面塑非遺傳承人楊剛
千種風韻手中出 一面塑造一世界
面塑非遺傳承人楊剛
千種風韻手中出 一面塑造一世界
掃描二維碼觀看相關視頻。 拍攝：梁成虎 制作：李浩瑜
引言
“過去隻覺得在工礦企業上班的才是產業工人，真沒想到咱廚師也是產業工人的一部分，能與各行各業從業者共登舞台，成為時代‘紅人’。”山西點食成金餐飲管理有限公司技術總監、面塑非遺傳承人楊剛說。
運城絳縣人楊剛是個90后，和面結緣至今已有16年，是山西省非物質文化遺產省級代表性傳承人。5月2日，他與山西晚報記者分享自己獲獎感受時說：“作為一個面點師，我最大的心願就是讓大家吃得開心、吃得有滋味、吃得安全。我希望能把山西面食文化推向全國，走向世界，讓更多人認識山西的美食文化。”
把“國潮”面點推向世界
4月15日晚，第135屆中國進出口商品交易會開幕之際，山西之夜晉味盛宴團隊亮相廣州。作為參加此次晉味盛宴的山西面點師，楊剛帶著他的拿手技藝“太原烤拇指包”和“汾陽綠豆糕”兩道美食，助力24道晉菜晉味冷餐美食，驚艷了各界嘉賓。
近年來，因被認為太油膩、太甜、太高熱量，不符合健康飲食標准，中式面點面臨挑戰。楊剛制作的中式面點“太原烤拇指包”和“汾陽綠豆糕”，因進行了改良和創新，更符合現代人健康飲食口味和需求。“面食制作是一門藝術，需要發揮創造力和想象力，根據自己的喜好和創意調整配料和手法，從而制作出獨具特色的美食。”楊剛說。
助力非遺技藝走向世界，以工匠精神講好中國故事。2019年3月，以“新時代的中國：山西新轉型共享新未來”為主題的外交部第十七場省區市全球推介活動在外交部藍廳舉行，隨后一張“外交部冷餐會”的菜單被瘋狂轉發。這是一份被網友稱為“山西美食必吃清單”，其中菜品17道、面點7道、果品9道，另有酒水﹔名列清單中的“太原烤拇指包”，是首次亮相。
為了確保每位外交使節和代表都能品嘗到美食，楊剛准備了900份汾陽綠豆糕、650個太原烤拇指包。“太原烤拇指包”是楊剛制作的驚艷美食：一個包子6克，每一個都有18個褶，面相美觀。第一次見到這麼小的包子，短短30分鐘內，使節代表便將“太原烤拇指包”領取一空。
無數種打開山西的方式中，美食無疑是最直接的一種。如今，楊剛的“太原烤拇指包”已成為“晉菜晉味”的推薦美食小點，他本人也多次受邀參加各種大型展會。
以精益求精的態度做面點
“當時剛畢業，就想著學一門手藝好謀生，正好有同鄉在天津開餅鋪，我就投奔了他。”2008年，楊剛隻身一人前往天津學做晉南油酥餅。同鄉制作面點時，他就全神貫注學習，腦子裡飛快地記下每個步驟。“步驟很繁瑣的時候，我就記筆記，空下來就翻看復習一下。做面點就是要熟能生巧，要想學得快、學得好，沒有其他的方法，隻能多練。”下班后的楊剛沒有離開廚房，他一邊回憶白天的制作要點，一邊動手制作、練習，“能夠讓客人吃得滿意，是一件很有成就感的事。”日復一日的練習，楊剛發現了制作面點的樂趣所在。
此后的16年間，楊剛回到太原輾轉於多家酒店任職，學習不同的面點制作方式。記不清學做了多少種面點、重復了多少動作，楊剛從一個零基礎的面點制作新手，成長為可以獨立制作百余種面點的面點廚師。
2018年起，楊剛開始研發新式面點，“如何提升面點的口味、制作更好看的外觀，需要一點一點去琢磨。”2019年，楊剛獲得山西烹飪餐飲飯店行業協會頒發的榮譽証書。他還踴躍參加各級各類烹飪類大賽，在全國賽事中共獲得7次金獎、2次銀獎，在省級賽事中共獲得6次特金獎、4次金獎﹔被授予山西省五一勞動獎章、第22屆山西青年五四獎章、山西省青年崗位能手、三晉技術能手，被授予太原市第三屆“晉陽工匠”稱號等榮譽。
擇一事，用一心，終一生，成一作。久而久之，楊剛在打造菜品方面，不僅技藝純熟，能夠使菜肴制品在色、香、味、形上完美結合，還形成了自己的獨特見解，使得菜肴制品更加精妙入神。“做任何事情沒有秘訣，隻有用精益求精的態度，才能把熱愛的工作做好做精。”楊剛說。
面塑技藝傳承人的匠人匠心
面塑，俗稱面花、面羊、禮饃、羊羔饃、花饃、捏面人等，是中國民間傳統藝術之一。面塑以面粉為主料，調成不同色彩，捏面藝人用簡單工具，根據所需隨手取材，幾經捏、搓、壓、揉、掀，用小竹刀靈巧地點、切、刻、劃，塑成身手頭面，披上發飾和衣裳，頃刻之間，栩栩如生的藝術形象便脫手而成。
楊剛說，很多人對面塑的印象還停留在“擺地攤的”，但他不這麼認為。在眾多面塑作品中，楊剛最喜歡做的就是關公形象。他認為，不同的關公形象有不同的神態。2013年的一次比賽中，他前后共花了20多個小時完成的“雕塑武聖關公”，高約27厘米，在神態上模仿了京劇造型，獲得當時比賽的銀獎。
“在面塑制作中可以將自己的內心沉澱下來，通過面團把自己內心的聲音表達出來。”楊剛說，山西面塑藝術是一種歷史悠久的傳統民俗文化，在婚嫁、祭祀、節日等活動中都可以看到面塑的身影。除了可以食用外，面塑還寄托著勞動人民對美好生活的期盼，承載著山西傳統禮儀文化。山西人的一生離不開饃，花饃在不同的場合有著不同的意義，嬰兒滿月蒸棗花饃寓意健康成長，老人壽宴蒸桃饃寓意福祿增壽。一個個形態多樣的花饃在匠人手下綻放，可以是現實存在的花鳥植物，也可以是神話傳說中的異獸，每一種變化著的形態都體現著手藝人的靈巧心思與嫻熟技藝。其中，最具代表性的是運城市聞喜花饃，距今已有千年歷史，並且在歲月變遷中形成了自己獨特的藝術風格和制作技藝。2008年，聞喜花饃被列入國家級非物質文化遺產名錄。
2023年11月，由文化和旅游部、山西省人民政府共同主辦的2023黃河非遺大展在太原市瀟河國際會展中心開展，沿黃九省（區）的600余個非遺代表性項目、300余名非遺代表性傳承人齊聚於此，交流互鑒。7200平方米的展廳分黃河農耕文明、黃河面食文化兩大板塊，展出沿黃九省（區）關於農耕文化的經典非遺代表性項目，以沉浸式場景和市集的方式呈現非遺作品，讓觀眾縱覽黃河沿岸獨具魅力的鄉土風情。
在面塑展區，楊剛與他的團隊歷時40天精心制作的二十四節氣面塑引起關注。此二十四節氣面塑，面人以食用面粉、糯米粉為主要原料，多以神話歷史故事中的人物為題材，形制分“簽舉式”和“案置式”兩種。花饃將節氣、農事和習俗等巧妙結合，精巧細致、栩栩如生，生動再現了悠久的黃河流域農耕文明。“春分”面塑以“燕子飛來銜春歸，蝴蝶飛舞駐花田”為創作意境，“雨水”面塑生動表現了“春江水日暖，草木逐日青”的春日景象……“完全沒想到，二十四節氣可以用花饃的形式展現在我們眼前。”一個個栩栩如生的面塑作品引得圍觀者贊嘆不已，紛紛拍照。
帶徒傳藝毫不保留
世界面食在中國，中國面食在山西。山西面食好吃又好看，普普通通一面團，在山西人手中可以變出近百種花樣，讓人贊不絕口。山西面食尤以刀削面名揚海內外，被譽為中國著名的五大面食之一。
幾百年來，師徒相授一直是烹飪傳承最主要的形式。“傳承重在‘精神’。迎難而上，勤學苦練，苦盡甘來，是非遺留給當代人最寶貴的精神遺產。”楊剛說。近些年，他先后在多個職業院校擔任面點老師，傳授山西面食、面塑、風味小吃等，帶徒傳藝200余人。
“以前是師徒傳承，現在是學校教育，過去師父傳徒弟是挑的，而且傳授什麼師父說了算。”楊剛說，他在學校給學生講面食技藝，這種傳授是按照教學大綱的要求，毫無保留地教給學生。
非物質文化遺產是具有民族文化藝術特色的“活態”文化，被視為人類智慧的結晶、生命的記憶，讓非遺融入現代生活，才能帶動和吸引更多社會力量加入非遺人才儲備建設之中。近年來，山西通過培育非遺傳承人、非遺進景區、非遺進校園、非遺購物節等活動，不斷提升非遺的傳播推廣水平。“山西非遺青年行”、非遺數字文創品等創新實踐，更是讓傳統的非遺產品受到青年群體的關注……這些舉措，有力地推動了更多青年與非遺的“相遇”“碰撞”。
青年是非遺保護的希望，在傳統文化日漸復興的當下，善於創新的非遺新生代為非遺傳承注入了青春的力量。作為面塑技藝傳承人的楊剛，2023年被山西省文化和旅游廳認定為山西省非物質文化遺產代表性傳承人“人物面塑制作技藝”省級代表性非遺傳承人。“學習面塑技藝考驗的是人的耐心。”楊剛表示，對於那些前來學習的人，他熱情歡迎並開設了專門的培訓課程。他願意為山西烹飪事業、中國非物質文化遺產保護和傳承貢獻自己的力量。
山西晚報記者 梁成虎
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