從廚房到餐桌、從平台到騎手……我省召開外賣食品安全整治工作現場會
亮出監管“殺手?”筑牢源頭“防火牆”
從廚房到餐桌、從平台到騎手……我省召開外賣食品安全整治工作現場會
亮出監管“殺手?”筑牢源頭“防火牆”
無堂食外賣店鋪干淨整潔。
網絡餐飲外賣行業呈現爆發式增長，已成為保障民生、促進就業、拉動消費的重要力量，深度融入人民群眾的日常生活。然而，食品安全風險隱患也相伴而生、交織疊加，形勢依然嚴峻復雜，不容絲毫麻痺和懈怠。為了解決外賣行業存在的各種問題，8月22日，山西省外賣食品安全整治工作現場會在太原市召開。
外賣行業暗含三大風險
8月22日，山西省外賣食品安全整治工作現場會現場，播放了一條《照片變“照騙”？！某某外賣堂食餐廳在哪裡》的視頻短片。短片中，記者走訪了多家在某平台上線的餐廳，存在線上餐廳照片與現實店鋪不符的情況。部分處在熱銷榜上的高分外賣店鋪，有的只是租借了住戶家的營業執照，其實和住戶並沒有關系﹔有的“實況廚房”中藏身了幾十家外賣店鋪，所使用的營業執照和食品經營許可証一模一樣﹔有的外賣店鋪竟然和廢品收購站開在一起，衛生狀況堪憂……現場會上，山西省市場監管局二級巡視員楊麗峰的發言直指我省外賣食品安全領域存在的突出問題和風險挑戰。
平台及商家主體責任“懸空”風險突出，這是源頭性風險。准入把關不嚴：部分外賣平台出於市場份額、經營壓力等考慮，對入網餐飲服務提供者的資質審核流於形式，存在“重數量、輕質量”的傾向。“無証上線”“套証上線”“一址多店”“幽靈外賣”等問題屢禁不止。過程管控缺位：平台對入網商家的日常經營行為缺乏有效監督和管理機制。部分商家在線下實體店經營中，存在環境衛生臟亂差、加工操作過程不合規等嚴重問題，但平台未能及時發現和有效干預。信息公示不透明、不完整，消費者知情權、監督權難以保障。應急處置滯后：對於消費者投訴舉報、監管部門通報的問題商家，平台的下架處理不及時、不徹底，甚至存在“換個馬甲重新上線”的現象。缺乏有效的信用懲戒和退出機制。
食品制作配送“過程”風險隱患叢生，這是關鍵性風險。加工環節失控：部分入網餐飲單位，特別是小餐飲店，加工場所條件簡陋，衛生狀況堪憂，“明廚亮灶”普及率不高或形同虛設。超范圍經營、生熟交叉污染、餐具消毒不達標等問題普遍存在。校園周邊、城中村、城鄉接合部、商業寫字樓聚集區等重點區域風險更為集中，甚至成為假冒偽劣、劣質食品的藏匿地。配送環節污染：配送人員健康管理不嚴格，配送箱（包）清潔消毒不到位，“二次污染”風險高。配送時間長、溫度控制難，導致食品變質風險增加。配送過程中隨意開啟餐盒、偷食偷換等不誠信行為也時有發生。包裝材料隱患：部分商家為降低成本，使用不符合食品安全標准的餐盒、包裝袋，在高溫或長時間接觸食物時可能釋放有害物質。
監管治理體系“效能”風險挑戰巨大，這是深層次風險。監管對象海量化、虛擬化：外賣平台連接著海量、分散、動態變化的商家和騎手，傳統的“人盯人”“地毯式”監管模式難以適應。線上交易的虛擬性、跨地域性，使得違法行為發現難、取証難、查處難。違法成本偏低：相對於違法可能獲得的巨大收益，目前對平台和商家的處罰力度有時顯得威懾不足，導致一些違法主體心存僥幸，問題容易反彈回潮。社會共治未形成：消費者維權意識雖有提升，但維權渠道有時不夠暢通便捷﹔行業協會自律作用發揮不充分﹔媒體監督的深度和精准度有待提高﹔“吹哨人”（內部舉報）制度尚未有效建立。
外賣行業治理的太原經驗
8月22日10時許，太原市小店區千禧錦繡苑小區門口，10多家無堂食外賣檔口已經為即將到來的用餐高峰做好了准備。在一家經營現炒麻辣香鍋的檔口，10多名身穿工作服、佩戴著口罩的工作人員正在有條不紊地忙碌著。他們中，有的人在備菜，有的人在炒菜，有的人在引導外賣員取餐。外放喇叭裡，不時有外賣新訂單的提示音。操作區十分整治，分成原料區、冷藏櫃、取餐區等區域。工作人員的健康証，貼在公示欄予以公示。店鋪內，安裝有監控攝像頭，市場監管人員可以隨時查看店內場景。店鋪外，貼有“無堂食”外賣的提示牌。
小店區目前共摸排出1179家外賣供餐單位。其中，無堂食外賣供餐單位183家。主要外賣平台包括美團、餓了麼、京東等平台。轄區日均訂單量6萬余單。有堂食的外賣每天都有食客現場監督，相對規范自覺。無堂食外賣單位無食客參與，存在場所相對隱蔽、人員流動性大、操作不規范、衛生難保障等問題。為了解決這些問題，小店區市場監督管理局探索使用無堂食外賣智慧監管平台。在小店區市場監督管理局辦公樓7層，工作人員每天都會盯著電腦四格畫面，陸續查看無堂食外賣單位的操作間。這些畫面也同時出現在前方8.8平方米的液晶顯示屏上，屏幕左上角的實時數據顯示。“××店的工作人員，請注意正確佩戴口罩。”“××小吃店的工作人員，請把垃圾桶的蓋子蓋好。”在這個智慧監管調度指揮中心裡，偶爾會聽到工作人員如此“喊話”，通過實時觀察、及時糾正，提醒經營者規范操作。
太原市全市入網從事外賣經營餐飲單位13086家，佔全省外賣總量的25.4%，佔全市餐飲總量的64.7%。日均點餐量約27.8萬單，平均每單30元-50元，餐飲網絡供餐經濟體量20億-30億元。
現場會上，太原市市場監督管理局做了經驗交流發言。太原市市場監督管理局推出9項智慧措施，推動監管提速。建立外賣餐飲電子檔案，一企一碼﹔線上檢查及整改報告閉環管理﹔建立小餐飲線上月自查制度﹔試行非現場檢查模式﹔試行明廚亮灶“隔空喊話”遠程警示﹔建立線上風險清單﹔“健康証明電子化+線上晨檢”管理﹔食安智管平台設立學習考核功能模塊﹔設立“領導駕駛艙”模塊。
太原市市場監督管理局還制定印發了《太原市小餐飲經營管理規范》等規范性文件對轄區內小餐飲進行規范化管理。對“一址多店、一証多店”及“影子店”“幽靈店”等進行清理，指導督促平台下線問題店鋪1611家。達到了建一批長效制度機制、培育一批示范典型、清理一批違規店鋪的效果。
同時，注意政企聯動，協同治理推進管理提效。通過社會公開招募，組建664名吹哨人志願者隊伍成為外賣整治第三方力量，參與外賣治理。在全國率先開展“騎手隨手拍”活動，引導騎手參與外賣治理。在人流量集中區域試行“消費體驗評價”活動，公眾掃二維碼進行評價，征集民意，查找公眾關注熱點、焦點。
全覆蓋、全鏈條、全方位的攻堅整治行動
山西省外賣食品安全整治工作現場會要求全省上下，開展一場全覆蓋、全鏈條、全方位的攻堅整治行動。
嚴抓平台責任閉環，筑牢源頭“防火牆”。平台要落實入網餐飲服務提供者資質審查主體責任，做到“資質必驗、証照必亮、信息必實”。推行“實地核驗+線上比對”機制，嚴防“影子店鋪”。對現有存量商家進行“回頭看”，對不符合條件的堅決“清零”。全面推行“食安封簽”，確保配送過程餐品不被拆封。對發生食品安全事件、存在嚴重違法違規行為、消費者投訴集中且查証屬實的商家，平台必須立即採取全網下架、終止服務等措施。對平台履責不力的，依法依規處罰，公開曝光。
嚴抓重點領域攻堅，啃下整治“硬骨頭”。將校園周邊外賣、城中村外賣、城鄉接合部外賣、網紅餐飲外賣、連鎖加盟店以及被多次投訴舉報的商家作為整治的重中之重。線上線下同步核查，嚴厲打擊無証經營、超范圍經營等違法行為。督促商家嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》，落實食品安全管理制度。對於小餐飲，不能簡單“一刀切”關停，要疏堵結合，加強引導和幫扶，推動規范提升、合法經營。
嚴抓執法震懾升級，亮出監管“殺手?”。強化執法檢查，採取“四不兩直”方式，提高問題發現率。運用“互聯網+監管”、視頻監控巡查等手段，提升執法精准度。對發現的違法違規行為，依法從嚴從快查處。特別是對涉及人民群眾生命健康的嚴重違法行為，如使用非食用原料、超范圍超限量使用添加劑、經營病死毒死動物肉類等，要堅決移送司法機關追究刑事責任。
嚴抓反浪費協同治理，引領文明“新風尚”。食品安全與反對浪費相輔相成。外賣平台要規范信息展示，引導消費者合理點餐。推廣“小份菜”“半份菜”“一人食”等選項，滿足多樣化需求。對設置明顯浪費導向的促銷規則進行清理和規范，對存在誘導超量點餐、造成明顯浪費且拒不整改的商家，平台應採取限流、降權、下架等懲戒措施。
嚴抓長效機制構建，夯實治理“壓艙石”。平台要積極主動與三大運營商合作，逐步實現高風險商戶“明廚亮灶”直播全覆蓋，向消費者公開加工操作過程。發揮餐飲、電商等相關行業協會作用，制定行業公約，加強培訓引導。大力推廣“隨手拍”舉報，簡化舉報程序，落實舉報獎勵。定期發布消費警示和風險提示。加大力度曝光典型案例，定期發布外賣食品安全“紅黑榜”，形成正向激勵和反向約束。
會上，山西省烹飪餐飲飯店行業協會現場發布《無堂食餐飲外賣食品操作規范》團體標准，旨在規范無堂食外賣，促進餐飲行業良性發展。
山西晚報·山河+ 記者 郭衛艷
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