作、日落而息的生活。一部《舌尖Ⅱ》打破了他平靜的生活，那碗??面也成為很多人的向往。“我覺得之所以被選中，與我家人口多有關系，可能我們更能表現出家的觀念。”當記者詢問為何會在眾多村民中被選中時，趙小有說出了自己的想法。在錫崖溝，四世同堂的人家還有幾戶，但像趙小有家這樣人口較多的家庭，他家是惟一的。“當時導演過來問，你家是不是老房子，我說是，導演又問能不能去看看，我說可以……就這樣，導演就通知我們參加拍攝。”趙小有還原了當時的情景，“最初全家人都不願意上電視，覺得自己只是普通的老百姓。”“之前也考察過其他的家庭，但都不像他（趙小有）家這樣人口比較全。”家常的導演鄧潔告訴記者，“現在，要找到集聚在一起的大家庭比較困難，他們一家人比較符合《舌尖Ⅱ》闡釋的中國人血緣親情作為凝聚力的主題。”
勤勞、普通，是鄧潔對趙小有一家的印象，“他們不見得有多麼高的文化水平，但對中國傳統的倫理綱常，尤其是長幼尊卑方面，還是很有堅持和值得認可的。”鄧潔表示，攝制組完全是紀實的拍攝，並沒有對趙小有一家進行刻意地擺布，“他們平時是怎麼樣就是怎麼樣，完全是抓拍。”“選擇趙小有，就是因為他比較踏實。”錫崖溝村委會主任宋志龍說出了自己的看法。
記者在錫崖溝採訪時得知，《舌尖Ⅱ》的導演最初選定的並非趙小有家，錫崖溝村民董樹乾曾經是首選。在考察過程中，導演也曾看過他家的老房子，董樹乾母親郎建花也能做一手傳統飯菜，當時老人都准備好了拉面，“但我家是三代同堂，而且三代人口也不多，這可能是與《舌尖Ⅱ》擦肩而過的原因。”董樹乾表示，雖然有點遺憾，但他們並不覺得沮喪。
B 拍攝背后有驚喜也有困難
錫崖溝地處太行山南麓，位於中國中東部的分界處，地質運動造就了奇峻陡峭的山勢，山谷相連，隻有在山坡和山頂上才會有一些面積並不大的土地，上山的路並不好走，因而在錫崖溝幾乎沒有耕地的牲口，人們上山勞作，靠的就是兩條腿，而作物也隻有易成長的玉米。每年，趙小有和村民們用鋤頭平整土地，播撒種子。秋收時上山，也隻帶一把鐮刀，玉米隻能靠肩扛人拉才能收割回家。“當時我們去拍了兩次，第一次是拍他們家的故事，第二次是在收割的季節，帶著航拍去的。”鄧潔說，兩次拍攝共用了一周左右時間。
錫崖溝地處山谷底部，天然的環境形成了獨特的小氣候，在很短的時間內，氣候會有很大的變化。第一次拍攝期間，攝制組就遇到半天裡天氣變化多端的現象，“先下雨，再起霧，突然又出了太陽，最后天陰了。特別幸運的是，他們從地裡回來在家裡吃飯的這段時間，天空是有太陽的，等我們拍攝完，太陽就沒了。如果沒有太陽就拍不到大山裡的這麼一戶人家，小院落干干淨淨的，一家人溫馨的場面。”鄧潔說。
因為收割困難，村裡人會相互幫忙。片中那塊讓人驚嘆的懸崖邊的玉米地裡，便留下了趙小有父子的身影。“拍攝的過程還是蠻辛苦的。因為這裡是個峽谷，風很大，航拍的飛機將要起飛時，還曾經遭遇十級以上的大風。”鄧潔講述了航拍時遭遇的一些小意外，“航拍時間有限，如果當天不是老天幫忙的話，拍攝就失敗了，因為對老鄉來講，收割是有時節的，該收玉米就收玉米，不可能因為拍攝耽誤農活。”
在鄧潔的微博上，記者看到了一張攝制組在玉米地裡聚精會神地看航拍監視器的照片，“航拍時一個人操控監視器，一個人操控飛機，操控飛機的人是不看畫面的，他們兩個人通過耳麥相互呼叫，看鏡頭的人會把指令傳達給操控飛機的人。即便之前曾做過調研，查看過地形，但到了飛機起飛后，在空中看到這個地方的地形，我們還是感覺非常震撼，因而想把這種震撼傳達給觀眾。”《舌尖Ⅱ》展示了錫崖溝令人驚訝的地形，其實還有一些拍到的鏡頭沒能播出。鄧潔還記得曾經拍攝過趙小有上山採野韭菜的鏡頭，“當時拍攝時很困難，我是連滾帶爬上去的，但是老爺子卻是健步如飛的，在石頭間跳來跳去，採野韭菜時，我們跟都跟不上他，因為那個地方完全沒有路。這裡的地勢是山直接連著峽谷，齊齊的，就像刀切一樣，緩的地方很少。”
C 棗花饃蘊含著媽媽的愛
在“家常”這集節目中，除了山西美食??面，還介紹了霍州的棗花饃。
鄧潔表示，之前他們了解到山西很多地方有花饃，當她去了霍州調研棗花饃時，遇到的那戶人家把所有親戚都叫來了，“她們的手藝都非常好，就像藝術家一樣，我們當時拍攝的時候就感嘆怎麼手這麼巧，一會兒就能做一個漂亮的花饃，而且還不重樣，有些是相對比較簡單的盤花式，有些做的是小動物。”
鄧潔告訴記者，片中戴眼鏡的那位女士會做難度很大的花饃，她有80多歲，做的棗花饃被叫做女媧補天。“那裡的習俗是剛出嫁的姑娘，等到7月中旬回門時，誰家的棗花饃做的多就是對姑娘好，然后要帶著棗花饃回到婆家，帶得越多，就說明娘家對女兒越好，也是希望婆家善待自己的姑娘，這就是做家長的心意。今天，這樣的習俗成為溝通情感的一種方式，大家用制造食物的美好方式來表達愛。”鄧潔說。
拍攝期間，鄧潔曾經品嘗過剛剛出鍋的棗花饃，“面香裡夾雜著紅棗的清香。作為一個已經成家的女性，我覺得挺溫暖的。能吃到媽媽滿含心意的手藝，特別幸福，到底還是娘家人親。”
○對話
家常味道就是家人喜歡的味道
本報記者：山西的面食種類繁多，為什麼在家常的開篇選取的是陵川錫崖溝的??面？
鄧潔：陵川種植玉米多，比較適合做??面。我們調研后發現錫崖溝的自然環境比較艱苦，但在這裡有一家比較傳統的大家庭，大家至今還生活在一起，而這種情況在城市已經比較少見，但它比較能夠表現中國人的家庭觀念。
本報記者：選擇錫崖溝時，除了環境還有沒有其他的考慮？
鄧潔：家常還是想找一些非常普通、日常的食物。《舌尖Ⅱ》對於其他的面條也有表現，錫崖溝的??面跟玉米有關系，同時它的制作方式比較特別，需要借助於工具壓出來，與我們通常看到的其他面條有所不同。另外，《舌尖Ⅱ》在各集中間都會涉及到一些面食，各自都有分配，我側重於??面。調研時我們發現，當地很多人家都有??床，有些地方甚至還有木制的??床，但我覺得表現家常也不需要老舊的東西，來顯得多麼質朴，因為現在家家戶戶都用這種新式的??床。
本報記者：在片中有一個鏡頭，是趙啟新駕駛著三輪車行駛在挂壁公路上。你對這個挂壁公路的印象是怎麼樣的？
鄧潔：挂壁公路給人一種很壯美的感覺。我們拍攝時，幾次穿行其間，村民說當年村子裡的人走不出去，外地的媳婦嫁不進來，也沒有外地的媳婦想嫁進來的。因為交通太不方便了，村民花了那麼長的時間，一起努力才開鑿出這條公路，體現出了人類堅韌的精神，因此我也給了它很大的篇幅。趙小有的老伴兒跟我們說，曾經也擔心兒子娶不上媳婦。不過現在，老太太拉扯大3個兒子，還看著他們娶妻生子，感覺很欣慰，大媳婦還是從外地嫁進來的。
本報記者：在普通人的印象中，家常菜是上不了台面的，卻又和百姓息息相關，每天都要吃到，您作為導演，覺得家常菜對維系中國家庭情感的意義是什麼？
鄧潔：食物本身就是維系人與人之間關系的，家庭聚餐更是這樣。中國人在家裡，無論有什麼大事，不管是要慶祝還是要商量、要決定事情，都和家庭聚餐聯系到一起，中國人的家常親情，很多都可以在餐桌上體現出來。
本報記者：拍完“家常”這集，您感覺應怎樣定義家常飯？
鄧潔：所謂家常味道，沒有標准，就是家人喜愛的味道。家人喜歡吃小凹饃，就做小凹饃﹔鹵子喜歡加什麼，就加什麼﹔主婦烹制食物的惟一目的，就是自己的家人喜不喜歡吃，是否滿足了家人的口味。
本報記者 王小強
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