主流媒體 山西門戶
山西新聞網不良信息舉報：0351-4281485
主流媒體 山西門戶
閱讀提示
這個夏天，一場關於晉菜尋蹤之旅在三晉展開。
7月9日—15日，省內主流媒體“晉人晉菜晉味道”採風團兵分三路，尋找舌尖上的味道。記者隨團採訪，感觸頗深。
歷史上晉菜博採眾長，輝煌一時，曾在晉商帶動下，走出娘子關。而在近代，晉菜卻在中國各菜系中地位平平，就連土生土長的山西人也說不出晉菜的特點。造成這種現狀是晉菜本身沒有特點還是客觀因素？各大菜系蓬勃發展，晉菜要發聲，路在何方？
令人尷尬的處境晉菜地位平平，文化似有若無
晉菜，曾伴隨晉商的腳步風行一時。然而，多年后，卻面臨著如此尷尬境地：傳統八大菜系，難覓晉菜身影﹔2001年雖躋身新八大菜系，但宣傳不夠，知之者甚少﹔在本土，晉菜“四面楚歌”，陷入外來菜系重重包圍﹔在普通百姓認知中，晉菜就是過油肉，要麼形象不清，要麼被嚴重誤讀。
創新不足、競爭乏力﹔價格賣不上去，發展緩慢﹔缺乏整體品牌宣傳，集體“噤聲”是晉菜面臨的最大問題。
近些年，大大小小的海鮮酒樓、川菜館遍布全省各地，極其旺盛的生命力顯露無疑。人們由當初的嘗新鮮到后來的口味依賴，促使這類餐館逐漸發展壯大。與此形成鮮明對比的是，晉菜則“清淡”了許多：說起山西飲食，多數人還是以面食引以為豪，卻數不出幾個晉菜及晉菜酒樓。盡管有些酒樓肩扛振興晉菜的大旗，在創新、在堅守，但難振“雄風”。更讓人尷尬的是，據省城一經營山西地方風味飯菜的負責人講：為吸引更多的客人就餐和賣上一個好價錢，這幾年在他們店和另幾家同性質餐館，已陸續淘汰了不少山西口味的飯菜。由此出現了目前的狀況：做晉菜夾雜了粵菜、川菜的材料、做法和風味，把純正的晉菜做雜，失去傳統，丟掉了晉菜本身。
好學近乎知，力行近乎仁，知恥近乎勇。山西餐飲人認識了自己，情勢正悄然改變。
一場傳承創新熱潮在行業內日漸興起，2005年前后，以全晉會館、晉韻樓、山西會館為代表的一家家以經營山西地方特色菜肴的實體店紛紛成立了晉菜研發基地。經反復實踐，在保護傳統晉菜的基礎上，集眾菜系之所長，力求創新發展。在各種比賽交流活動中，創新晉菜屢屢獲獎，市場推廣中也廣受各方食客注目。
蓬勃葳蕤的發展勢頭給晉菜傳承者帶來信心，但晉菜到底是個啥標准、啥口味？晉菜未來在哪裡？依舊沒有答案。
令人傷心的內因外因晉菜再現輝煌，說易亦難
記者調查發現，從上到下，讓晉菜重現昔日輝煌已成共識。
讓晉菜重生，必須首先找到晉菜“不火”的原因，才能對症下藥。有業內人士指出，晉菜沒落的原因主要是受資源的限制。因為食材缺乏，以蒸、悶、煎、燴等功夫見長的晉菜難以發揮優勢。此外，現代人注重營養健康、講究膳食結構，晉菜濃油、重味的風格成為短板，加之烹調技法創新不足，以至晉菜難以佔領一席之地。總之，“固守傳統”“千菜一味”“難傳承”是主因。
晉菜傳承功勛大師白寶山談到晉菜發展，曾感慨：“很多廚師僅追求花哨和速度，不重視山西菜的傳統工藝，成了‘本也不本，外也不外’叫不上名來的菜。如今的山西菜不注意火工與味道，漸漸地也就丟掉了很重要的工藝，做出的晉菜失了本味。”
呂梁市烹飪協會秘書長樊益明介紹，現今很多年輕人不願從事烹飪工作，即便學習，也不深入，有些人只是為了學幾樣菜好找工作。隨著晉菜大師年齡老化，高齡和低齡等方面的沖擊，晉菜廚師后繼乏人。目前，晉菜師傅的培養仍以 “傳幫帶”為主，晉菜人才的職業培訓幾乎為空白。
陽泉東海大酒店大堂經理王少惠表示：晉菜注重刀功，最強調的是菜肴工藝精美，原材料的原汁原味，現在部分廚師烹飪主要靠調料調制，放棄了晉菜原汁原味的理念，導致千菜一味欠缺自己的特色，晉菜在本地人的印象中都有些模糊，何況是外省人士。
此外，記者走訪發現，品牌宣傳缺失也是晉菜沒落的一個重要原因。近些年，山西面食品牌宣傳多、整體形象展示多，晉菜品牌宣傳少，當山西面食的名氣走向全國、走向世界時，晉菜在自己的地盤上卻逐漸失去地位。
當晉菜身處尷尬之境時，其他菜系卻爭先恐后地為持續發展做著“功課”：成都有川菜博物館、粵菜烹飪已出版教材、湘菜有專門的烹飪學校……各大菜系發展的背后都有著較為系統的理論研究。採訪中，記者試圖尋找關於晉菜的理論研究文獻或理論研究者，但未能找到。
太原市烹飪餐飲業協會副秘書長、晉菜傳承大師倪子良說：“早在2006年，太原市烹飪餐飲業協會就成立了晉菜烹飪研究專業委員會，並舉辦了一系列活動，但苦於缺乏經費及政策支持，系統的晉菜理論研究工作一直難以開展，晉菜理論研究體系尚未形成。”太原市烹飪餐飲業協會會長閆開仙也表示，理論研究與操作實踐同步，才能讓晉菜腳步邁得更扎實。
令人希冀的破解之道文化領航，標准規范，創新傳承
孫中山先生曾說：“烹飪之術本於文明而生。”三晉大地的風土人情、獨特的晉商文化賦予了晉菜深厚的文化底蘊。
“晉菜，是山西的文化名片。晉菜文化，值得挖掘，更有待挖掘。”中國烹飪大師龐煜建議，可以對古代文獻中記載的晉菜飲食資料加以研究、開發、運用。將古代飲食與晉文化、現代烹飪技法和營養學密切結合，開發出既能體現古老的晉商文化神韻，又符合現代人消費理念的晉菜品。
骨脊山呂梁會館負責人王勝告訴記者：“晉菜文化應當從歷史中尋找佳話逸事，從地方上發掘奇風異俗，打好民俗牌、名人牌、歷史牌、文化牌。”
近年來，全省各地新崛起的一批晉菜企業，或多或少在“文化”上下了功夫：平定三八席、骨脊山呂梁會館的“民俗展圖”、晉韻樓的山西民歌現場表演、陽泉市泉美餐飲公司主辦的首檔電視廚藝秀 “媽媽的味道”……無一不是將文化和飲食相融合，讓消費者在享受美食的同時體驗三晉文化的魅力。
“晉菜味道，不僅僅是一個簡單的味，如果能提煉出一個最能代表晉菜特色的味道，對晉菜的發展和推廣是極有益處的。”晉菜專家均表示，文化是晉菜的魂，晉菜要發展、要走出去，不僅要有名菜、名師，更需要發掘其背后的文化，提煉一個味道。
王勝認為，晉菜文化是一個龐大的系統，有著很多分支，除了菜名，還有用料、刀工、火候、器具、造型等等。他建議協會、學校、企業加強晉菜文化研究，提煉文化精髓，邀請晉菜專家編著典籍，讓晉菜文化系統化、文本化、可流傳。
此外，推動晉菜發展還應建立更加公開、透明、國際化的山西美食評選標准。法國有一家全球聞名的為餐廳做權威鑒定的機構——米其林。1900年米其林輪胎的創辦人出版了一本供游客在旅途中選擇餐廳的指南，即《米其林紅色寶典》。此后每年推出的該《寶典》都被美食家奉為至寶，能夠獲得米其林三顆星是法國乃至全世界廚藝界至高無上的榮耀。祈盼晉菜美食也有自己的“米其林”。
尋晉菜三魂七魄造就七滋八味，振興晉菜，時不我待。
本報記者 楊繼紅
山西日報、山西晚報、山西農民報、三晉都市報、良友周報、山西經濟日報、山西法制報、山西市場導報、百姓生活資訊所有自採新聞（含圖片）獨家授權山西新聞網發布，未經允許不得轉載或鏡像﹔授權轉載務必注明來源，例："山西新聞網-山西日報 "。
山西新聞網版權咨詢電話：0351-4281485。如您在本站發現錯誤，請發貼至論壇告知。感謝您的關注！
凡本網未注明"來源：山西新聞網（或山西新聞網——XXX報）"的作品，均轉載自其它媒體，轉載目的在於傳遞更多信息，並不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。
