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董潤民現在研讀菜譜需要拿著放大鏡看
痴迷收藏菜譜，36年收集晉菜菜譜4000余道
有人愛古董，有人愛字畫，有人愛集郵，可是你見過愛收藏菜譜的嗎？
5月16日，旨在保護晉菜、擴大消費的“晉人晉菜晉味道”活動在全省展開。5月17日、5月19日本報分別以《我省啟動三大活動促消費》《晉菜突圍，要做的事實在太多》為題，進行過報道。
報道刊發后，家住太原市晉源區古城營村的董潤民老人致電本報，稱自己從1977年開始收集菜譜，主要以晉菜菜譜為主。36年時間收集各種晉菜菜譜4000余道，其中有20多道晉菜烹飪方法，未見諸出版物，是自己與晉菜名廚秦太儉等人交流過程中，用手抄方式保留下來。
“2元錢，買下《太原飯菜》”
5月21日，記者驅車來到太原市晉源區古城營村。順著村裡廟前街往前走不遠，便來到董潤民家。兩間平房，每間不到20平方米，從書櫥到櫃子，從圓桌到床上，隨處可見排列有序的各類菜譜。
“這還只是一部分，前邊還有間房子也是我的，為了翻看方便，菜譜分開存放。”董潤民中等身材，謙遜有禮。坐下后記者發現，其他人家茶幾上，擺放著茶杯、菜具，他家茶幾整個卻被棉布遮蓋著。掀開棉布，茶幾上擺放著各種版本的菜譜，這些書有些已經破損,有些紙張已發黃。
“我把經常閱讀的二十多本菜譜，放在茶幾上。為了把這些菜譜保存好，專門讓老伴為茶幾縫制了‘外套’。我從1977年開始收藏晉菜菜譜，當時還沒一根白頭發，現在頭發全白了不說，眼睛也不好使了。”茶幾中央擺放著一本《太原飯菜》，一旁放著放大鏡，董潤民搖了搖頭，這樣說道。《太原飯菜》，1976年6月21日出版，發黃的書上印有毛主席語錄,書中全部是晉菜菜譜，共有508種晉菜烹飪方法。
“古城營中學門口有個書攤，我經常去。1977年冬天，我發現書攤左上角擺著本《太原飯菜》，這本書攤主2元錢出售，當時自己別說2元，連2角錢也沒有。”董潤民回憶起當時的細節，仍然宛如昨日，“由於家裡困難，父親說什麼也不給2元錢，軟纏硬磨，母親把平時買菜省下的2元錢給了我。”董潤民介紹，買下《太原飯菜》后，自己晚上興奮得睡不著覺，閱讀了許多遍，被晉菜的魅力給迷住了。從那時起，自己看見晉菜菜譜就想得到，深埋在心底的菜譜收藏愛好被激活了。
偶然結識太原名廚秦太儉
1979年，書籍《山西食譜》出版發行，這本書中介紹了270余種晉菜烹飪方法，按風味小吃、冷菜等章節分別闡述。記者翻閱這本書，發現書中把“過油肉”分為“特色過油肉”、“紅白過油肉”、“花卷過油肉”等多種。“得到書后，我自己實踐過許多次，按菜譜上所介紹方法烹飪，做出的過油肉和現在許多飯店燒出的確實不一樣。”董潤民介紹，自己年輕時在山東煙台當了4年兵，退伍后回到太原，便開始在飯店當雜工，后來開始燒菜。“《山西食譜》書中提到太原著名廚師秦太儉，編制出書時，部分晉菜菜譜都是他提供了寶貴資料。1986年，我在太原五一路一家面館工作，偶然一次機會，結識了秦太儉，我想拜他為師。秦太儉解釋，自己多年研究山西清真菜制法，收徒面向回族學員。”董潤民回憶，“沒成為秦太儉徒弟，但他見我年輕好學，便向我介紹了20多道飯店裡沒賣過，書本上沒出過山西菜的烹飪方法，我記在腦子裡，回家便寫在本子上。”說道，董潤民從抽屜裡拿出一個紅色小筆記本，上面密密麻麻記著一些晉菜菜譜。“前年村裡有個人家辦婚事，客人中有一個研究人來自北京，閑聊中發現他對餐飲烹飪很有研究，我便拿出手抄本讓其看。他說菜譜藏品，有許多可以成為重要資料。當時問我多少錢出售？我沒有賣，不是錢的問題，我對這些菜譜有感情，舍不得。”
“痴迷菜譜，總比打麻將強”
“收藏古董、字畫、郵票，人家都能賺錢。你收集菜譜，靠這個掙不來錢，反而光花錢。”董潤民老伴名叫劉淑華，一開始她對老董收藏菜譜很不理解。
“家裡兒子前幾年成家了，女兒現在上高中，正是用錢的時候。”董潤民介紹，自己邊在飯店打工，邊收藏菜譜，一晃幾十年就過去了。2000年，自己在太原一個小飯店當廚師，臨近春節，飯店要加工一批燒肉，長時間在油鍋旁邊，自己氣管發炎，見油煙就咳嗽，從那時開始，便很少下廚。為了生計，自己四處打零工，盡管賺錢不多，但隻要看見晉菜菜譜，隻要這個版本沒有，不管多少錢，自己也會購買。
“有次我抱著菜譜回到家，老伴氣得說‘有幾個人收藏菜譜，你有手藝，去帶幾個徒弟還能收點學費，有這麼多了還要花錢’，幾天不搭理我……”董潤民介紹，老伴開始發火，后來就習慣了。現在她常說：“總比出去打麻將強，你把燈光調亮點，別把眼睛看壞了……”
“我願意為晉菜發展出把力”
“不要小看這些晉菜菜譜，它們都代表了一個時期的山西餐飲特色和文化。”董潤民介紹，這些菜譜不僅簡單地介紹了山西各式各樣的菜品，同時也宣傳著科學飲食、文明飲食理念，充滿文化內涵。“前段時間，《舌尖上的中國》十分火爆，我們山西有許多人也很關注。系列片反映的只是我國餐飲文化很小的一部分。晉菜盡管沒有進入八大菜系，但是博大精深。”通過多年的晉菜菜譜收集、研究，董潤民認為通過晉菜菜譜，能了解很多菜肴背后的東西。“我收集的這4000多個晉菜菜譜，對保護晉菜、把晉菜發揚光大有幫助，我願意為晉菜發展出把力。”董潤民介紹。
晉菜是不是隻有中低檔菜品而缺少高檔菜肴？董潤民笑著對記者說道，誰說山西菜隻用土豆、豬肉這些原料，翡翠千層魚肚、四喜燕菜、三絲蓋帽翅，哪個不是高檔菜肴？就說魚翅翡翠剔尖和羊爐雞吧，記載稱當年曾得到慈禧太后賞識……“我這裡有些晉菜菜譜書籍可以翻印，讓新學晉菜的人參考。有些菜譜，專家如果認為有價值，我可以拿出來。自己年齡大了，家人也沒人從事烹飪餐飲工作。如果需要編制或整理晉菜菜譜，我還願意當個志願者……”董潤民這樣說道。
本報記者 鄭書成
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