中国古籍中最早记载的可以食用的蔬菜是荇菜，这种菜在《诗经》开篇里就有记载，其实荇菜就是我们今天池塘里常见的浮叶。
　　汉朝时有五种主要蔬菜，被称为五菜，即“葵、韭、藿、薤、葱”。五菜里最流行的是“葵”，也就是今天的冬苋菜。汉乐府《十五从军征》里就写过“采葵持作羹”。另外，《诗经》里写的“采葑采菲”，其中的葑和菲也是古代常见的蔬菜，葑就是蔓菁，在东北叫“芥菜疙瘩”，主要用来腌咸菜吃。菲就是我们今天常吃的大萝卜。古人也吃白菜，叫作菘，但古代吃的白菜是小白菜，到了明清之际，才改进杂交出大白菜。
　　中国人今天吃的大多数蔬菜是古时候从外国传入的。丝绸之路开通后，大量西域蔬菜传入我国，比如从伊朗传入的黄瓜(当时叫胡瓜)、尼泊尔传入的菠菜、印度传入的茄子。到了唐朝，古人餐桌上的蔬菜就比较丰富了。明朝时，由于欧洲人开辟新航路，发现了美洲，更多蔬菜传入了我国，比如土豆、番薯、番茄、番瓜(番瓜就是南瓜)，还有今天川菜中最重要的一样蔬菜——辣椒，也是这个时期从美洲传入的。我们今天吃的蔬菜瓜果里，带有番字的，一般都是明清之际传入我国的舶来品，因为那时候我们习惯称外国为“番”。如果蔬菜名字中带有胡字的，则一般是唐朝时传入我国的舶来品，因为那时候我们习惯称外国为“胡”。
　　外来蔬菜农作物对中国历史发展影响最大的就是明清之际的玉米和番薯，俗称苞米和地瓜。这两样农作物引入中国后，逐渐成为主食。玉米和番薯最大的优势是环境适应能力强，对土地要求不高，可以种植在贫瘠的山区或丘陵坡地，不与中国传统的稻麦作物争地。康乾盛世期间，人口繁育速度快，人口压力凸显，最大的压力就是没有足够的粮食。为了鼓励民众开垦荒地，乾隆时制定了包括免税在内的多项优惠政策，鼓励民众开垦荒地用来种植玉米、番薯等高产作物。
　　自从乾隆时期广泛推广玉米、番薯种植后，中国的人口就呈现出爆炸式增长，最终达到农耕文明的顶峰四亿人。香港科技大学历史学教授龚启圣通过对大量数据分析后认为：“从1776年到1910年间，中国14.12%的人口增长是由玉米所致。而从16世纪初到20世初，中国粮食增量的55%是来自这三项新作物——玉米、番薯和土豆。”

□胡文洲