現包VS速凍誰能跑贏水餃賽道

時間

——

評論

　　一家小店，裝有大大的透明櫥窗。櫥窗裡，四五個店員忙碌地包著水餃。不時有顧客打包一份生餃子，回家自己煮。這就是近兩年流行起來的現包生鮮餃子。同樣主打在家吃飯，現包生鮮餃子無疑與速凍餃子的客群重合。現包生鮮餃子店前景如何？現包生鮮餃子和速凍餃子，誰才是餃子的未來？12月13日、14日，山西晚報記者對此進行了採訪。
　　餃子新賣法：現包現賣、生鮮外帶
　　太原市民郭女士第一次吃現包生鮮餃子，是在去年4月。當時，全家居家辦公、學習，不擅長做飯的郭女士每天為做什麼飯而發愁。一天，郭女士所在的居民微信群有人發起外賣餃子接龍，郭女士趕緊接了龍。兩個小時后，郭女士拿到了賣家送來的餃子。“包裝得很仔細，一份有16個。放餃子的塑料盒子，按餃子大小做成了小格子，每個小格子上面都撒有少量面粉，面粉上放著一個生餃子。從餃子皮軟硬程度看，剛包出來不久，皮都沒有要干的跡象。”郭女士煮完嘗了一下，除了皮有些厚以外，味道還真不錯。后來，郭女士成了這家餃子店的常客。閑聊中得知，老板在太原一共有兩家店，餃子餡都是每天現調的，餃子皮也是每天現和的面?的。和好的面用完了，也會用從市場買來的餃子皮。
　　12月13日11時許，山西晚報記者來到位於省城龍城大街附近的一家現包生鮮餃子店。店鋪大概有10多平方米，有5張桌子可以供堂食，3個店員正圍著其中一張桌子包餃子。餃子餡共有12種口味，可以做干餃也可以做湯餃。店裡還有餛飩售賣，餡料有5種。所有水餃、餛飩都是點單后現包，可以堂食可以外賣，也可以等著包好后生著帶走。一份餃子有16個，價格從18元到36元不等。
　　由於店開在居民區，顧客都是附近的住戶。“老板娘干活干淨利索，味道也不錯，就是等得時間有點兒長。”一位就餐的顧客說。山西晚報記者統計了一下，餃子從包到煮，每位顧客的就餐時間都在半個小時以上。老板娘說，生意還不錯，趕上節氣，店員從早晨一直能包到晚上。
　　市場上的5種餃子餐廳
　　山西晚報記者走訪發現，市場上的餃子餐廳主要由5種核心業態構成。第一種餃子餐廳，這類餐廳大多以北方菜系為主，裝修考究。餃子只是餐廳的一道招牌菜，客單價在100元以上，偏正餐屬性。第二種餃子快餐，以快餐店的方式來賣餃子。店裡基本沒有炒菜，隻有幾道涼菜。吉祥餛飩也屬於這一系。第三種是遍布大江南北的夫妻餃子店。如東北餃子館、永濟餃子館，店裡多是夫妻或者一家人經營，主打家常菜。第四種是冷凍餃子，主要盤踞著思念、三全、灣仔碼頭等巨頭。如今，第五種業態也就是現包生鮮餃子，踩著品類升級的風口應勢而生。
　　在人們的認知裡，新鮮就是好的，和營養畫等號。當80后成為父母，在給自己的孩子買餃子時，在沒有選擇時才會買冷凍餃子，在有得選的情況下，大概率不買。這讓現包生鮮餃子能從冷凍餃子市場分一杯羹。
　　在太原市場上，現包生鮮餃子店有兩種模式，一種是個人店，一種是連鎖加盟店。和一般餐飲店前店后廚、后廚拒絕參觀的模式不同，此類連鎖加盟店鋪一般將后廚前移至最顯眼的櫥窗位置，櫥窗採用全透明玻璃，消費者路過就可以看到包制過程。整個店面積不大，供堂食的餐位也不多，但人氣很足。同時，由於裝修更加考究、餃子包制更加透明，現包連鎖餃子品牌在很多消費者心中，也成為餃子夫妻店的升級版。
　　資本看好新賽道
　　近年來，社區餐飲的便捷性、高效率和即買即得的服務，讓人們對於社區餐飲依賴性和信任感都在逐步增強。社區商業逐漸成熟，社區餐飲乘勢而起，成為了餐飲業的最熱賽道之一。與以往“蒼蠅店”定位不同，干淨、整潔、美味、實惠，成了消費升級后新型社區餐飲的代名詞。
　　現包生鮮餃子的興起，固然是萬千餐飲店中的一種，但更重要的是，它所瞄准的正是社區餐飲這塊“肥肉”。餃子雖然煮起來容易，但真要自己買食材、?面皮、做餡料，也得費一番周章。如果一味依賴速凍水餃，口感又欠佳。現包生鮮餃子館的出現恰好同時解決了這兩大難題。而明檔的模式又使其兼具了平易近人感和干淨衛生的形象。不僅如此，相較於普通餃子館僅做堂食生意的套路，現包生鮮餃子的經營模式使得零售端口接單量更大，同時也大大增加了消費者購買的頻次。
　　目前，現包生鮮餃子市場入局者主要分為四類：第一類是入局較早、起源於華南的袁記雲餃、粵餃皇等品牌。華南市場現包餃子業態發展最為成熟，消費者接受度高，門店數量也最多﹔第二類是熊大爺、吳火獅等專業現包餃子品牌后起之秀﹔第三類是以傳統餃子餐飲轉型而來的喜家德“吉真”等品牌，主打生鮮外帶消費場景業務﹔第四類是一些個體工商戶，他們扎根菜市場或社區，這類群體也很大，甚至有些已經存在了20年以上。
　　企查查統計數據顯示，我國現存的水餃相關企業超過4.8萬家。2012-2017年相關企業注冊量逐年上升，2017年達到峰值，新增水餃相關企業超過1萬家，同比增長24.37%。2018-2021年分別新增相關企業9718家、9572家、6566家、6638家。從地域分布來看，山東省有1.8萬余家水餃相關企業，位居全國第一，江蘇省、河南省緊隨其后。
　　資本的介入，也推動了現包生鮮餃子行業的快速增長。2021年8月，熊大爺現包餃子獲得A輪融資。在美團龍珠、源來資本、番茄資本三大資本的加持下，現已布局全國1000+門店，簽約門店1600+家，分布在全國28省，門店全年增長率462.9%。作為新入局者，餃鮮說是思念食品旗下現包水餃品牌，由思念食品及嘉御基金共同投資、獨立運營，將以鄭州為中心，逐步向華東乃至全國拓展。未來3年，餃鮮說將穩步前進，以“百城萬店”為目標，打造更優質的消費者體驗，樹立餐飲新零售的行業標杆。
　　各路資本進入，將加速現包生鮮餃子細分賽道的發展。目前現包生鮮餃子行業剛剛起步，各品牌處在跑馬圈地階段，雖然談不上競爭激烈，但消費者對品牌化、連鎖化的現包生鮮餃子品牌會更加認可，作坊式的個體工商戶可能會受到比較大的影響。
　　誰才是餃子的未來？
　　現包生鮮餃子和速凍餃子，到底誰才是餃子的未來？
　　業內人士薛先生分析，從客群上看，兩者針對的都是想在家吃水餃，但是又沒時間包或者自己不會包的客群，具有極高的重合度。“假如消費者在社區門口就能買到生鮮的，肯定就不會買速凍的。”薛先生說，水餃生鮮外帶最大的優勢，就是現包賦予的標簽——“新鮮”。現包生鮮餃子店採用透明櫥窗，就是為了讓消費者看到包制過程，呈現一種更新鮮的感覺。即使產品價格稍高，消費者也願意為新鮮買單。薛先生認為，現包生鮮餃子是短保產品，而速凍食品則是長保產品。而短保產品也代表著未來的發展趨勢。
　　同樣為業內人士，劉女士的觀點卻相對悲觀，她認為現包生鮮餃子店遍地開花只是理想，實際很難實現。一個門店的經營成功與否，很多因素是和門店本身有關的，比如選址、管理、經營者本身的素質等。而且餃子是一個消費頻次很低的產品，不會有那麼多消費者都愛吃，更不會有那麼多的消費者天天吃，這就會導致未來門店的密度不夠，不可能做到滿大街都是。生鮮水餃採用人工包，看上去更有“人情味”，但潛藏風險也會更大。比如很多食品異物問題、門店本身的衛生問題，都可能因為更多人為因素的加入，而增加風險。這都將成為現包生鮮餃子店未來大范圍擴張所面臨的問題。
　　速凍餃子或許正面臨20多年的產業發展歷程中最嚴峻的挑戰。作為速凍食品中市場規模最大的品類，速凍餃子已經滲透到了人們日常生活中。幾大行業龍頭也已牢牢建立了自己的行業地位。但在悄無聲息中，現包鮮食水餃店正刮起一股風潮，而它切的正是速凍餃子的市場。暫且不說這種業態最終能發展成什麼樣，但直面挑戰，敢於嘗試，這才是龍頭企業所應有的態度。
　　作為龍頭企業之一的思念如今已躬身入局，直接試水現包鮮食水餃模式。近日，三全鮮食生餃子全新上市的消息在行業內引起關注。和傳統速凍水餃12個月的保質期相比，三全鮮食生餃子保質期為6個月，算是“短保類”產品。有消息稱，思念食品也在試水短保類產品。
　　到底誰才是餃子的未來，需要更多時日才見分曉。