入秋不忘“貼秋膘”
入秋不忘“貼秋膘”
入秋“貼秋膘”，是我們當地百姓的一種習俗。經過了一個盛夏大汗淋漓的“蒸騰”，人們像晒蔫兒了的秧苗，整日無精打採，茶飯不思，隻能吃點兒過水涼面以避酷暑。終於等來了入秋，天高雲淡，秋高氣爽，黏人的暑熱頃刻褪去，人們的胃口也隨之打開，都想在這清涼的時節，吃一點熱量高的食物，好好補補這一夏造成的身體虧空。於是，“貼秋膘”就應運而生了。
“貼秋膘”有很多種，比如約上三五好友來頓“滋啦”冒油的炙子烤肉，或是點上一個炭煙繚繞的銅鍋子，抑或是燉上一鍋糖醋大排骨與家人一起大快朵頤。但我更喜歡來上一頓魚頭泡餅，一夏的炎熱流失了人體很多營養，而魚頭富含某種對人體重要的不飽和脂肪酸，營養價值極高，魚頭中的膠原蛋白恰好能夠彌補身體上的缺失。更因為這道菜肴口感獨特，式樣新穎，是入秋“貼秋膘”隊伍中的一支新軍，越來越受到大家的歡迎。
魚頭泡餅，主打的食材自然是魚頭和餅。魚頭要選水庫裡頭大尾小的花鰱魚，這是因為水庫水面大，水質好，水草豐茂，適合魚類生長。從這裡打出來的花鰱魚個大肥美，野性強，肉質緊實，土腥味小，非常適宜成為制作魚頭泡餅的首選材料。有人說花鰱魚離水即死，不易保存，隻能冰鮮，其實也不盡然。水庫魚的生命力很頑強，所以如若烹制魚頭泡餅，大花鰱是當仁不讓的首選。
魚頭選擇水庫魚，而餅就必須要家常餅了。烙餅首先面要和好，軟硬要適中，軟了拾不起個兒不行，硬了面會發死烙不出層兒來。先要用筷子攪動面，水則要慢慢兌入，待面成團后再用手揉。面餳半刻鐘，攤開薄薄一層，油鹽撒到位，用?面杖壓實浸入面中，這樣才有滋味。入鐺后的面餅要勤翻動，避免受熱不均勻。當餅鼓出一個個金黃色的餅花兒，面香四溢散出的時候，餅就可以出鍋了。趁熱劃幾刀，切成一個個菱形塊入盤備用。
魚頭泡餅的主要食材固然是魚頭和餅，但湯汁才是這道菜的靈魂。原本就是一盆普通的清水，卻在萃取了花鰱魚頭的精華、各路香奇味絕的佐料傾情助力和爐火的燉燜煮沸后，才成就了這麼一盆魚香四溢的絕美湯汁。人們表面是在吃魚、泡餅，其實所有的美味盡在這一盆濃而不渾、厚而不濁的鮮香魚湯裡。
制作魚頭泡餅需要一些講究，說是魚頭，其實魚肉還是要取一些的。一般都是從魚肩上切取，這裡既有魚頭的鮮美，也有魚肉的豐腴。具體的做法是先把洗淨的魚頭用刀劈開，放入生抽、黃酒、蒸魚豉油和鹽、姜片、蒜片，涂抹后腌制半小時入味去腥。切五花肉成方寸片，底油預熱后微火煸炒出油。加入五花肉的目的是為了使魚頭提鮮增味，讓肉香輔佐魚頭成為這道菜肴眾多滋味中的另一道獨特口感。待五花肉煸炒至微黃后放入蔥姜蒜、八角和干辣椒繼續煸炒爆香。之后撈出干料留少許底油，將腌制好的魚頭瀝干水分后入鍋雙面油煎。兌入清水沒過魚頭，將撈出備用的蔥姜蒜等一眾佐料重新請回，再淋白酒洒香醋拋入白糖少許去味提鮮，改中火燉煮半小時后略收一下汁即可出鍋上桌。
魚頭泡餅，貴在一個泡字，它既能浸潤魚肉，也能為餅提供一個綻放風採的舞台。色澤紅潤清亮的湯色中，已然浸滿了湯汁的魚頭軟糯嫩滑，送入口中咸鮮微辣，香味濃郁﹔而餅的加入更讓醇厚的魚香達到了高潮，剛剛還酥脆適口的餅塊，一旦吸足了湯汁立刻變得綿軟順滑，咬上一口頓時令食者唇齒留香，回味悠長。
入秋時節，與家人一起吃上一道香氣繚繞的魚頭泡餅，不僅是“貼秋膘”，更能讓您潤心暖胃，通體順柔舒暢……
□付振強
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