汾酒大曲為推動行業高質量發展注入強勁動力

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評論

　　“曲是酒之骨”，“曲”的品質決定酒的“骨氣”。7月15日，正值入伏第天，2024“汾酒試點”伏曲大典舉行。汾酒黨委書記、董事長袁清茂，公司領導李振寰、韓向宇、劉衛華、王懷，部分汾酒股份高管，2024“汾酒試點”籌備組組長、中國酒業協會文化工作委員會、文化遺產保護工作委員會秘書長任志宏，中國酒業協會文化工作委員會、文化遺產保護工作委員會副秘書長張志剛，公司各相關部門負責人，汾酒大曲退休老師傅代表、在職工匠大師及大曲一線各班組長參加了大典。

　　《齊民要術》中記載，白酒最佳制曲時間是立夏到重陽，而汾酒就是在每年伏天的時候制曲。不同的酒曲讓酒具有不同的風味和特色，汾酒其獨特的風格則來源於汾酒大曲，汾酒大曲是較為復雜的中國大曲藝術，在中國白酒界堪稱奇絕，被稱為中國白酒的“曲藝之巔”！
　　汾酒集團黨委委員、副總經理劉衛華以《國曲之本，是汾酒復興綱領的重要組成部分》為題發言。他指出，確立“國曲之本”定位，全面推動汾酒大曲的傳承創新，是提升汾酒產業鏈競爭力的關鍵一招，並從4個方面闡述了“國曲”之本的汾酒大曲定位。
　　首先，“國曲”之本的定位，是汾酒大曲的歷史地位所決定的。從長度來講，杏花村汾酒制曲史與釀酒史同根同源，都是發端於6000年前的仰韶文化時期，杏花村有著6000年的制曲史﹔從廣度來講，汾酒大曲和汾酒釀造技藝是一體的，隨著五百年晉商的縱橫天下，汾酒制曲技藝傳播了大半個中國﹔從深度來講，汾酒大曲不僅有卓越的實踐，還有卓越的理論。早在300多年前，便形成了自己完整的大曲理論。
　　其次，“國曲”之本的定位，是汾酒大曲的復雜工藝所決定的。在中國白酒品類中，隻有汾酒是三種曲科學配比﹔翻曲次數高達11次以上，更是絕無僅有﹔汾酒的曲房、原糧、配比、形狀、排列、輔助材料都是獨具特色的傳統文化遺產﹔300年前的制曲理論就非常強調用水的選擇，並把井水排在第一位，而汾酒一直使用杏花村的深井水制曲。這麼多的優勢組合在一起，就構成了“國曲”之本的工藝基礎。
　　第三，“國曲”之本的定位，是汾酒大曲的引領創新所決定的。中國微生物學的重要奠基人、后來成為中科院院士的方心芳先生，於1934年發表的兩篇關於汾酒釀造的論文，是中國白酒實用性科學研究的開篇之作﹔1964年“汾酒試點”關於中國酒曲的生產寫實、各項試驗、探索創新、卓越成果，引領了中國酒曲的傳承創新之路，成為中國酒曲現代化實踐的開端。壓曲機、配比秤、自動控制系統研制等項目的研發及成功應用，引領了行業走向科技進步之路。
　　最后，“國曲”之本的定位，是踐行汾酒復興綱領的現實要求。“國曲”之本，不僅僅是歷史，不僅僅是現實，更是未來。雖然近年來，汾酒創造了良好的業績，但前有標杆、側有對手、后有追兵的競爭格局並沒有變，推動汾酒高質量發展、又好又快扎根中國酒業第一方陣，是汾酒在很長一個發展時期內的戰略目標。汾酒大曲有著雄厚的傳統基礎和扎實的研究基礎，應該堅持“傳承中創新、創新中傳承”的戰略方向不動搖，傳統的更傳統，現代的更現代，努力成為中國酒業系統性創新、傳承式創新、發展性創新的卓越典范。
　　任志宏從歷史文化角度出發，用大量史料佐証了《為什麼說汾酒大曲是“國曲”之本》專題演講。他指出，杏花村汾酒制曲工藝，是中國酒曲起源的奠基者之一﹔是中國磚曲成型及標准化、規模化等關鍵性演變的“活化石”﹔是中國酒曲理論與實踐相結合的“教科書”﹔是引領中國酒曲“傳承中創新、創新中傳承”的火炬手，汾酒大曲堪稱“國曲之本”。
　　汾酒總工程師、2024“汾酒試點”籌備組組長韓英作《2024“汾酒試點”大曲專題的研究基礎與創新思路》專題演講，宣布了2024“汾酒試點”大曲專題“4127計劃”，該計劃包括4個模式、1個專題、27個課題，並總結了“233211”汾酒大曲標准化表達體系。
　　近五年汾酒在大曲科技創新方面取得了豐富成果，主要體現在7個方面：

汾酒集團不同區域大曲微生態的特點

　　汾酒集團的釀酒微生態主要為5個園區，釀酒微生態的一致性和穩定性是提高產品品質的重要保証。根據之前對不同區域大曲的研究，歷史較長的產區擁有著最多種類的細菌，生物多樣性高，微生物群落結構穩定，進而表現出酒質量優。其他產區經過多年積累，逐步向優勢菌群轉變，微生物群落結構的穩定性也逐步好轉。

汾酒制曲原糧優質品種研究

　　不同的產區，原糧質量不同﹔同樣的產區，原糧也有優劣之分。品種的研究是一項長期的工作，近年來，“汾麥30”大麥新品種經多年試驗，已進行了品種登記﹔目前，正開展“大麥3018”新品系的制曲性狀評價﹔同時，汾酒也在進行制曲專用大麥標准的制定及開發多項栽培技術規程。此外，汾酒正與中國農科院等科研院所合作，大麥和豌豆新品種選育已進入了三代階段。確保大曲原糧的穩定、優質，為制作好曲提供基礎。

汾酒制曲原料鑒定方法

　　通過分子生物學和遺傳學等，對常見的10種不同品種的豌豆進行鑒別，可以從豌豆種子4種蛋白電泳和澱粉特性的分子特征，區分制曲用麻豌豆與其他豌豆。確保所選用的原料符合釀造大曲的標准和要求。

汾酒三種曲的微生物研究

　　清茬曲、紅心曲、后火曲有什麼不同？內在機理是什麼樣的？科學解析傳統，知道其“所以然”，是1964“汾酒試點”成功的重要途徑，也是酒業科技創新的重要基礎。前期研究結果表明，后火曲中酵母菌數量相對最多，但紅心曲中酵母菌的種類相對最高，三種典型大曲都含有5種常見的酵母菌﹔三種不同曲中微生物的種類、豐度也有明顯差異，紅心曲的α多樣性指數明顯地少於清茬曲和后火曲﹔紅心曲的細菌群落與另外兩種大曲能夠顯著區分。
　　在?系研究方面，結果表明，合格大曲的糖化?和α-澱粉?普遍高於異常曲的糖化?和液化?，曲皮的糖化力和液化力高於曲心的糖化力和液化力，曲皮厚會降低大曲的糖化力和液化力。

汾酒大曲貯存過程不同質量等級曲的研究

　　結果表明，盡管合格大曲和異常曲的微生物群落結構組成類似，但裡面的功能微生物的比例不一樣。比如合格大曲中的主要3種功能微生物都顯著地高於異常大曲。在實驗室進行模擬發酵試驗，合格大曲分解澱粉微生物的相對豐度高於異常大曲，發酵結束后失重比更多，含水量更高。產生了更多的甘油、乙酸、乙醇和其他揮發性化合物。進一步明晰了“什麼樣的曲出什麼樣的酒”。

伏曲對汾酒品質的影響

　　伏曲的優勢在於，可以利用夏季特有的氣候、溫濕度條件，制作優質大曲，這是歷史經驗的長期總結。
　　根據目前的研究，伏曲有較高的生物多樣性，穩定的微生物群落結構，較強的“碳水化合物的運輸和新陳代謝功能”，與汾酒工藝中，低溫入料、低溫發酵，“前緩、中挺、后緩落”的發酵規律更吻合。還有相對較高的酯化力，可產生更豐富的香氣物質。同時，乙乳比較高，是汾酒優質高產的基礎。這也是汾酒進行伏曲生產最大的意義所在。

汾酒大曲自動溫濕度控制系統研究

　　智能化創新與傳承式創新的根本區別在於：智能化創新，是以機器大腦取代人類大腦，以機器取代人﹔傳承式創新，是充分肯定工匠大師不可取代的經驗智慧，以機器大腦賦能人類大腦，以機器解放人。本項研究圍繞曲培育的最佳環境，在曲房內集成溫濕度控制，通過蒸汽發生器、上下軸流風機與風管設計促進空氣循環調節溫濕度，加溫與加濕系統分別作用於地面與空間，確保環境適宜，探索“無需人工翻曲”。
　　退休制曲大師霍永健、大曲一廠工匠大師王志斌分別作題為《汾酒制曲人的精神》《汾酒大曲的傳統工藝》的分享，從親身實踐談了對大曲工作的感悟與認識，分享了大曲工作要訣。
　　據了解，2022年，汾酒提出了汾酒復興“123”總綱領，確定了“又好又快扎根中國酒業第一方陣”的目標。短短兩年時間，汾酒集團2023年銷售收入比2021年增長120億元﹔2024年一季度銷售收入153億元，已達到2023年全年銷售收入的48%﹔汾酒集團2023年淨利潤是2021年淨利潤的兩倍，2024年一季度淨利潤63億元，比2021年全年的淨利潤還多出10億元。
　　從產品方面，青花汾酒已經成為超百億元大單品，這無論是對於汾酒還是對於清香白酒，都是一個非常重要的標志，標志著清香型白酒在高端領域有了自己的代表性產品，有了一席之地。按照現在的發展勢頭，青花汾酒還處於爆發的前期，有更大的空間值得期待。
　　2024“汾酒試點”是中國酒業“傳承中創新、創新中傳承”高質量創新發展道路的樣板項目、1號工程。2024“汾酒試點”將繼承“敬仰傳統、尊重規律、立足一線、知行合一、方向明確、辦法具體”1964“汾酒試點”精神，圍繞4個方向，開展19個專題、99個項目的“41999”工程。本次伏曲大典，是2024“汾酒試點”的開篇之作，后續將有一大批項目逐步展開。

(責編：李琳、溫文)

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