古丝绸之路搭建了古代中国与西域各国的交流沟通的桥梁。汉唐时期，因为胡汉民族长时期的杂处错居，在饮食生活中相互学习、彼此吸收，并最终趋于融合，使中国传统的饮食文化变得更加丰富多彩。胡饼这一传统面食的传入和传播就是一个例证。
　　胡饼的历史渊源
　　胡饼乃“胡食”的一种，古代最重要的烤制饼食为胡饼。考古发现最早的胡饼实物可能是新疆且末县扎滚鲁克墓地出土的“粟米饼”，距今有2000多年的历史。从字面理解，胡饼为胡地之饼。古代人常将中原地区以外的西域等地传入的事物（食物）前面冠以“胡”字，如胡床、胡服、胡舞、胡琴、胡瓜、胡萝卜、胡麻、胡饼等。与中原饼类食品相比，胡饼的显著特点之一就是尺寸比较大。
　　胡饼的得名与胡麻有关。汉刘熙《释名》中记载，胡饼“以胡麻着上也”。有研究者认为，汉代的胡饼类似于今日的芝麻烧饼。胡食在汉魏时期通过丝绸之路传入中国，而胡饼在中原地区流行起来大概在东汉末年。《太平御览》引《续汉书》云：(汉)灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。汉灵帝喜欢吃胡饼，也引领洛阳贵族间广泛流行胡饼，汉灵帝好奇心很强，醉心于游牧民族的文化习惯。不仅京师地区流行“食胡饼”，其他地区也已广泛食用之。《艺文类聚》引《三辅决录》曰：汉末“赵歧避难至北海，于市中贩胡饼”。这则记载说明汉末京师以外地区的百姓也爱食胡饼，还有专门大宗制作胡饼的作坊，以供小贩批发零售。
　　到了唐代胡食最盛，外来饮食最多的也是“胡食”。《新唐书·與服志》中有云：“贵人御馔，尽供胡食。”唐代的胡食品种非常多，面食有餢飳、毕罗、胡饼等。
　　餢飳是以油煎的面饼，慧琳《一切经音义》里说：“此饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名。”毕罗一语出自于波斯语，通常认为它是指一种以面粉作皮、包有馅、经蒸或烤制而成的食品。唐代长安有很多经营毕罗的食品店，有蟹黄毕罗、猪肝毕罗、羊肾毕罗等。
　　王羲之因胡饼巧得姻缘
　　魏晋时期，胡饼在中原地区越发流行，文献中有很多关于胡饼的记载。据《晋书》记载，胡饼与大书法家王羲之有段奇缘。东晋太尉郗鉴曾派遣自家管家去往丞相王导府上为女儿择婿，王家的众子弟们闻知此事纷纷打扮一新出来迎见，盼望可以雀屏中选，成为郗家的乘龙快婿。郗府管家感觉王府的青年才俊们的言谈举止都过于刻意，并不自然。最后，来到东跨院的书房里，看见靠墙的床上有一个袒腹仰卧的青年，正神态自若地吃着手中的胡饼，心生好奇。于是，管家走上前去，向青年搭讪，青年却并不理睬，依然躺在床上吃着胡饼。这个吃胡饼的青年便是王羲之。原来，王羲之在来丞相府的路上再三赏玩东汉著名书法家蔡邕的古碑，沉迷不已，相亲的事情早就忘到九霄云外了。当他急急忙忙来到丞相府，因为天气实在太热，就随手脱掉外衣，袒胸露腹，边吃着胡饼，边继续想着蔡邕的书法。于是就发生了郗府管家问话而他置若罔闻的一幕。管家回府后便向郗太尉禀明详情。郗鉴邀王羲之来见，见王羲之谈吐不凡、才貌双全，当下决定将女儿嫁给他。
　　当时的胡饼有“蝎饼”“截饼”“髓饼”等名称。汉代文献中没有记载“蝎饼”的制法，但《齐民要术·饼法》中载有“截饼”，并说明“截饼”又名“蝎子”，所以“截饼”指的可能就是“蝎饼”。“截饼”要用蜜调水来泡面粉。如果没有蜜，可以用煮好的红枣汁来代替，也可以用牛油羊油，用牛奶羊奶也很好，能使饼的味道变美。“截饼”如果完全用奶浸泡，入口就碎，像冰块一样脆。《齐民要术》中还记载了“髓饼”的制法。“髓饼”是用动物骨髓、蜂蜜和面做成的经炉烤熟的饼食。此外，《齐民要术》中还有关于“烧饼”的记载。很多研究者认为“胡饼”即“烧饼”，但有的学者认为尽管两者都是“胡食”，但存在区别：胡饼之面不发酵，无馅料，上有芝麻；烧饼之面是发酵面，有馅无馅都行，上面没芝麻。
　　唐代胡饼故事很动人
　　隋唐时期，由于中外关系和民族关系的修好，从而促进了中外之间、各民族之间的饮食文化交流，饮食文化交流呈现了空前的鼎盛时期，各类“胡食”较汉晋时期更加盛行。《旧唐书·舆服志》记载，唐玄宗时“太常乐尚胡曲，贵人御馔，尽供胡食，士女皆竟衣胡服”。《唐会要》等文献记载，唐德宗时，京城很多卖饼之家为了躲避宫中宦官在市场上的巧取豪夺，都被迫关门以等待宦官离去再开业。这说明京城饼肆应该数量不少。当时的饼食可谓种类繁多，且颇具域外特色，当然最具代表性的饼食还是胡饼。胡饼不仅流行于世俗社会中，还是佛门僧人的爱食之物。日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》中有“立春节。(上)赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家皆然”的记载。这一时期，“胡饼”大兴特兴起来。白居易在《寄胡饼与杨万州》诗中，对胡饼的特征作了细致的描写，云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”从此诗可见唐代胡饼也称为“胡麻饼”，即芝麻饼。值得一提的是，由于出家人食素，因此他们所吃之胡饼一定不是用动物髓脂所制的“荤食”，应该是如今日烤馕一样的素饼。
　　《资治通鉴》记载：唐玄宗为避安禄山之乱，仓皇出逃，行至咸阳，饥不可耐，守吏尽皆逃散……杨国忠自入市，衣袖中盛胡饼，献上皇。既然杨国忠于咸阳肆中所购胡饼可以“衣袖中盛”，可见这种胡饼应该是不带油脂的。1972年新疆吐鲁番阿斯塔那墓葬出土的胡饼，经测量，直径为19. 5厘米，此胡饼无论从形制还是尺寸来看，都和今日新疆地区流行的素馕十分相似。
　　除了不带油脂的素馕胡饼，唐代应该还有带油脂的胡饼。前引白居易诗中“面脆油香”的胡麻饼就是这种油脂类胡饼。唐代饮食风格十分粗犷，当时社会还流行一种名为“古楼子”的超大胡饼，制法为：起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之。
　　唐李德裕《次柳氏旧闻》记载，唐朝一位名叫刘晏的官员，因为贪食胡饼而有过一次“失态”的经历。某日五更时分，刘晏赶着上朝，路过街边的一家胡饼店时，店里烤制的胡饼香味把刘晏给馋住了。于是，他连忙吩咐手下代他去买几个胡饼解馋。买到的胡饼太烫，刘晏用手拿不住，于是就用袖子把胡饼包着，一口一口地啃，全然不顾个人形象。大快朵颐后，刘晏嘴上沾满了饼渣，还意犹未尽地向身边人夸奖胡饼的滋味真是妙不可言啊！这一时期，胡饼也有“烧饼”之名。唐人慧琳《一切经音义》曰：“胡食者，即毕罗、烧饼、胡饼、搭纳等。”这里将烧饼与胡饼并列，说明唐代烧饼与胡饼应同前代一样，存在细微的区别。
　　宋代“胡饼”南北叫法各异
　　宋代的胡饼又有“炉饼”之称。孟元老《东京梦华录》记载：“胡饼店……皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。”又张师正《倦游杂录》曰：“市井有鬻胡饼者，不晓名之所谓，得非熟于炉而食者，呼为炉饼。”可见，“炉饼”的得名皆因饼在炉中烙熟有关。当时，南北方对胡饼和烧饼的认识并不一致。在北方地区，如北宋汴京等地，似无“烧饼”之名，仅称“胡饼”。或者说，在北方人眼中，胡饼即烧饼。而在南宋临安地区，胡饼和烧饼的区别则更为明显一些。如《武林旧事》记载，南宋临安市肆有售“猪胰胡饼”“七色烧饼”。到了元代，胡饼的记载明显少于烧饼。《饮膳正要》中有“黑子儿烧饼”“牛奶子烧饼”，《朴通事》中有“芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼”的记载，而《居家必用事类全集》中载有“山药胡饼”的做法。
　　清代胡饼因讳“胡”改姓
　　明清时期，“胡饼”之名已属罕见，大量出现的是“烧饼”之名。烧饼、火烧等和胡饼的制法是一致的，都是用火烤制的。明蒋一葵《长安客话》曰：“炉熟而食者皆为胡饼，今烧饼、麻饼、薄脆、酥饼、髓饼、火烧之类。”如明周祈《名义考》记载：“凡以面为食具者皆谓之饼，以火炕曰炉饼，有巨胜曰胡饼……汉灵帝所嗜者，即今烧饼。”
　　到了清代，“胡饼”之名基本上被“烧饼”之名所覆盖，“烧饼”成了泛称统称。之所以有这种变化，主要与清代北方民族入主中原后忌讳“胡”字有关，另一方面是胡饼、烧饼之间的微小差异已被忽略不计。袁枚《随园食单》记载的一款烧饼制法十分独特：把松子、胡桃仁敲碎，加上糖屑、脂油一起和到面里，用锅烤，以烤到两面黄为止，再在烧饼面上撒上芝麻。面在箩里滚到四五次，就会跟雪一样洁白。烤饼时必须用两面锅，上下都放上火。用这种方法做奶酥更好吃。此款“烧饼”的制法非常讲究。据说，如今泰州“黄桥烧饼”的做法与此相近，如此下烤上烘，制出的饼色泽金黄，酥松可口，别具风味。当时南北均有烧饼名品，如山东周村烧饼、泰安范镇驴油火烧、北京有“萝卜丝烧饼”、扬州有多种馅心的烧饼、西安有“锅盔”、杭州有“回炉烧饼”等。一些烹饪著作中也记载了大量烧饼名品，如“顶酥饼”“玫瑰火饼”“金钱饼”“天然饼”“银光饼”“蓑衣饼”“桃酥”“奶酥”等。
　　从古至今，饼都是中国人特别是北方人最重要的主食。饼就是“并”的意思，将面粉加水和成面团后拍成饼状，然后再加工制成，故名。依照烹饪方式，古代的饼大致可以分为煎饼、汤饼、蒸饼、烤饼等若干品类。考古发现表明，新石器时代的人们就已经会制作“索饼”(面条的古称)和煎饼。早期的饼都不是用发面做的，最早的发面食品出现于魏晋时期，发面饼不仅吃起来口感更好，而且更容易被人体消化和吸收。
　　在漫长的历史演进过程中，饼的脚步始终伴随着人类迁徙繁衍的脚步，逐渐融合为多元文化的聚合体，走入万户千家。

孙晓明