在完善晉菜標准化體系上不斷發力——
讓晉菜“不變味”“更有味”
在完善晉菜標准化體系上不斷發力——
讓晉菜“不變味”“更有味”
《山西省晉菜晉味突破提升行動方案》出台，為山西餐飲業注入“強心劑”。
6月28日至30日，由省烹飪餐飲飯店行業協會主辦的山西餐飲標准化建設培訓班在太原舉辦，旨在落實《山西省晉菜晉味突破提升行動方案》相關要求，全省各地近百位烹飪名廚與餐飲服務名師會聚一堂，三天時間裡，開展了晉菜晉味講座、實地參觀學習、專業知識考核等一系列活動。
“標准化”成為熱議話題。為什麼要推進山西餐飲標准化建設？在晉菜晉味講座環節，省市場監督管理局一級調研員秦忠武講述了餐飲業標准化建設的重要性。他說，餐飲企業的標准化管理與晉菜晉味的標准化建設，對餐飲行業的高標准、高質量發展至關重要。強化員工標准化培訓，可保障餐飲食品安全、穩定餐飲菜品服務品質、有效控制企業成本、提升企業運營效率、助力餐飲連鎖發展、塑造企業品牌形象。
“我們要虛心學習全國各菜系之長，讓歷史悠久、特色鮮明、風味獨特的山西美食在博大精深的‘中國菜’藝苑中綻放新的光彩。”省烹飪餐飲飯店行業協會會長馮守瑞從晉菜發展脈絡、晉菜資源優勢、晉菜食材、晉菜器皿與燃料、晉菜體系建設、晉菜特征等方面進行生動講述，做了題為《中國晉菜發展體系報告》的精彩講座，為學員們帶來晉菜晉味文化大餐。
與會人員各抒己見。省市場監督管理局餐飲處副處長張輝認為，推動放心文明餐廳量化分級評定工作，提升餐飲行業整體管理水平，是名廚與服務名師共同的責任和使命，要用“十年磨一劍”的精神，打造更加安全、放心、文明的餐飲消費環境，推動我省餐飲行業高質量發展。
烹飪名廚與餐飲服務名師隊伍是山西餐飲行業的中堅力量。在整個培訓期間，與會烹飪名廚與餐飲服務名師到麗華大酒店、悅澋餐飲中泰店考察學習餐飲服務標准化流程、后廚食品衛生安全管理標准化建設等。並集體學習交流了《山西省晉菜晉味突破提升行動方案》《廚房食品切配用具顏色標識指南》《放心文明餐廳量化分級評定規范》《餐飲業節約型宴會服務指南》《餐飲服務制止餐飲浪費行為規范》《餐飲后廚厲行節約實施指南》等內容。
由這場山西餐飲標准化建設培訓班說開去，山西省晉菜晉味如何實現突破提升？《山西省晉菜晉味突破提升行動方案》給出了明確的“路線圖”。
在5方面20項工作任務中，將推廣標准晉菜作為其中一項工作任務。明確了持續推進原材料、工藝質量標准化，推進晉菜團體標准制定工作，形成標准晉菜體系。鼓勵餐飲企業將標准晉菜納入主打菜品。推動教育培訓機構對標准晉菜的標准化、精准化教學，在專業實踐中實現標准晉菜的傳承、改良。推出非專業的標准晉菜制作視頻教材，促進標准晉菜進家庭，擴大晉菜發展的群眾基礎。建立健全晉菜質量標准和食品安全管理制度，採取有效措施，保証食材安全。
提高晉菜質量水平，還有很多事要做。比如完善晉菜標准化體系，繼續將精品晉菜的用料、烹飪工藝等用行業標准進行規范。增強晉菜外觀、口味的穩定性，保証晉菜出品的一致性，提升消費者對晉菜的持久信心，讓晉菜不變味、更有味。
匯聚點滴之力，打造晉菜品牌，做強晉菜產業。馮守瑞表示，“我們要認真落實省商務廳等14部門關於《山西省晉菜晉味突破提升行動方案》的相關要求。全省晉菜烹飪名廚要優化提升產品，餐飲服務名師要講好文化故事，共同守正創新、實現突破提升，讓晉菜晉味充分發揮區域比較優勢，煥發獨特魅力。”
本報記者閆杰
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