像！香！廚藝高手菜品讓人“烹”然心動

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評論

　　山西廚師鮑雪薇，特金獎
　　山西廚師梁紅濤，金獎
　　山西廚師溫斌，金獎……
　　近日，在第九屆全國烹飪技能競賽全國決賽上，山西13位烹飪選手以精湛的烹飪技藝，榮獲特金獎1枚、金獎6枚、銀獎4枚的好成績，展現了山西當代餐飲從業人員高水准的職業素養和精神風貌。12月10日，山西晚報記者對話獲得此次大賽特金獎的山西烹飪選手鮑雪薇、獲得“家樂創新獎”和“健康菜肴獎”的山西烹飪選手梁紅濤，揭秘他們獲獎背后的故事。
　　很好很像很逼真面團被捏成柿子
　　“我准備的兩個面點都很喜慶，燈籠酥寓意‘紅燈籠高高挂’，象形柿子包寓意‘柿柿如意’。”鮑雪薇接受山西晚報記者採訪時說。今年34歲的鮑雪薇，從事面點行業16年，是太原技師學院外聘面點老師。她曾是山西會館面食表演團成員，2009年成為中烹協認可的中華絕技表演團成員。
　　鮑雪薇還是踩高蹺呼啦圈剪刀面創始人。多年前的一個夏天，鮑雪薇正轉呼啦圈減肥，突發奇想嘗試邊踩高蹺邊轉呼啦圈邊剪面。她當時在飯店是剪子面師傅，邊踩高蹺邊轉呼啦圈邊剪面作為飯店表演節目推出后，大受歡迎。后來，她帶著自己的這一絕藝參加了“名師進北大”、CCTV-7春晚、央視“星光大道”、中國山西美食走進聯合國、世界博覽會等大型活動，為宣傳山西美食貢獻了一份力量。
　　鮑雪薇說，參加第九屆全國烹飪技能競賽，她准備的參賽作品象形柿子包和燈籠酥，都屬於象形面點。作為中華傳統面點，象形面點根據不同組合，常含有美好寓意，如核桃與蘋果的組合即為和平、柿子和花生意味著好事發生、牡丹和魚代表富貴有余……掰開象形面點，裡面更是藏有驚喜。
　　“我自己喜歡挑戰，越說不能做就越想試試。”鮑雪薇說，她制作象形柿子包的技藝，借鑒了北京面點大師王志強“面果”技藝。在制作過程中，將南瓜制茸，面粉中放入白糖、泡打粉、干酵母攪拌均勻成面團﹔將棗泥餡和柿餅切碎制餡﹔將棗泥柿子餡包入面團中制成柿子形狀﹔最后，用翻糖制作柿子蒂組合擺盤。
　　鮑雪薇制作的象形柿子包，香甜軟糯，甜而不膩，餡料口感細膩，回味綿甜。特別是其形似柿子的質感，栩栩如生，如同一件藝術品。“評委們認為我制作的柿子包很好、很像、很逼真，紛紛給出高分。”鮑雪薇說，參賽期間，她有幸見到面點大師王志強，當面向老人討教“面果”技藝，大有收獲。
　　減油減鹽減糖創新菜品脫穎而出
　　與往屆相比，第九屆全國烹飪技能競賽全國決賽更加注重減油減鹽減糖，並將合理膳食的理念納入評分標准。比賽出現了不少新菜品，多是在傳統名菜的基礎上創新而來。獲得此次大賽金獎的山西烹飪選手梁紅濤，制作的唐風晉韻金湯芙蓉魚獲得“家樂創新獎”和“健康菜肴獎”。
　　“傳統不守舊，創新不忘本，在傳承的基礎上要勇於創新。”梁紅濤接受山西晚報記者採訪時說，傳統是烹飪技藝的根基，創新是為了枝繁葉茂，他的獲獎菜品便是對這一理念最好的詮釋。
　　梁紅濤現任湖濱國際大酒店的行政總廚，是一名在中餐熱菜領域深耕多年的資深廚師，入行20多年來，在各類烹飪大賽中斬獲多個重要獎項。豐富的從業經歷和參賽經驗並沒有使他掉以輕心，備賽期間，他始終保持高度的專注與熱情，最終憑借一道匠心獨運、創意十足的“金湯芙蓉魚”，在高手雲集的賽場上脫穎而出，成功征服評委的味蕾。
　　“我做的這道唐風晉韻金湯芙蓉魚菜肴，選用了寧德大黃魚。因為寧德的大黃魚，是一個地理標志性產品，屬於地標性產品。同時搭配了馬踏湖蓮藕，也是地理標志性產品。”梁紅濤說，在繼承傳統工藝基礎上，他對該菜肴進行改良，提升口味，展現了新的一個表達方式。
　　梁紅濤制作的唐風晉韻金湯芙蓉魚流程包括，將黃魚骨頭剔除﹔蔥姜切片，拍一下，加少許料酒及鹽腌制一下。將腌制好的魚肉加料酒、蔥姜，放入開水中清燙一下，去除魚腥味（這一步很關鍵）。將雞蛋清加水、牛奶，打勻備用。魚肉和蛋液一同蒸6-8分鐘。馬踏湖蓮藕切薄片后飛水，飛熟后均勻撒上蔬菜粉。用濃雞湯加家樂酸辣金湯調味，備用。之后，將蒸好的魚肉和蛋底，一起加入金湯，擺好盤即可。
　　梁紅濤說：“魚肉經過精心處理和烹飪，口感滑嫩，最大程度保留其鮮嫩質感。其菜肴味道，酸味清新且開胃，能刺
　　激食欲，辣味也很突出﹔濃雞湯用鹽、糖來調味，糖能提鮮，讓整體口味在酸辣之余更有回味，幾種味道相互交融，形成一種酸辣開胃、鮮香濃郁的復合口味。”
　　“減糖、減鹽、減油是唐風晉韻金湯芙蓉魚一大特點，也是被評委評為健康菜品的主要原因。”梁紅濤說，他希望將自己多年所學、所悟傳授給更多人，同時也希望通過自己的努力，帶動更多的烹飪人才投身傳統烹飪文化傳承與創新的事業中來。