援黔九年工作结束前，贵阳本地同事向我强烈推荐了本土沙拉——烧三蔬。油榨街菜市一如往常热闹。人来人往，摩托穿梭其间，落日将影子拉得很长很长。摊主们热情地打招呼，路边商铺货品琳琅满目，红椒、黄姜、白蒜、绿瓜、紫茄等色彩鲜艳，顾客不时驻足挑选。在这黄昏飘着些叛逆的香气，虾酸、臭豆腐、水豆豉，还有烤焦的味道。
　　菜市的中段，一个浅浅的铺面，门口架着一个小炉子，铁架上放着青椒、茄子、西红柿等。旁边的铁盘里堆着黑乎乎表皮的辣椒、茄子和西红柿，像是刚被雷劈过。这摊位我路过太多次，可实在提不起兴趣买来吃。我心里纳闷，这东西能好吃吗？
　　摊主婆婆在忙碌而专注地制作烤焦的蔬菜。她用火钳翻动炭块，火星溅到西红柿和茄子上“滋”地冒起青烟。待其表皮焦黑后取出，剥开焦壳的瞬间，莹绿的椒肉、鲜红的番茄都带着烟熏的烙印。在炭火的炙烤下，青椒保留了爽脆口感，西红柿焦皮下橙红的果肉渗出蜜汁。切块后的青椒、茄子、西红柿分盆摆放，她熟练地夹取这些食材，在不锈钢盆里剪碎并搅拌在一起，瞬间香气四溢。加入切成小块的皮蛋增添了滑嫩与醇厚。这道菜还加入了葱花、蒜末、酱油和醋，提升了香气，让味道的层次更加丰富。婆婆介绍说：“这火烧三蔬,也叫烧辣椒。”她还说，烤好后撒几粒粗盐，就是当年农忙时最好的下饭菜。
　　突然想起，街边时常见到这样不能称其为摊位的摊位。摊主坐在小板凳上，仅仅守着一个小炉子，烤着蔬菜，也总有顾客光临。这让我突然明白，那些散落在街角的炭火，烧出了更生动的贵州。
　　都说这是贵州的沙拉。沙拉是舶来品，英文Salad一词源于拉丁语的“盐”，那是古罗马的“穷人晚餐”。人们用食盐腌制生菜，倒是与中国的凉拌菜有异曲同工之妙。中世纪的欧洲人加以改良，开始用酱醋油调配。历经千年演变，沙拉早已成为世界名菜。
　　贵州，地无三尺平，天无三日晴，传统发酵工艺为沙拉带来创新。侗族的米酸，是天然而健康的防腐剂，加入拌菜正好。苗族人把新鲜花椒叶和辣椒一起炭烤，褪去了花椒叶的涩，留下草木清香，加入酸汤后拌菜，这是祖辈传下的解暑方子，有藿香正气水之功效。遵义的沙拉加了酱酒，毕节配上了火腿末，六盘水加了盘州刺梨汁，安顺的则放入了羽衣甘蓝，这些都成为了本土“沙拉”的食材。
　　当有了电烤箱、电磁炉、微波炉，总有人固执地守着那缕柴火香——就像我在菜市场看到的那位婆婆，出摊的同时也给孙辈们烤零食。她说：“煤气灶烧出来的，没有太阳公公的味道。”
　　九年援黔时光，我有些灰头土脸。也许就像烧辣椒，表面焦黑粗粝，内里却藏着一番特别的滋味。

付令