廣東菜裡，咋混進了山西味兒？
廣東菜裡，咋混進了山西味兒？
在很多人的印象裡
廣東菜和山西菜簡直是“南北兩極”
·廣東菜講究“鮮、嫩、清、淡”，蒸魚要帶血絲，湯要燉夠三小時﹔
·山西菜則是“酸、香、筋、道”，面條要拉得又長又細，醋要酸得直咂嘴。
但你仔細瞅瞅廣東人的餐桌
會發現藏著不少“山西影子”
這股悄悄潛入的“山西味兒”
到底是咋來的？
廣東人的家鄉味兒裡
藏著汾酒的味道？
粵菜作為八大菜系之一
“鮮”是靈魂
而山西汾酒最突出的就是“清香”
不嗆人，還帶著糧食的本味
就因為這股子“對味”
早在明清時就結了緣
當年晉商走南闖北
順著商道把汾酒帶到了遙遠的嶺南
讓粵菜和汾酒成了“美食搭子”
在被稱為“粵菜第一書”的
《美味求真》裡
記載了184道粵菜
其中14道都用到了汾酒
靠著高度汾酒調出了“甘香”的特色
圖源：山西祖庭白酒研究院
要說最離不開汾酒的粵菜，那必須是廣式臘味。你吃的臘腸、臘肉，之所以甜絲絲還帶點酒香，全靠汾酒幫忙。汾酒是它的“靈魂”！
這種做法能追溯到100多年前
過去臘味要等北風起才做
除了干燥天氣利於風干
還因為天冷細菌少
再加上高度白酒“加持”
更能保鮮
可為啥廣式臘味獨愛汾酒？
有些高度白酒香氣散得快
留不住味
汾酒卻留香久、夠醇厚
能在臘味裡鎖出獨特的風味
臘味裡加了汾酒
經過28天發酵
會生出乙酸乙酯、乳酸乙酯等香氣物質
這些物質濃時像蘋果、香蕉香
淡時像梨香，混在一起
讓廣式臘腸有了甜潤又帶酒香的
獨特口感
最后臘味做好了
酒香、肉香、醬油香混在一起
咬一口，甜中帶醉
特別過癮
不光是臘味，廣東人愛吃的咕嚕肉也得用汾酒腌，五花肉切大塊，用汾酒一泡，肥肉變得不膩了，還帶點清香。
廣東名菜咕嚕肉，有長達100多年的悠久歷史。
當然，還有很多經典粵菜——脆皮乳豬、蜜汁叉燒、汾酒牛肉、金錢雞等都偏愛汾酒做原料。
回到山西老家
汾酒入菜更花樣百出
汾酒在粵菜中“獨一無二”
回到山西老家
用法更是五花八門
就說山西呂梁汾陽吧
既是汾酒的老家
又是“中國廚師之鄉”
當地大廚用汾酒做菜
能給你玩出花來
山西省呂梁市杏花村汾酒老作坊博物館
最有名的是竹葉青醉雞
雞肚子裡塞點蔥姜，用鹽、十三香腌好，再倒二兩竹葉青酒泡8小時。腌好的雞煮熟風干，再烤一烤，外皮焦脆，肉裡帶著酒的清香，一點腥味都沒有。
除此之外
還有
青花汾酒燒鱖魚
魚肉嫩，酒香清
白玉汾酒燉五花肉
肉爛入味，還帶點肉桂香
油燜大蝦，淋上玫瑰汾酒
居然能吃出玫瑰的甜香
這哪是做菜啊
簡直是把汾酒的香味全融進肉裡了
好吃還不膩
一壺汾酒
釀著山西人的鄉愁
從山西到廣東
汾酒這一路走了幾百年
當年晉商帶著它闖南闖北
是為了在異鄉能嘗到點家鄉味
現在，遠在廣東的山西人
吃一口帶汾酒香的臘味
立馬就想起老家的黃土地、熱炕頭
這瓶酒早就不只是酒了
它是連接南北的味道紐帶
也是山西人藏在舌尖上的鄉愁
不管是在廣東的煲仔飯裡
還是山西的家常菜中
汾酒的香一飄出來
就知道：這味道，錯不了！
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